КУХНЯ РЫБАКА!!!

Обсуждения,вопросы,рецепты и советы по поводу рыбной ловли.

КУХНЯ РЫБАКА!!!

Сообщение Тимурыч » 30 мар 2011 00:51

Блюда из речной и морской рыбы и морепродуктов

Советы по приготовлению рыбы.

• Самая вкусная рыба – свежевыловленная, которую еще живую (и пока она не начала болеть) разделали и начали готовить.

• Свежая рыба сохраняется в течение 1-2 суток, если:
— после улова каждую тушку переложить крапивой или обернуть ее влажной тряпичной салфеткой и положить в прохладное место;
— выпотрошить и удалить жабры и голову, завернуть в салфетку, смоченную в растворе соли или в подслащенном уксусе.
Свежую рыбу в морозильной камере холодильника хранят до 3 дней.

• Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 часа, затем очищают от чешуи, потрошат и снова вымачивают до 6 часов, меняя воду ежечасно.

• Сельдь становится более сочной, если после разделки ее вымочить в молоке или настое чая (до 30 минут).

• Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли.

• Чтобы рыбу легче было чистить, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 секунд.

• Рыбу надо чистить, держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Начинать чистить со спины.

• Если в небольшом количестве воды отварить чешую и плавательный пузырь, можно получить желе для заливного. Для этого закладывать в холодную воду и на малом огне очень медленно доводить до кипения.

• Чтобы облегчить чистку рыбы, нужно ножницами отрезать плавники.

• Если при чистке скользкой рыбы опустить пальцы в соль, это облегчит труд.

• С мелкого окуня, ерша, предназначенных для ухи, не следует снимать чешую.

• У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким движением, затем отрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.

• Сазана (карпа) и толстолобика очищают от чешуи, отрезают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, а из головы — жабры. После этого промывают в холодной воде и нарезают поперек на порционные куски.

• С налима, угря и крупной наваги рекомендуется снимать кожу; у мелкой наваги кожу можно не снимать.

• Кожу снимают только с крупных рыб и при изготовлении котлетного фарша.

• У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрезают голову. Разделанную рыбу промывают в большом количестве холодной воды.

• Скумбрию надо чистить следующим образом: большим и указательным пальцами взять жабры с одной стороны головы и резким движением их оторвать, при этом вместе с жабрами удаляется и часть внутренностей. Затем острым ножом разрезать вдоль брюшко, раскрыть и тщательно вычистить. Промыть в большом количестве воды и замочить в холодной воде на 10 минут. Голову отрезать не надо, после запекания или жарки она будет мягкой и вкусной.

• Обработку судака и окуня нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток.

• Соусы и супы можно приготовить из бульона, в котором варились головы без жабр, позвоночник, реберные кости; плавники, хвостовая часть и кожа с чешуей. Бульон желательно процедить.

• Для получения филе с кожей и реберными костями мякоть прорезают вдоль спинки тушки до ребер, затем разрезают вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Получаются два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными. Если нужно получить оба филе лишь с реберными костями, то первое также срезают с позвоночника. Так разделывают рыбу для варки и жарки порционными кусками.

• Филе судака, сома, трески, скумбрии нарезают тонкими широкими кусками (по одному на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне (яйцо, разболтанное с 1 ст. ложкой молока) и снова панируют в сухарях.

• На решетке жарят порционные куски, некрупную рыбу жарят в целом виде. Перед жаркой над горячими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.

• Рыбу, поджаренную на вертеле или решетке, подают с лимоном и зеленью, соусами, кетчупом — томатным или шашлычным.

• Готовят рыбу в закрытой посуде, чтобы излишне не испарялась влага.

• При жарении рыбы в кипящее растительное масло можно добавить несколько кусочков сырого картофеля. Он устранит неприятный запах жаренья.

• К рыбным блюдам можно подать кружочки лимона, помидоры, нарезанные ломтиками, различные заправки и соусы.

• Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном.

• Чтобы при жарении рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки.

• Запекать рыбные блюда нужно в сильно нагретой духовке.

• Котлетную массу готовят из малокостистой рыбы, рыбный фарш готовят только перед приготовлением блюда. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавить мелко нарезанный обжаренный лук и молоки.

• Рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.

• Для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Рыбный бульон солят в начале варки. Рыба, сваренная целиком, сочнее и вкуснее, а сваренная на пару вкуснее отварной в воде.

• При варке русской ухи рыбы чистят, но чешую и плавники не удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30-40, доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и неповторимый навар. При быстром нагреве они завариваются и становятся жесткими, нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3-5 минут после закипания.

• При варке ухи полезно перед нагревом влить от 50 мл до 100 мл водки на литр.

• Мелкую рыбу следует класть для варки в кипящую воду, крупные куски рыбы — в холодную воду. Для варки ухи рыбу закладывают в холодную воду, удалив глаза и жабры.

• Судак, карп, щука, нарезанные кусками, варятся в течение 15-20 минут; рыба массой свыше 1 кг варится около 1 часа.

• Наиболее вкусная уха получается из свежих ершей, линей и окуней.

• Иногда для улучшения вкуса бульона доливают огуречный рассол или кладут стручок свежего сладкого перца, укроп, луковицу.

• Бульон никогда не разбавляют водой, это непоправимо ухудшает его вкус.

• Чтобы рыба была более сочная, нежная, ее необходимо замочить в молоке и только потом солить и перчить.

• В кислой среде картофель, горох и бобовые плохо развариваются, остаются жесткими; овощи, содержащие кислоту, кладут в самом конце варки.

• Запекают сырую или предварительно обжаренную рыбу. При запекании рыбы в духовке посуда должна быть заполнена до краев; иначе влага быстро испарится, и блюдо будет невкусным.

• Если в кастрюлю с рыбой влить свежего молока — запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.

• Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если:
а) их протереть подогретой солью, затем сполоснуть;
б) протереть их увлажненными листиками заваренного чая.

• При тушении рыбы вкус блюда улучшится, если добавить отварных грибов.

• Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь.

• Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы.

• Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опустив в кипящую подсоленную воду на 4-5 минут, при слабом нагреве, добавив свежего укропа или петрушки. При длительной варке мясо становится жестким.

• Креветок больших размеров разделывают вручную, они имеют легкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается. Панцирь головогрудной части используется для фарширования и приготовления ракового масла.

• Креветок варят в течение 8-10 минут с момента закипания воды. Готовые креветки должны всплыть. Можно подать целыми.

• Бульон от креветок обладает приятным запахом и вкусом, после процеживания его можно использовать для приготовления супов и соусов.

• Раков и омаров надо варить только живыми, Опускать в кипяток только вниз головой. Особенно вкусны раки, если ловить их осенью. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо.


Рыба и морепродукты — выбор для блюд.

Пищевые характеристики разных видов рыб и животных морепродуктов.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0,1%.

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.

Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

ОСЕТРОВЫЕ

В водных бассейнах мира нет рыбы лучше осетровых. Более большая часть мирового улова этой великолепной рыбы приходится на долю России.

Для всех осетровых характерно удлиненное, веретенообразное строение тела. Кожа рыбы покрыта костными пластинками, так называемыми жучками, которые расположены вдоль тела пятью рядами: один — по середине спины, два — по боковым линиям и два — на брюшке.

Вместо костного скелета у осетровых — хрящи, а вместо костного позвоночника — хрящевидная хорда (спинная струна).

Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечные прослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых рыб.

Несмотря на то, что мясо осетровых белое, эту рыбу называют красной. В данном случае термин «красная» применяют в его старинном смысле, когда слово «красный» было синонимом красивого, ценного.

В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки, а из хорды — спинной струны — приготовляют вязигу (спинная струна без внутренней хрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк.

Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.

ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ В КУЛИНАРИИ

Отварные, припущенные, жареные или запеченные осетровые рыбы в виде горячего кушанья или холодной закуски заслуженно считаются вкусной и питательной пищей. Нерационально только использовать осетровые для приготовления котлетной массы, так как для этой цели можно применить рыбу менее ценной породы.

При использовании осетровых рыб нужно удалять места ранений вместе с окружающей их измененной тканью, а также крупные кровоподтеки. Места ранений и кровоподтеки представляют опасность с точки зрения возможных пищевых отравлений. В красной рыбе, в особенности при варке в крупных кусках, по тем же соображениям не следует допускать «просыри» (недоваренные участки).

К семейству осетровых относятся: осетр, шип, белуга, калуга, севрюга и стерлядь.

Осетр. Отдельные экземпляры этой рыбы бывают до 2 м длины. Вес их может быть свыше 100 кг; обычный же вес среднего рядового промыслового осетра 10—15 кг.

Лучших как по вкусу, так и по содержанию жира осетров вылавливают в реках Сибири — Оби, Колыме и др., а также в озере Зайсан. В мясе сибирского осетра до 30% жира, в то время как каспийские, азовские и черноморские осетры содержат его не более 15%.

Из осетров кулинары приготовляют превосходные кушанья. Очень вкусна отварная, паровая или поджаренная на вертеле осетрина с разнообразными соусами. Из осетров приготовляют запеченные блюда, солянки, уху, супы. Холодную отварную осетрину подают в качестве закуски с хреном или майонезом, ее добавляют в салаты и т. п.

Шип. Эта рыба водится главным образом в Каспийском и Аральском морях. Длина шипа достигает 2 м, а вес 68 кг. По внешнему виду эту рыбу отличают по особенно крупной передней жучке.
Из шипа — высококачественной осетровой рыбы — кулинары приготовляют такие же блюда, как из осетра.

Севрюга. Обитает севрюга в Каспийском, Азовском и Черном морях. Длина отдельных экземпляров этой рыбы достигает 1,5—2 м, а вес может быть свыше 32 кг, но рядовая промысловая севрюга обычно весит 7—8 кг. Мясо севрюги нежно и мягко, а жир очень приятного вкуса.
Из севрюги приготовляют разнообразные блюда и закуски, такие же, как из осетра.

Белуга. Эта рыба — самая крупная не только среди осетровых, но и вообще в наших водных бассейнах. Вес ее достигает 1000 кг и более; вес рядовой промысловой белуги от 20 до 250 кг. В отличие от всех других рыб мясо белуги очень крупных размеров несколько грубее и хуже мяса менее крупных экземпляров. Белуга менее жирна, чем другие осетровые, мясо ее содержит 7— 9% жира. Цвет ее жира белый, иногда с зеленоватым оттенком. Белуга дает самую лучшую черную икру; из этой рыбы вырабатывают превосходные балыки.
Кулинары используют белугу так же, как осетра и севрюгу, приготовляя из нее холодные и горячие блюда, а также закуски.

Калуга. По внешнему виду, размеру, весу и пищевым качествам эта рыба очень похожа на белугу, но встречается она значительно реже. Вылавливают калугу только в реке Амур.

Стерлядь. Эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Водится только в пресных водах. Вес обычно не превышает 1 кг. Известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей весом до 15 кг
Превосходна стерлядь, отваренная в белом сухом вине без всяких приправ и даже соли.
Стерлядь — единственная рыба из осетровых, которая поступает на предприятия общественного питания непотрошеной.
Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке оно легко разваривается. Жир стерляди, как и других рыб, откладывается в межмышечных прослойках.
Из стерляди кулинары готовят разнообразные кушанья, но особенно широкой и вполне заслуженной известностью пользуется стерлядь паровая, стерлядь «кольчиком» и стерляжья уха.

ЛОСОСЕВЫЕ

Тело рыб лососевых пород покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуя отсутствует. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения — жирового, который расположен на спине у начала хвостового стебля.

Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.

К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства — значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.

Крупных лососей — каспийских, дальневосточных, а также семгу, нельму предприятия общественного питания получают солеными или свежезамороженными; дальневосточные лососи поступают также в виде натуральных консервов.

Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов.

Кулинары используют малосольное мясо лососей для приготовления холодных закусок, салатов и т. п. Эти рыбные продукты тепловой обработке не подвергают. Мясо мороженых лососей лучше всего отварить или жарить на решетке.

Из рыб семейства лососевых предприятия торговли чаще всего получают в свежем, охлажденном или мороженом виде сигов, форель, ряпушку.

Семга. Эта рыба — одна из лучших в наших водных бассейнах. Она часто достигает 40 кг веса и 150 см длины. В ней много жира (от 11 до 24%).
Лучшую семгу, наиболее крупную и жирную, ловят в Северной Двине; много семги ловят в реке Печоре. Эта семга широко известна под названием двинской и печорской.
Нарезанную тонкими ломтиками семгу подают на закуску; из нее готовят открытые бутерброды, сандвичи (закрытые бутерброды), канапе (фигурные мелкие бутерброды), ее добавляют в салаты, ею украшают холодные рыбные блюда.

Каспийские лососи. Лучший лосось — куринский. Его вылавливают осенью и зимой в реке Куре. Рыба зимнего улова содержит до 27% жира. Крупные экземпляры бывают длиной до 1 м и весом 40—50 кг.
Лососи среднего Каспия (каспийский или кизлярский) мельче и несколько менее жирные; они обладают очень нежным вкусным мясом, на срезах которого проступают капельки прозрачного жира.

Форель. Эта очень красивая рыба имеет несколько разновидностей: форель-пеструшка, севанская форель, радужная форель, озерная форель и др. Форель — одна из самых вкусных рыб наших водных бассейнов. Ее ловят в естественных водоемах (озера, реки, ручьи), а также специально разводят в прудах.
Кулинары приготовляют из нее деликатесные рыбные блюда; она хороша в отварном и жареном виде. Свойство форели (как впрочем и некоторых других рыб, таких, как карп) — в первые часы после оглушения приобретать от уксуса красивый голубой цвет — кулинары используют при изготовлении вкусного и красивого блюда «голубая форель».

Белорыбица. Эта редкая рыба .имеется только в России и Казахстане; ловят ее в Каспийском море и в низовьях Волги. Она отличается особенно нежным и тонким вкусом. Почти весь улов белорыбицы идет на приготовление балыков и теш. Жир белорыбицы в больших количествах (18—26%) отлагается в тканях брюшка и спинки.

Нельма. По вкусу своего белого нежного мяса нельма близка к белорыбице и также является одной из лучших рыб семейства лососевых. Несмотря на то, что по жирности и размерам нельма уступает белорыбице, балыки из нельмы получаются также очень хорошего качества.
Из свежей или замороженной нельмы кулинары приготовляют разнообразные кушанья, причем самыми вкусными получаются блюда из жареной нельмы.

Таймень. Крупные экземпляры этой рыбы достигают 1 м длины и 65 кг веса. Мясо тайменя очень вкусное, хотя и менее жирное, чем мясо семги.

Кумжа. Вкус мяса кумжи напоминает вкус семги, несмотря на то, что мясо ее более грубое и менее жирное. Почти весь улов этой рыбы идет в посол.


ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ ЛОСОСИ


Кета. Различают кету осеннего и летнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, рыбновская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 «г и содержит до 12% жира, а летняя рыба весит до 2—2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кеты солят, приготовляют из нее консервы.
Кулинары используют соленую кету, не подвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менее нежна, чем семга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествам близка к семге.
Кета, так же как и все дальневосточные лососи, дает красную икру. Несмотря на то, что красная икра называется кетовой, лучшую по качеству красную икру получают из горбуши.

Нерка. Вылавливают эту рыбу в водах Камчатки. Мясо ее плотной консистенции, вкусное, ярко-красного цвета, поэтому нерку называют также «красной». Рядовая промысловая нерка весит от 2 до 3 кг.
Почти весь улов идет для приготовления консервов и частично в посол.
Из нерки на Дальнем Востоке готовят хорошие балыки.

Чавыча. Эта рыба — самая крупная из всех дальневосточных лососей; вес ее достигает 30 кг. Чавыча довольно жирна (до 13,5% жира); мясо ее малиново-красного цвета, по вкусу напоминает мясо семги. Из чавычи приготовляют балыки, копченый пласт. Эту рыбу солят, как семгу.

Горбуша. Мясо горбуши менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.

Кижуч. В мясе этой рыбы от 6,1 до 9,5% жира. Используют кижуч для приготовления консервов и частично для посола.


СИГИ


К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь.

Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую. Сиги в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира.

Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают или жарят. Часть улова сигов идет в копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.

Чудской сиг. Нежное, вкусное белое мясо этого сига, лучшее, чем у других сигов, кулинары используют для жарения.

Муксун. В этой рыбе содержится до 9% жира. Часть улова муксуна идет в посол и для приготовления консервов; в копченом виде его используют для закусок.

Омуль. Крупный байкальский омуль весит 2 кг и более. Мясо его нежное, жирное, очень вкусное в копченом виде.

Ряпушка. Эта рыба — мелкая; озерная ряпушка весит 50—150 г. На предприятия общественного питания ряпушка поступает свежей или мороженой.
Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из мелкой ряпушки приготовляют по типу шпротов. Ряпушку обскую под наименованием обской сельди готовят пряным посолом.

Тугун. Исключительно для пряного посола используют тугуна обского (сосьвинскую сельдь) и енисейского.



КОРЮШКОВЫЕ

Корюшковые — семейство, близкое к лососевым. Мясо корюшковых — белое; как и лососевые, корюшковые имеют «жировой» плавник.

Корюшка. Рядовая промысловая корюшка — мелкая рыбка. В жареном виде она очень вкусна — ей присущи своеобразный аромат и вкус. В свежем виде обычно корюшка имеет приятный запах свежих огурцов. Из мелкой корюшки приготовляют консервы. Наиболее крупные экземпляры обрабатывают горячим копчением.

Снетки. Лучшие снетки вылавливаются в Белом озере. Это очень мелкая рыбка (5— 10 см), поступает в продажу сушёной, реже мороженой. Из сушеного снетка готовят щи.


КАРПОВЫЕ

Предприятия торговли получают карповых — леща, сазана, карася, жереха, язя, линя — живыми, охлажденными или морожеными, реже солеными, а тарань, воблу, шемаю, рыбца, белоглазку и др.— копчеными или вялеными.

Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например у амурского сазана, может быть свыше 10%.

Превосходные гастрономические товары вырабатывает промышленность из шемаи, рыбца, белоглазки и др. Эти рыбы в копченом или вяленом виде отличаются значительной жирностью и очень нежным приятного вкуса мясом.

Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей.

Лещ. Крупные нагульные лещи, особенно осеннего улова, содержат до 9% жира, мясо их жирное, нежное, мягкое. Несмотря на то, что в рыбе много мелких костей, крупных лещей заслуженно считают первоклассным рыбным товаром. У мелких лещей мясо тощее, суховатое, а обилие мелких костей особенно сильно снижает их качество. Лучшим лещом считается азовский осеннего улова. Это обычно наиболее крупная, упитанная рыба.
Основная часть улова леща поступает в продажу в охлажденном и мороженом виде. Кулинары приготовляют из леща различные блюда — жареные, запеченные, фаршированные.
В качестве неплохой рыбной закуски используют копченого леща. Хорошим вкусом обладают крупные лещи горячего копчения.

Сазан. По вкусу и нежности мяса сазан считается одной из лучших карповых рыб. Средний промысловый сазан весит до 2 кг, но в уловах попадаются экземпляры в 20 кг и более. В брюшной полости нагульных старых сазанов содержится много жира.
Кулинары жарят и фаршируют сазана, а также приготовляют из него кушанья под разнообразными соусами.

Карп. В большом количестве карпов разводят в прудовых хозяйствах. В течение короткого срока (через год) эта быстро растущая рыба достигает 0,6 кг. Мясо карпа очень приятного вкуса.
На предприятия торговли доставляют чаще всего живых карпов, реже — охлажденных.
Широко распространена одна из разновидностей прудового карпа — зеркальный карп.
Карпов варят, жарят, фаршируют и запекают под соусом.

Карась. Эта небольшая рыба обладает вкусным, питательным мясом. Различают два вида карасей: золотой круглый и серебряный продолговатый.
Карасей жарят или запекают. Особенно вкусны они под сметанным соусом.

Линь. Рядовая рыба обычно весит от 200 до 400 г. Несмотря на то, что лини дают довольно большое количество отходов и обработка их затруднена, так как чешуя плохо счищается, кулинарные достоинства этой рыбы очень высокие.
Мясо линей слегка сладковатое, вкусное и нежное, его обычно жарят или варят. Мясо линя нередко имеет привкус ила. Этот привкус легко заглушить, если при варке добавить немного пряностей.

Жерех. Это речная и озерная рыба. В уловах попадаются крупные экземпляры (до 4 кг). Упитанная старая рыба содержит в брюшке большое количество жира. Мясо нежное, но имеет много межмышечных костей.
На предприятия торговли жерех поступает охлажденным или мороженым. Из жереха чаще всего приготовляют жареные блюда.

Язь. Длина рядовой промысловой рыбы от 35 до 50 см, вес до 1—2 кг. Лучших, наиболее упитанных, язей вылавливают в реках Сибири. Кулинары используют язя для жарения.
Рыбная промышленность выпускает эту рыбу в продажу мороженой, соленой, копченой и приготовляет из нее различные консервы.

Вобла и тарань. «Подледная» вобла, т. е. пойманная под плавающими льдами весной, дает лучшую вяленую продукцию. Это, как правило, крупная жирная рыба.
Как воблу, так и тарань (близкая к вобле рыба Азово-Черноморского бассейна) вялят и коптят. Свежая или мороженая вобла и тарань — продукт невысокого качества, вследствие обилия у этих рыб межмышечных костей. У вяленой и копченой воблы и тарани межмышечные кости при еде не ощущаются.

Рыбец. Эта превосходная рыба имеет нежное жирное мясо. Особенно вкусен копченый рыбец.

Шемая. К одной из наиболее ценных карповых рыб относится шемая. В копченом виде эта рыба почти не уступает самым лучшим и деликатесным балыкам и считается рыбным продуктом самого высокого качества.

Усач. Отдельные экземпляры усача бывают длиной более 1 м и весят до 17 кг. Чаще всего крупные экземпляры этой рыбы используют для приготовления балыков. В мороженом или охлажденном виде усач реализуется довольно редко.
При использовании мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить его или поджарить.
Следует иметь в виду, что икра усача ядовита и ее использовать нельзя.

Маринка. Эта рыба имеет жирное мясо. Используют ее в пищу только после тщательного удаления икры, молок и черной пленки, выстилающей брюшко, так как они содержат весной (приблизительно в апреле-мае) смертельно ядовитые вещества.

Кроме перечисленных, к семейству карповых относится много других крупных и мелких рыб.

К крупным карповым рыбам относятся также толстолобик, желтощек, белый и черный амур, верхогляд (река Амур), кутум (Южный Каспий), азово-черноморская чехонь, к мелким карповым — плотва, густера, сопа, каспийская чехонь и др.

Мелкие карповые могут быть использованы в кулинарии для получения навара при изготовлении ухи. Их подают также отварными и жареными.


ОКУНЕВЫЕ

Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении.

Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.

Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых, как и в рыбах других семейств, клейдающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.

Судак. Вес рядовой промысловой рыбы не выше 2—3 кг, но довольно часто в уловах попадаются крупные экземпляры (до 10 кг). На внутренностях нагульного, упитанного судака бывают отложения жира, которые называются ожирками.
Предприятия торговли получают судак охлажденным или мороженым и в виде филе.

Морской судак. Средний вес этой рыбы от 340 до 800 г. По внешнему виду морской судак похож на мелкие экземпляры судака, но окраска его более темная, а мясо его на вкус грубее.

Берш. По внешнему виду (кроме щек, которые у берша покрыты в отличие от судака чешуей) и вкусу мяса берш похож на судака. Рядовая рыба весит 200—300 г.

Окунь. Эта рыба имеет плотное и ароматное мясо. Окунь — некрупная рыба, в ней содержится много межмышечных костей.
Используется она кулинарами в зависимости от величины: более крупные экземпляры припускают, из мелочи приготовляют очень вкусную уху.
Мелких окуней промышленность заготовляет в сушеном виде. Эта продукция известна под названием «сущик».
Отличают балхашского белого окуня (выловленного в озере Балхаш) с очень вкусным, белым, плотным мясом.

Ерш. В свежем или охлажденном виде эту мелкую колючую рыбу используют для варки вкусной наваристой ухи.


СЕЛЬДЕВЫЕ

Большую часть улова сельдей используют для посола.

Соленая сельдь — наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно — вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д.

При изготовлении закусок мало- и средне-соленые сельди обычно не вымачивают, а крепкосоленые — обязательно вымачивают в воде, чае или молоке.

Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протертая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепкосоленые и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость. Реже соленую сельдь используют для приготовления горячих блюд. К наиболее распространенным горячим кушаньям из соленой сельди нужно отнести жареную сельдь, котлеты, фрикадели; для их приготовления соленую сельдь предварительно вымачивают.

Изредка предприятия торговли получают несоленую, свежемороженую сельдь — прекрасную рыбу для кулинарной обработки.

Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.

Из мелких сельдевых можно готовить закуски, первые и вторые блюда.

В продажу поступает сельдь маринованная и пряного посола.

Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и др.

Улов сельдевых за последние годы несколько сокращается. Лов ведется в основном за счет промысла сельди в открытых океанских водах. Рыболовные флотилии добывают и обрабатывают сельдь по всему северу Атлантического океана, в Немецком море, по всему Дальнему Востоку, в Японском, Охотском, Беринговом морях.

Кроме того, издавна существует промысел сельди в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах, а также в Белом и Балтийском морях.

Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана. Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы — полярная, исландская; тихоокеанской группы — жупановская, олюторская; каспийской группы — каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди — дунайская и керченская.

Сельди средней и низкой жирности атлантической группы — атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы — сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы — волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди — донская и днепровская.

Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу — маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.

Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса.
Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова — до 33,5%.
Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую — в районе Олюторки (Восточная Камчатка).

Полярная и исландская — крупные жирные сельди. Первую ловят в районе острова Шпицберген, а вторую — в районе острова Исландия.

Каспийская отборная сельдь (залом) — отличная, крупная, жирная сельдь, которую ловят у западных берегов Каспия и в низовьях Волги во время ее нерестового хода.

Керченскую сельдь ловят осенью и весной в Керченском проливе, а дунайскую — в низовьях реки Дунай.

Салака — мелкая сельдь, по улову занимает первое место на Балтике, используется для производства шпротов, сардин и пресервов, выпускается в продажу также соленой. Из нее можно приготовлять вкусные щи, борщи, рассольники, а также вторые блюда.

Анчоусовидную кильку вылавливают в течение почти круглого года по всему среднему и южному Каспию в огромных количествах. Эту кильку используют для посола, из нее готовят консервы, а также отправляют в продажу замороженной. Кильки используются для приготовления тех же блюд, что и салака.

Хамса — рыба близкого к сельдевым семейства анчоусовых; вылавливается хамса в больших количествах по всему Азово-Черноморскому бассейну. Лучшая хамса азовская, добываемая осенью в районе Керченского пролива. Хамса хороша для пряного посола, она используется частично для производства консервов, но большая часть улова идет в посол; из нее приготовляют те же блюда, что из салаки.


ТРЕСКОВЫЕ

Моря российского Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцовом море, где она составляет мощную сырьевую базу для развития тралового промысла.

Треска — издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают. (Знаменитый «лабардан» из гоголевского «Ревизора» - это крупная треска.)

Мясо трески — исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами — белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами.

Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.

Из белого, хотя и нежирного, но весьма питательного мяса трески можно приготовить разнообразные кушанья. Однако не все повара научились правильно использовать эту рыбу. Поэтому нередко еще можно услышать от повара, что мясо трески сухо, не сочно и что из него трудно приготовить вкусное, деликатесное блюдо. Такое мнение неправильно.

В северных районах нашей страны, в особенности в приморских, изобилующих разнообразной рыбой, местные жители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этих районах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что поморы давно знают эту рыбу, изучили ее достоинства и научились приготовлять из нее вкусные блюда, разнообразные начинки для пирогов и холодные закуски. В ряде стран — треска наиболее распространенная рыба, она считается превосходным, высокопитательным продуктом.

Задача кулинаров состоит в том, чтобы оценить питательность и все кулинарные достоинства трески, научиться наиболее полно, целесообразно, в широком ассортименте приготовлять из нее вкусные и разнообразные блюда: жареные, отварные, запеченные с различными соусами. Треска мясиста, в ней мало костей, она особенно хороша в изделиях из котлетной массы.

Первичная обработка трески облегчается тем, что на предприятия общественного питания рыба поступает тщательно выпотрошенной и обезглавленной; для приготовления из трески котлетной массы следует снимать с нее кожу.

Некоторые потребители не любят специфического морского запаха трески, того аромата морских глубин, который присущ этой рыбе и привычен для знатоков и любителей. В жареной и вареной рыбе этот запах ощущается меньше, чем в припущенной.

Вымачивание трески в ароматизированном уксусе или добавление при варке, припускании огуречного рассола и варка в пряном отваре почти устраняет специфический запах или делает его едва ощутимым.

Треска и пикша. Эти рыбы весьма похожи одна на другую по вкусу, запаху и пищевым качествам. Отличаются они только окраской и размерами. Вдоль тела трески проходит светлая полоса, а вдоль тела пикши — темная. Рядовая промысловая треска крупнее и весит от 1,5 до 5 кг. Пикша обычно бывает весом до 3 кг.
В кулинарии треска и пикша используются одинаково. На предприятия общественного питания треска и пикша поступают охлажденными, морожеными, в виде мороженого филе, а также солеными.
Печень трески содержит до 70% жира. Ее используют для приготовления таких деликатесных консервов, как «Печень трески натуральная», или вытапливают из неё медицинский рыбий жир (но чаще его делают из тюленьего или дельфиньего жира, потому он обычно такой невкусный).

Навага. Навага — деликатесная, тонкого вкуса рыба из семейства тресковых. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. Из беломорской крупная и особенно вкусная навага — мезенская. На ее брюшке имеются плавники оранжевого цвета.
Береговая беломорская навага мельче мезенской; она отличается желтым цветом брюшных плавников. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея.
Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.
Навагу чаще всего приготовляют жареной. Особенно вкусна эта рыба, поджаренная в сухарях; к жареной наваге принято подавать ломтик лимона.

Дальневосточная навага (вахня). По сравнению с беломорской вахня значительно крупнее, но мясо ее грубее и суше. Уловы дальневосточной наваги с каждым годом сокращаются.

Налим. Из семейства тресковых налим единственная пресноводная рыба. Мягкое нежное и в то же время достаточно плотное мясо налимов используют для приготовления ухи отличного вкуса. Благодаря отсутствию мелких костей из налима хорошо приготовлять котлетную массу.
Печень налима в свежем виде и в консервах ценится как один из самых деликатесных рыбных продуктов.


КАМБАЛОВЫЕ

Ограничив свой выбор одним — двумя десятками наиболее широко известных разновидностей рыбы, иной повар применяет все свои знания для приготовления только знакомых блюд и зачастую пренебрегает даже и такой рыбой, которая в любой другой стране, менее чем наша богатой рыбой, считается лучшей и деликатесной.

Избалованные большими количествами осетровых, превосходными лососями и другими ценнейшими и редкими породами рыбы, такие повара почти всякую другую, а в особенности малоизвестную рыбу, не зная ее, уже заранее считают «недостойной» тщательной кулинарной обработки.

Но нельзя ограничивать ассортимент рыбных кушаний только блюдами из осетровых, лососевых, карповых и других рыб, издавна известных нашим кулинарам и потребителям. Это лишает стол разнообразия.

Ассортимент рыбных блюд должен быть расширен главным образом за счет морской рыбы.

Добросовестный квалифицированный повар всегда с особенным интересом и вниманием относится к новому, не известному еще продукту и старается умелой, рациональной и тщательной кулинарной обработкой выявить все его достоинства. Нигде так полно не обнаруживается умение и квалификация повара, как при освоении нового продукта или нового способа приготовления.

Незаслуженно малой известностью пользуются среди наших кулинаров камбаловые рыбы, хотя в пищевом и в кулинарном отношении многие из них можно отнести к числу самых лучших морских рыб. Жители Прибалтики, Азово-Черноморья, побережья Баренцова и Белого морей, хорошо знающие камбалу, считают ее превосходной рыбой.

А кулинары Франции, собравшие множество рецептов приготовления камбалы, некоторые разновидности этой рыбы, как, например, тюрбо (камбала-калкан), морской язык (соль), считают непревзойденными и самыми деликатесными.

Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.

У тихоокеанских камбал рекомендуется перед кулинарной обработкой снимать кожу с окрашенной (гладкой) стороны, так как эта кожа является основной причиной резкого «морского» запаха во время обработки этой рыбы.

Камбала — морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал — белая.

Камбалу ловят во всех открытых морях, омывающих берега России.

B Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцовом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек, почему и называется речной.

Палтус - самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5—7 кг.


ПРОЧИЕ РЫБЫ

Щука. Отдельные экземпляры этой рыбы могут достигать 40 кг веса, но обычная промысловая щука значительно мельче и весит от 0,2 до 8 кг.
Наилучшими кулинарными качествами обладают некрупные щуки весом 2—2,5 кг; мясо их более мягкое и вкусное, чем мясо крупных щук.
Щука — мясиста, ее можно использовать для приготовления котлет, кнелей, тельного, рулетов, а также для фарширования. Последнее особенно удобно потому, что кожа щуки хорошо снимается «чулком». Неплохим вкусом отличаются также кушанья из щуки жареной или запеченной под соусом
На предприятия торговли щука поступает охлажденной или мороженой, соленой, сушеной или живой.
Щука — тощая рыба, в соленом или сушеном виде она обладает весьма посредственным вкусом.

Сом. У сома удлиненное без чешуи тело. Средний вес промысловой рыбы от 1,2 до 6 кг, но в уловах попадаются и очень крупные экземпляры (до 100—200 кг).
Мясо сома обладает неплохим вкусом, оно жирно и мягко. В значительных количествах жир скапливается в хвостовой части, в ее подкожном слое.
В продажу сом поступает охлажденным или мороженым и в виде филе.
Из мяса сома можно приготовить различные кушанья. Хорошим вкусом отличается жареный сом, причем жирную хвостовую часть рыбы, так называемый «плёс», лучше использовать для приготовления начинок в пироги с различными добавлениями, так как для жарения «плёс» слишком жирен (пироги с сомовьим плёсом).

Морской окунь. У этой глубоководной рыбы очень своеобразный внешний вид: крупная голова с сильно выдающимися глазами и оранжево-розовый цвет наружных покровов тела.
Мясо морского окуня белое, нежное и вкусное. Упитанные крупные экземпляры рыбы имеют значительные накопления жира у оснований плавников.
Промышленность обрабатывает морского окуня горячим и холодным копчением, из него готовят неплохого качества балычки. В торговую сеть поступает морской окунь потрошеный в мороженом и соленом виде, а также замороженное окуневое филе.

Зубатка. Из двух разновидностей этой морской рыбы — синей и пестрой (пятнистой) — последняя значительно лучше, вкуснее и жирнее.
Мясо пестрой зубатки почти лишено костей. Оно, так же как и мясо трески, обладает довольно сильным «морским» запахом. Для уменьшения этого запаха зубатку подвергают тепловой обработке так же, как и треску, т. е. варят в пряном отваре; кроме того, полностью снимают с рыбы кожу, так как она груба и в пищу не используется.
Мясо некрупных экземпляров пестрой зубатки можно использовать для обжаривания; мясо, жаренное на решетке, очень вкусное. Крупную зубатку лучше употреблять для приготовления различных кушаний под соусами.
На предприятия торговли зубатка поступает обычно в соленом виде, выпотрошенной, без кожи и головы.
Много зубатки поступает в продажу в виде филе холодного копчения.
Почти весь улов синей зубатки используется для посола.

Кефаль. Эта рыба отличается очень хорошим вкусом своего нежного достаточно жирного мяса.
Кулинары приготовляют из охлажденной и мороженой кефали превосходные блюда. Очень хороша жареная кефаль, а особенно вкусно мясо этой рыбы в сочетании с помидорами или томатным соусом.
Рыбная промышленность выпускает консервы из кефали в томатном соусе или масле, а также копченую и вяленую кефаль.
Из крупной кефалевой рыбы — лобана получают очень вкусную, ценную, деликатесную икру.

Скумбрия. Мясо этой красивой некрупной рыбы обладает исключительно приятным вкусом и значительным количеством жира (до 16%).
Особенно нежным и тонким вкусом отличается скумбрия горячего копчения, а также жареная скумбрия.
Очень вкусны и консервы из этой рыбы.

От скумбрии, вылавливаемой в Черном море, следует отличать атлантическую и тихоокеанскую макрель.

Макрель, сходная со скумбрией по внешнему виду, крупнее по размерам и имеет несколько менее нежное мясо. Однако из макрели вырабатывают прекрасного вкуса консервы.
В мороженом виде скумбрия и макрель быстро приобретают привкус прогоркшего масла, так как жир этих рыб почти в такой же степени, как и жир сельди, нестоек при хранении

Ставрида. Эту в большинстве мелкую рыбку ловят в Черном и Азовском морях и заготовляют охлажденной, мороженой, копченой и в виде консервов.
Особенно вкусна ставрида жареная и горячего копчения.
Раньше у Кавказского побережья Черного моря ловили крупную ставриду, весом до 1 кг. Мясо крупной ставриды особенно вкусно.

Барабулька, или султанка. Эта рыба имеет красную окраску, придающую ей очень красивый вид. Султанка достаточно жирна и нежна на вкус; используют ее в свежем виде преимущественно в местах улова. Жители Крыма и Кавказа справедливо считают жареную султанку, а также «тушенку» из султанки отличными блюдами.
Промышленность использует султанку для изготовления консервов в томате и в масле («Черноморские сардины»), а также для горячего копчения.

Бычки. Эти небольшие морские рыбки имеют округлое мясистое тело и крупную голову.
Охлажденных или мороженых бычков (в таком виде они обычно поступают на предприятия общественного питания) используют для жарения.
Большая часть сильно сократившегося улова бычков идет на приготовление широко известных консервов «Бычки в томатном соусе».

Тунец. Тунец — крупная рыба, достигающая 500 кг веса. Мясо ее жирное и очень приятного вкуса; в отварном и жареном виде слегка напоминает телятину.
Жир упитанных экземпляров тунцов достигает 20% их веса, расположен он в брюшной полости, а печень тунца содержит до 35% жира.
Тунец — рыба открытых вод океана. Промысел тунцовых у нас только в начальной стадии организации. Уловы тунца в первую очередь используются для производства консервов в масле.

Угорь. Упитанные крупные экземпляры этой змеевидной рыбы достигают 3 кг веса. Угри содержат до 22% нежного очень приятного на вкус жира.
Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда. Особенно вкусен угорь, сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный. Отметим, что угря при кулинарной обработке следует тщательно промыть и подвергнуть основательной тепловой обработке.
Промышленность приготовляет угрей горячего копчения. Эта гастрономическая закуска заслуженно считается одной из самых деликатесных.
«Угорь в желе» — очень вкусные консервы.

Миноги. Вид миноги — змеевидный, чешуи у нее нет, жира в ней особенно много. У некоторых разновидностей миног количество жира превышает 34% их веса.
Мясо миног вкусное, отходов значительно меньше, чем у остальных рыб, так как они не имеют костного скелета, чешуи, желчи и твердых остатков пищи. Последние обстоятельства дают возможность использовать рыбу без потрошения.
Лучшие, самые вкусные миноги — невские, хотя они и менее жирны, чем волжские и тихоокеанские.
Слизь, обильно покрывающая тело миног, бывает иногда ядовитой, поэтому в продажу всегда поступают миноги, только тщательно обработанные и исключительно в жареном виде.
Кулинары подают жареные миноги как холодную закуску, которая особенно вкусна, если рыба полита острой заправкой.


РАКИ, ОМАРЫ, ЛАНГУСТЫ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, МИДИИ, УСТРИЦЫ

Речные раки. Мясо раков приятного вкуса, нежное и белое, в нем содержится до 16% белка и до 0,5% жира. К речным ракам относят широкопалого, длиннопалого и толстопалого раков. Последний отличается особенно хорошим вкусом.
У толстопалого рака короткое туловище и тупые, слегка раздвоенные клешни. Панцирь вареного толстопалого рака ровного тёмно-красного цвета, в то время как панцирь вареного широкопалого и длиннопалого раков окрашен в темно-розовый или коралловый цвет.
Лучшим показателем качества рака является его размер. Чем крупнее рак, тем вкуснее мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова — до начала линьки. Летом, в период линьки (смены панциря), мясо раков значительно хуже.
Очень тонким, приятным, специфическим вкусом отличается печень вареного рака (желтая бесформенная масса, расположенная в головогруди рака).
Раки нестойки при хранении и должны быть использованы в наиболее короткие сроки, снулых раков следует немедленно удалять.
Кулинары используют раков для супов, соусов, салатов. Из предварительно отваренного и измельченного панциря готовят (пользуясь свойством панциря окрашивать жир) ароматное и очень привлекательное по внешнему виду раковое масло, которым заправляют некоторые супы и соусы.
Подают отварных раков в виде холодной закуски, преимущественно к пиву, как гарнир к отварной рыбе или горячими вместе с отваром, в который иногда входит пиво и пряности.

Морские раки. Крупные, длиннохвостые морские раки — лангусты и омары — заслуженно считаются деликатесным кушаньем. Омары и лангусты значительно крупнее пресноводных раков, длина их нередко достигает 30—35 см, а вес 0,4—0,5 кг.

Крабы. Мясо крабов чаще поступает в продажу в виде консервов (имеющиеся в продаже «крабовые палочки» делают из рыбы).
Для приготовления консервов используют только мясо конечностей краба самца. Отдельные экземпляры этих крабов достигают 5 кг.
Мясо крабов вкусно и питательно, оно содержит значительное количество белка и, что особенно ценно, йод. Крабовые консервы обладают приятным, тонким, чуть сладковатым вкусом и привлекательным белым цветом мяса, покрытого в целых члениках тонкой, красивой красно-розовой кожицей.
Кулинары приготовляют из крабовых консервов кушанья с различными соусами, добавляют их в салаты, используют для заполнения формочек, выпеченных из сдобного или слоеного теста (волованы, тарталетки), и украшают ими некоторые рыбные кушанья и салаты.
На Дальнем Востоке организовано производство варено-мороженого крабового мяса в виде небольших брикетов — продукт исключительного вкуса и качества, он используется в кулинарии так же, как и крабовые консервы.

Креветки. Мясо креветок питательно и приятно на вкус. Оно содержит до 17,2% белка и 2,5 % жира.

Устрицы. Устрицы издавна славятся как один из самых деликатесных продуктов. Мясо устриц обладает своеобразным и тонким вкусом. Оно привлекательного нежно-зеленоватого или желтоватого цвета, а запах его слегка напоминает аромат ранних парниковых огурцов. Наиболее вкусны крупные и жирные устрицы, раковины которых имеют длину до 4,5 см.
Устриц подают к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Подают устриц в глубоких половинках раковин на льду, так как мясо их значительно вкуснее охлажденным. Кулинары приготовляют устриц также в запеченном виде.

Мидии. Мягкое бескостное тело мидии заключено в раковину.
Мелких мидий вылавливают в Черном и Белом морях, а крупных — на Дальнем Востоке.
В мясе мидии много питательных веществ, в частности, оно содержит до 11 % белка и до 2,5 % жира.
Лучшие по вкусу мидии — выловленные в холодное время года.
Из мяса мидии можно приготовлять различные супы, плов.
Рекомендуется либо выдерживать мидии перед их кулинарной обработкой двое — трое суток в чистой воде, либо удалять кишечник свежепойманной мидии, так как в нем имеется ил.
Изображение
Тот, кто любит отправляться в экспедиции живёт четыре жизни: в одной он планирует экспедицию, в другой совершает её, в третьей — вспоминает о ней, а в четвертой — живёт, как все остальные смертные!!!
Аватар пользователя
Тимурыч
Администратор
 
Сообщений: 8656
Зарегистрирован: 31 май 2010 16:48
Откуда: Замкадыш
Благодарил (а): 2811 раз.
Поблагодарили: 411 раз.

Re: КУХНЯ РЫБАКА!!!

Сообщение Тимурыч » 30 мар 2011 01:07

Раков в России ели всегда.

И при Иване Грозном, и сегодня, в 21 веке. Ярко-красные раки, от которых поднимается душистый, ароматный пар - настоящее лакомство для гурманов! Однако каждый рыбак или охотник с уверенностью скажет, что самые вкусные раки - это раки, приготовленные на природе!!!


Итак, технология превращения продукта несъедобного в съедобный!
Главный пункт :
Раки варятся в воде и класть их надо из гуманных соображений в кипящую воду .
Один важный момент - рыбаки варят раков в меньшем количестве воды. Вода прикрывает только предпоследний слой раков, а у поваров они всегда в ней плавали. Хорошо их мешают и доливают пару бутылочек пива. От пива раки приобретают лёгкий дрожжевой привкус .
Потом кладут специи: внимание!!!
Обычно, когда варят раков, кладут зелень укропа, а они кладут не зелень, а семена укропа, от этого вкус его был более интенсивным.
И ещё чуть молотого острого красного перца,это оценивают позже за пивом, когда чуть-чуть обжигающие остротой губы ищут глоток холодного пива и, сделав его, Вы как будто рождаетесь заново.
Соль, перец горошком, остальное - как обычно.
Точных пропорций нет, это всегда делается по опыту и интуиции. Вода должна быть немного пересоленная.
Вот раки сварились, ждать вы их должны уже за столом с холодным пивом, а не наоборот: сварить раков и искать где же выпить пива с ними. Только в меру горячие раки дают в полной мере насладиться их ароматом и почувствовать насыщенный пряностями сок в контрасте с холодным пивом.


Рыбацкие блюда на костре из свежепойманной рыбы

Уха, рыбные супы

РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Ингредиенты:
600 г рыбы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 л воды.
Приготовление
Свежую рыбу очистить, отделить голову, удалить жабры, плавники, хорошо промыть и нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, прибавить коренья и луковицу, нарезанные дольками, посолить и варить при слабом огне до готовности рыбных кусков.
Готовую рыбу вынуть из кастрюли, головы и плавники продолжать варить еще в течение 20 минут. Бульон процедить.

БУЛЬОН ИЗ РЫБНЫХ ОБРЕЗКОВ
Ингредиенты:
рыбные обрезки (позвоночники, плавники, головы, хвосты), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 пучок петрушки, соль, 1,5 л воды.
Приготовление
Рыбные обрезки вымыть и измельчить. У голов отрезать жабры и выбросить. Рыбные обрезки, очищенные корень петрушки, морковь, лук положить в холодную воду, посолить.
Котелок закрыть крышкой и довести до кипения, затем приоткрыть крышку и на слабом огне варить в течение 30-50 минут, снимая образующуюся пену.
Готовый бульон процедить.

УХА РОСТОВСКАЯ
Ингредиенты:
400 г судака, 1,2 л бульона, 5-6 картофелин, 1 луковица, 1 помидор, 50 г сливочного масла, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу почистить, помыть и разделить на филе. Из рыбных костей, плавников, голов и хвостовой части сварить бульон.
Процедить бульон, положить картофель, лук, корень петрушки, нарезанные дольками, и варить в течение 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака, а через несколько минут — помидор и специи.
В конце варки в уху положить сливочное масло.

УХА ПО-СИБИРСКИ
Ингредиенты:
рыба, 1-2 луковицы, соль, перец горошком, лавровый лист, рубленая черемша.
Приготовление
Опустить в подсоленную кипящую воду головы, плавники, хвосты хариусов, ленков, тайменей, лук, перец, лавровый лист.
Через 20-25 минут в бульон положить порезанные на куски тушки этих рыб и варить еще 10-15 минут до готовности.
Посыпать рубленой черемшой.

УХА ДВОЙНАЯ
Ингредиенты:
мелкая и крупная рыба, 2-3 картофелины, 2-3 луковицы, 2,5 л воды, перец горошком, лавровый лист, соль, 0,5 стакана крупы.
Приготовление
В чистую марлю положить подготовленную для ухи мелкую рыбу, головы, плавники и хвостовые части крупных рыб. В котелок налить воду и вскипятить ее, заложить марлю с рыбой и крупу и варить в течение 30 минут.
Затем отжать марлю с рыбной массой и отжимки выбросить. В бульон положить очищенные и нарезанные картофелины, луковицы, перец горошком, лавровый лист, крупную рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную.
Варить до готовности.
Разложить по мискам рыбу и разлить уху.

УХА ТРОЙНАЯ РЫБАЦКАЯ
Ингредиенты:
1,5 кг мелкой и крупной рыбы, 300 г картофеля (по желанию, но в русскую уху обычно не закладывается), 2 луковицы; соль, специи — по вкусу.
Приготовление
Отварить завернутую в чистую марлю мелкую рыбешку, головы и плавники крупных рыб. Сваренную массу отжать и отжимки выбросить.
Еще одну порцию мелкой рыбы завернуть в марлю и также отварить и отжать, отжимки выбросить.
В котелок положить картофель, луковицы, специи и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель будет готов наполовину) и варить до готовности.

УХА «ПОХОДНАЯ»
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей, 2,5 л воды, соль, лавровый лист.
Приготовление
Наиболее вкусная уха — из свежей рыбы (стерляди, окуня).
Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася или линя.
Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить (закладывая в холодную воду и при медленном нагреве), не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми.
У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист и довести до кипения при медленном нагревании (от 40 минут до одного часа). Через 3-5 минут кипения уха готова.
После этого бульон процедить. В самом начале варки в уху можно добавить сырой очищенный картофель.

УХА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
400 г рыбы, 2 луковицы, 100 г томатной пасты или лечо, черный молотый перец, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу обработать, промыть, нарезать на порционные куски, залить водой, добавить репчатый лук, натертый на терке, молотый перец, соль, лечо или томатную пасту. Варить до готовности рыбы.
Разлить уху по мискам и посыпать зеленью.

«ПОХМЕЛЬНАЯ» УХА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты
На 4 порции: 900 г карпа без головы и хвоста, 200 г икры и молоки, 3-4 головки репчатого лука, 2 чайные ложки соли, 20 г паприки (молотый красный пряный перец), 1 лавровый лист, 150. г сметаны, горький свежий перец, 1 лимон.
Приготовление
Тушку карпа нарезать ломтиками; икру, молоку и голову промыть; нарезать лук кружочками; лимон разрезать пополам, 1 половину нарезать кружочками, а из второй выжать сок.
В воду положить голову рыбы, лук, соль, перец и поставить вариться. Через час в отвар положить ломтики рыбы и прокипятить 10 минут, затем добавить икру и молоку и варить еще 5 минут.
Кусочки рыбы вынуть шумовкой, очистить от мелких костей. Отвар процедить и долить его таким количеством воды, чтобы получить 1,5 л супа. Заправить лавровым листом, лимонным соком, проварить еще 5 минут и добавить сметану.
После этого снова опустить в суп кусочки рыбы, приправить горьким перцем, кружочками лимона и чуть-чуть проварить.
Подать в котелке, чтобы уха оставалась горячей.

УХА ИЗ НАЛИМА
Ингредиенты:
400 г налима, 90 г печени налима, 1,2 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лимон, перец горошком, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
С налима снять кожу, отделить печень, рыбу как следует промыть, нарезать на порционные куски, залить водой, положить луковицу, перец горошком, корень петрушки и сварить уху.
Печень сварить отдельно в подсоленной воде.
Подавать уху с куском рыбы и печени.
Отдельно подать лимон и мелко нарезанную зелень.

УХА НА ПАЛОЧКАХ
Ингредиенты:
500 г мелкой рыбы (10-15 см в длину), 1 луковица, соль.
Приготовление
Для приготовления потребуются выточенные палочки диаметром 1 см.
Рыбу вычистить, вымыть, обрезать плавники. Под жабрами пропустить прочную нитку. Подвесить к палочкам и опустить в котел с кипящей водой. Палочки уложить за бортики котелка. В котелок поместить 10-12 рыб.
Когда рыба сварится, мясо отойдет от костей, а кости останутся висеть на нитках.

УХА ОБЫКНОВЕННАЯ
Ингредиенты:
рыба, 5-6 картофелин, 4 луковицы, соль, 8-10 лавровых листьев, молотый черный перец, укроп.
Приготовление
Картофель очистить, мелко нарезать, промыть и засыпать в котел с водой. Сразу же посолить, положить луковицы, лавровые листья.
Когда картофель почти сварится, опустить рыбу: мелкую — целиком, а крупную — нарезанную на куски. Через 20 минут котелок снять с костра.
Рыбу из ухи выложить ложкой, сложить в миску, посолить. Получается два блюда — отварная рыба и уха.
Добавить в уху молотый черный перец и укроп.

УХА РЫБАЦКАЯ
Ингредиенты:
250 г судака или налима, 500 г речной рыбы (ерши, пескари, окуни), 3-4 картофелины, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, молотый черный перец, соль, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, промыть, нарезать кусочками, уложить в котелок, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 30-40 минут.
Процедить бульон, положить в него лук, картофель, корень петрушки, соль, перец и варить на слабом огне. В конце варки положить лавровый лист и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

УХА
Ингредиенты:
0,5—1кг рыбы, 1 луковица, соль.
Приготовление
Рыбу (окунь, щука, судак) не чистить, а отделить жабры от жаберных крышек и с помощью узкого ножа вытащить их вместе с кишечником.
Затем рыбу, внутри которой остались пузырь, жир, молоки или икра, промыть и варить с течение 15-20 минут на слабом огне.
Заправить уху только луком и специями.

УХА ИЗ МЕЛКОЙ РЫБЫ
Ингредиенты:
пропорции произвольные.
Приготовление
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить и промыть (окуньки, ерши можно не чистить). Опустить в кипящую воду с неочищенной луковицей. Варить в течение 15-20 минут.
Котелок снять с огня и оставить на 10 минут; затем перелить бульон в кастрюлю, довести до кипения и опустить в нее нарезанные куски очищенной и выпотрошенной крупной рыбы — судака, налима, сазана, леща — и посолить.
Варить 10-15 минут, добавить морковь, картофель, корни петрушки, нарезанные дольками, перец-горошек, 2-3 лавровых листа.
Томить уху на слабом огне еще 15 минут.

УХА ПО-ЮГОСЛАВСКИ
Ингредиенты:
200 г рыбы (мелочь или рыбные отходы), 300 г судака, 1 луковица, 5 желтков сваренных вкрутую яиц, 1 чайная ложка уксуса, 2 ст. ложки нарезанной зелени сельдерея, хлеб белый, перец молотый черный, перец душистый, лавровый лист, соль.
Приготовление
Мелкую рыбу очистить, сложить в котелок, посыпать мелко нарезанным луком и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне в течение 15-20 минут, снимая пену.
В уху добавить очищенного и разрезанного на куски судака, посолить и варить еще 20 минут. Желтки тщательно размещать с уксусом, развести одной-двумя ложками горячего бульона и заправить ими уху.
Хлеб нарезать ломтиками и слегка обжарить.
В миску доложить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

УХА ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ
Ингредиенты:
500 г кальмаров, 1,5 л воды, 5 картофелин, корень петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, соль, специи по вкусу.
Приготовление
Кальмары вымыть в большом количестве воды, разрезать на куски и залить холодной водой, добавить пряности и поставить варить.
Отдельно на сливочном масле обжарить лук с томатом. В готовый процеженный бульон положить картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Затем положить лук и варить до готовности.
При подаче уху посыпать зеленью петрушки.

УХА ИЗ СУДАКА
Ингредиенты:
400 г филе судака, 5-6 картофелин, 20 г корня петрушки, 1-2 помидора, 1 луковица, 1,5 л бульона, 2 cm, ложки сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу почистить, помыть и разделать на филе. Из рыбных костей, голов, хвостовых частей и плавников сварить бульон. Процедить.
В бульон положить картофель, лук, корень петрушки, очищенные и нарезанные дольками, и варить в течение 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить куски филе судака, а через несколько минут — помидоры, нарезанные мелко, и специи.
В конце варки добавить сливочное масло.

УХА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Ингредиенты:
несколько порционных кусков крупной рыбы и несколько ершей, 2 луковицы, по 3-4 горошины душистого и черного перца, 2 лавровых листа, листья щавеля, соль по вкусу.
Приготовление
Котелок на 1/3 заполнить неочищенными ершами, добавить неочищенные луковицы, лавровый лист, горошины перца.
Налить в котелок воды и подвесить его над большим огнем. Посолить, когда вода закипит положить порционные куски крупной рыбы, несколько листьев щавеля и варить уху до готовности.

УХА РЯДОВАЯ
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы (речной), 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 4 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, по 1 ст. ложке измельченного эстрагона, укропа и зелени петрушки, соль.
Приготовление
В котелке вскипятить воду (1,75 л), положить головы и хвосты рыбы, картофель кусочками, лук, морковь, корни и варить на слабом огне 20 минут, снять пену, положить лавровый лист, перец горошком, прокипятить еще 5 минут, опустить в готовый бульон крупные куски рыбы и варить в течение 15-20 минут, не давая сильно кипеть.
В конце варки посолить, добавить зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и настоять в течение 10 минут.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ
Ингредиенты:
300 г трески или морского окуня, 6 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, перец, соль.
Приготовление
Воду вскипятить в котелке.
Морковь нашинковать соломкой, сварить в подсоленной воде до полуготовности, затем положить мелко нарезанный картофель и репчатый лук.
Суп довести до кипения, положить кусочки рыбы, специи, соль и варить до готовности.

СУП-ЛАПША С РЫБОЙ
Ингредиенты:
0,5 кг речной рыбы, 100 г лапши, 1 луковица, по 0,5 корней сельдерея и петрушки, 1 морковь, соль, перец.
Приготовление
Воду вскипятить, положить в нее подготовленную рыбу, лук и коренья.
Сварить бульон, процедить.
Положить в него лапшу и мелко нарезанную морковь. Довести до готовности, посолить.

РЫБНЫЙ СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы, 4 помидора, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 4 картофелины, 1 пучок петрушки, 4 ложки растительного масла, шафран.
Приготовление
Помидоры почистить и нарезать дольками. Картофелины мелко нарезать, чеснок размять.
В кастрюле разогреть растительное масло, обжарить сначала Лук, затем картофель, потом добавить помидоры, петрушку, чеснок и шафран. Заправить солью, перцем, и все потушить на слабом огне в течение 5 минут.
Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты, крупную рыбу нарезать.
Все положить в кастрюлю с овощами, влить воду (чтобы покрыла рыбу).
Варить 20 минут. Разложить по тарелкам поджаренные ломтики хлеба и рыбу. Бульон процедить и разлить по тарелкам.
Посыпать зеленью петрушки и подавать с чесночным майонезом.

РЫБНЫЙ СУП СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Ингредиенты:
600 грибного филе, по 1 крупному стручку красного, желтого и зеленого сладкого перца, 500 мл белого вина, 2 луковицы, 4 cm, ложки растительного масла, 1 л мясного бульона, черный перец горошком (20 шт.), 2-3 лаврового листа.
Приготовление
Растительное масло разогреть в высокой кастрюле и слегка потушить в нем предварительно очищенный и нарезанный кубиками лук.
Налить мясной бульон, добавить перец, лавровый лист и довести до кипения. Варить на слабом огне.
Сладкий перец разделить пополам, вынуть семена и нарезать тонко. Добавить в бульон и варить еще 10 минут.
Долить белое вино и продолжить приготовление.
Рыбное филе нарезать на куски, положить в бульон. Варить еще 10-15 минут под крышкой на слабом огне.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 2 соленых огурчика, 2 луковицы, 2 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, несколько ломтиков лимона, 20 г каперсов, несколько штук маслин, петрушка, укроп, перец, лавровый лист, соль.
Приготовление
Для приготовления солянки можно брать любую свежую рыбу, но покрупнее и не очень костистую.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть в большом количестве холодной воды.
Отделить мякоть от костей, нарезать на куски, а из костей, голов, плавников, хвостов сварить бульон.
Процедить.
Очистить луковицу, тонко нарезать и слегка поджарить на масле. Добавить помидоры и тушить в течение 5-6 минут, после чего в котелок положить куски рыбы, огурцы, каперсы, нарезанные ломтиками, лавровый лист, горошины перца.
Залить горячим бульоном, посолить и варить в течение 10-15 минут.
В солянку можно добавить маслины, нарезанную зелень петрушки, укропа, ломтики лимона, очищенные от кожицы.

ОТВАРНАЯ РЫБА С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 100 г чеснока, соль.
Приготовление
Из мелкой рыбы сварить бульон. В него опустить куски крупной рыбы, предварительно натертые солью, и варить до готовности.
Чеснок очистить, мелко нарезать, растереть с солью и положить в кружку, в нее налить 2-4 ст. ложки бульона, все хорошо перемешать и получившейся массой полить куски готовой рыбы, вынутой из бульона.
Бульон использовать в качестве первого блюда.

РЫБА В МОЛОКЕ
Ингредиенты:
1 рыба - около 700 г, 1 -2 луковицы, 8 ч. ложек сухого молока.
Приготовление
В горячей воде развести сухое молоко (2 ч. ложки на 1 стакан) и вскипятить. Положить луковицы и рыбу, натертую солью.
Варить до готовности.

СУП МОЛОЧНЫЙ С РЫБОЙ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 2 л воды, 3 картофелины, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3-4 ч. ложки масла, 2 стакана молока, зелень, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Окуня и щуку варить до готовности в подсоленной воде, затем вынуть из бульона. Положить в бульон нарезанные кубиками картофель, лук и корень петрушки. Как только уха снова закипит, влить молоко, положить лавровый лист и перец.
Суп заправить маслом и нарезанной зеленью.
Отварную рыбу положить в тарелки.

РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ
Ингредиенты:
600 г мелкой рыбы для бульона, коренья, 2 соленых огурца, 1 морковь, 2 луковицы, 4 картофелины, 0,5 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки масла, томат, сметана, соль, перец, лимон.
Приготовление
Рыбу очистить, удалить жабры, выпотрошить, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, специи и сварить крепкий рыбный бульон, процедить.
Перловую крупу перебрать, промыть и сварить отдельно.
Готовые коренья нарезать, рыбу разобрать на куски ц опустить в бульон. Огурцы очистить, убрать семечки, нарезать и припустить в рассоле до готовности.
Картофель нарезать и сварить отдельно. Затем все подготовленные продукты соединить вместе. Приготовить фрикадельки, опустить их в кипящий бульон.
Рассольник можно заправить пассерованным луком с томатной пастой. Соль, перец, огуречный рассол добавить по вкусу.

СУП-ХАРЧО
Ингредиенты:
600 г рыбы, 120 г риса, 50 г сливочного масла, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, 60 г томатного пюре, зелень сухая ( хмели-сунели ), свежая зелень кинзы, 60 г ткемали, перец стручковый, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу разделить на филе (с кожей и без костей), нарезать кусочками. Из рыбных голов, хвостовых частей, плавников сварить бульон, процедить, положить в него рис и сварить до полуготовности.
Луковицы пассеровать и добавить в бульон, добавить томатное пюре, соус ткемали, толченый чеснок, затем положить рыбу, специи и варить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать свежей зеленью.

СУП РЫБНЫЙ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
600-700 г филе скумбрии, 1 луковица, 3 помидора, 1ч. ложка соли, 6 ст. ложек подсолнечного масла, несколько горошин черного перца, петрушка.
Приготовление
В котелке прокипятить воду, положить соль, подсолнечное масло и очищенный нарезанный лук, варить в течение 15 минут.
Рыбу очистить, отделить филе от костей, промыть, нарезать кусочками и положить в котелок. Добавить горошины перца.
Помидоры измельчить, зелень нарезать и положить в котелок в конце варки.
Снять с огня. Можно подавать с лимоном.

РЫБНЫЙ СУП С КРУПОЙ
Ингредиенты:
400 г судака, 9 картофелин, 1,5 л воды, 80 г перловой крупы, 1 морковь, 30 г корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, соль, специи по вкусу, зелень.
Приготовление
Луковицу очистить, мелко нарезать. Морковь и картофель нарезать кубиками. Добавить зелень.
Воду вскипятить, положить перловую крупу, картофель, овощи и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки положить соль, специи.
Рыбу сварить отдельно и положить в тарелку перед подачей.

СУП РЫБОЛОВА
Ингредиенты:
500 г мелкой рыбы, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 3-4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Очистить морковь, луковицы, корни петрушки и сельдерея, промыть, мелко нарезать и сварить в подсоленной воде. Процедить и протереть овощи сквозь сито.
Разбавить отваром и довести до кипения.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, положить в отвар и кипятить в течение 30 минут. Добавить лавровый лист, соль, черный перец горошком и растительное масло.
В суп можно добавить взбитое яйцо, лимонный сок по вкусу, сваренные вкрутую и нарезанные яйца, соленые огурчики, зелень петрушки.

РЫБНЫЙ СУП С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
500 г филе, 1 луковица, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 5-6 картофелин, 400 г помидоров в собственном соку, 600 мл горячего крепкого рыбного бульона, зелень, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками, добавить к луку и жарить.
Переложить в кастрюлю, добавить томатную пасту, измельченные помидоры с соком, влить бульон, посолить, поперчить, накрыть крышкой, довести до кипения и варить до тех пор, пока картофель не станет мягким.
Положить в кастрюлю нарезанную кубиками рыбу и варить до готовности.
Подать на стол, украсив зеленью.

СУП ИЗ ФИЛЕ ТРЕСКИ
Ингредиенты:
400 г филе трески, 5-6 картофелин, 2 луковицы, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 л воды, перец горошком, соль, 1 ч. ложка разведенной лимонной кислоты, зеленый лук, укроп.
Приготовление
Воду вскипятить, посолить, положить перец горошком, картофель, нарезанный ломтиками, слегка спассерованый в масле лук.
Филе трески нарезать кусками, сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель будет почти готов.
В готовый суп добавить кусочки сливочного масла и измельченные зеленый лук и укроп.

СУП РЫБНЫЙ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
800 г рыбы с костями, пучок редиса с листьями, 1 луковица, 3 ст. ложки риса, соль, 2 л воды, сметана.
Приготовление
Рыбу почистить, промыть холодной водой, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 8-10 минут.
Редис с листьями помыть и нарезать.
Рис промыть, луковицу очистить и нарезать. Все положить в суп, довести до кипения, посолить. Если суп настоять 10-15 минут, то он станет ещё вкуснее.
Заправить суп сметаной.

СУП ИЗ ЩУКИ
Ингредиенты:
5-6 кусков щуки, 2-3 ст. ложки пшена, 1 л воды, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Пшено промыть и сварить в котелке вместе с луковицей.
Когда пшено разварится, в кипящую воду опустить куски щуки, сливочное масло и варить до готовности.

СУП ИЗ ГОЛОВ РЫБЫ
Ингредиенты:
5-6 голов рыбы, 1 морковь, 3 картофелины, 5-6 горошин душистого перца, 1,5 л воды, соль.
Приготовление
Из голов рыбы удалить жабры.
В котелок положить перец горошком, нарезанные морковь, картофель, а когда он будет почти готов, положить головы рыб и варить до готовности, посолить в конце варки.
Изображение
Тот, кто любит отправляться в экспедиции живёт четыре жизни: в одной он планирует экспедицию, в другой совершает её, в третьей — вспоминает о ней, а в четвертой — живёт, как все остальные смертные!!!
Аватар пользователя
Тимурыч
Администратор
 
Сообщений: 8656
Зарегистрирован: 31 май 2010 16:48
Откуда: Замкадыш
Благодарил (а): 2811 раз.
Поблагодарили: 411 раз.

Re: КУХНЯ РЫБАКА!!!

Сообщение Тимурыч » 30 мар 2011 01:14

Вторые блюда

Вторые блюда — для некоторых блюд требуется костер или гриль


ИКРА СУДАКА
Ингредиенты:
400 г свежей икры судака, 2ст. ложки нарезанного лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Приготовление
Икру освободить от пленки, обварить кипятком. Выдержать 10 минут. Воду слить и дать икре обсохнуть.
Добавить масло, уксус, мелко нарезанный зеленый лук, посолить, поперчить. Все перемешать и оставить на 1 час.
Перед едой посыпать нарезанной зеленью петрушки.

СУДАК С ПЕТРУШКОЙ
Ингредиенты:
2 судака, растительное масло, соль, лимон, петрушка по вкусу.
Приготовление
Отрезать голову судака, острым ножом сделать надрез по всей длине брюшка, раскрыть и удалить потроха.
В котелке вскипятить воду, подсолить, положить рыбу и варить в течение 20 минут, затем вынуть и охладить.
Мякоть отделить от костей и нарезать крупными кусками. Положить в тарелку рядами, каждый кусок посыпать мелко накрошенной зеленью петрушки. Сверху полить растительным маслом и лимонным соком.
На гарнир можно подать отварной картофель.

СУДАК МАРИНОВАННЫЙ
Ингредиенты:
600-700 г судака, 1 головка чеснока, 5 ст. ложек растительного масла, 1-2 щепотки соли, несколько горошин черного перца, уксус по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить и вымыть, варить в подсоленной воде около 15 минут. Затем отделить мякоть от костей, снять кожу и нарезать кусками.
Положить в котелок или сковороду, добавить мелко нарезанный чеснок, растительное масло, уксус по вкусу, соль, черный перец горошком и 1 ст. ложку воды.
Закрыть крышкой и тушить в течение 5-6 минут. Несколько раз посуду хорошенько встряхнуть.
Блюдо едят в холодном виде.
На гарнир можно подать отварной картофель.

САЛАТ РЫБНЫЙ
Ингредиенты:
200 г отварной рыбы, 2 маринованных огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч, ложки горчицы, зелень укропа и петрушки, уксус, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе, огурцы, яйца, зелень мелко нарезать, перемешать, поперчить, заправить смесью масла, уксуса, горчицы и соли.

САЛАТ РЫБНЫЙ С ХРЕНОМ
Ингредиенты:
200 г филе отварной рыбы (тунец, треска), 3-4 отварные картофелины, 2 отварные моркови, 2 маринованных огурца, 2 ст. ложки тертого хрена, 2 ч. ложки уксуса, 0,5 стакана майонеза, лук зеленый, зелень укропа и петрушки, соль.
Приготовление
Рыбу и огурцы нарезать мелкими ломтиками, картофель и морковь — кубиками, зелень мелко порубить, все перемешать.
Отдельно смешать хрен, уксус, соль и майонез, а затем залить салат приготовленным соусом.

РЫБА НА УГЛЯХ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 4 ч. ложки коньяка, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Рыбу обработать, промыть, нарезать порционными кусками, посыпать солью, перцем, сбрызнуть коньяком, оставить на 2-3 часа. Затем нанизать на шпажки и жарить над углями.
На гарнир подать свежие огурцы, помидоры и чеснок.

РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
800 г свежей рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, лавровый лист, перец и петрушка, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу обработать, промыть и нарезать кусками. Куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх, залить горячей водой, добавить овощи и специи и варить в течение 15-20 минут. Отдельно сварить очищенный картофель.
Перед подачей рыбу вынуть из бульона, разложить по мискам, рядом положить вареный картофель, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа, полить сливочным маслом.

СУДАК С ВИНОМ
Ингредиенты:
1 крупная рыбина, 1 бутылка белого столового вина, 100 г масла сливочного, 1 лимон, соль.
Приготовление
Рыбу очистить и промыть, нарезать на куски, положить в сотейник, налить вина так, чтобы оно покрыло рыбу до половины, положить сливочное масло и нарезанный дольками лимон без зерен.
Накрыть сотейник крышкой и варить на слабом огне в течение 15-20 минут.
Подавать с отварным картофелем.

ТРЕСКА ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
1 кг трески, 3 яйца, 50 г масла топленого, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 3-4 лавровых листа, 10 горошин перца, соль по вкусу, 1 л воды.
Приготовление
Треску очистить от чешуи и костей, порезать на порции. Из репчатого лука и моркови, добавив лавровый лист, перец и соль, сварить бульон.
В кипящий бульон положить рыбу, и, не давая жидкости кипеть, подержать рыбу в бульоне 10 минут, после чего вынуть ее, разложить посередине тарелок, вокруг положить горячий отварной картофель.
Все залить соусом из рубленых сваренных яиц, растопленного масла и разведенного 0,5 стакана бульона, и густо посыпать рубленой зеленью и зеленым луком.
Едят треску по-польски горячей.

ТРЕСКА ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
400 г трески, 2 ч. ложки уксуса, 4 отварные картофелины, 1 лимон, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив уксус, вынуть, обсушить, уложить на тарелку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона.
Сверху полить растопленным сливочным маслом.
Блюдо едят в горячем виде.

ТРЕСКА ОТВАРНАЯ
Ингредиенты:
800 г свежей трески, 2 яйца, 1 морковь, 1 луковица, сливочное масло, 1 корень и зелень петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук очистить, нарезать, сложить в котелок, залить водой, посолить, добавить перец, лавровый лист и отварить.
Подготовить треску, нарезать кусочками, залить горячим отваром так, чтобы жидкость только прикрыла рыбу, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне в течение 15-20 минут.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и измельчить.
Готовую рыбу осторожно вынуть из котелка, выложить на тарелки, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом.
Подавать с отварным картофелем.

ВИНЕГРЕТ РЫБНЫЙ
Ингредиенты:
400 г рыбы, 2 свеклы, 5 картофелин, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 5-6 маслин, 100 г растительного масла, уксус, соль, сахар, горчица, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Сварить любую свежую рыбу, выбрать кости, нарезать кусочками, добавить нарезанные и сваренные свеклу, картофель, луковицы, соленые огурцы, маслины; перемешать, посолить и заправить соусом из масла, сахара, перца и уксуса.
Добавить готовую горчицу.

ПАРОВАЯ РЫБА
Ингредиенты:
500 г рыбы, 1 луковица, специи, соль.
Приготовление
Очистить рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на куски, уложить в один ряд на дне котелка. Залить холодной водой так, чтобы рыба была погружена наполовину.
Добавить специи, репчатый лук, посолить и варить в течение 15-20 минут на слабом огне.

СУДАК, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты:
800 г судака, 100 г сливочного масла или 50 мл растительного масла, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Судака очистить, выпотрошить, вымыть и нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обмакнуть в растительное или растопленное сливочное масло и пожарить на решетке.
На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре, отдельно подать кусочки лимона, томатный соус.

«ШПРОТЫ» ИЗ РЫБНОЙ МЕЛОЧИ
Ингредиенты:
1 кг рыбной мелочи, 2-3 моркови, 5-6 луковиц, 5 ст. ложек растительного масла, 3 лавровых листа, соль, перец горошком.
Приготовление
Рыбу очистить, не отрезая голов. Овощи очистить и нарезать.
В казанок сложить слоями: лук, морковь, рыбу, снова лук, морковь, рыбу и т.д. Верхний слой должен быть овощным. Каждый слой немного посолить и поперчить. Верхний слой прикрыть шелухой лука.
Влить 1 стакан воды и растительное масло, положить лавровый лист, довести до кипения, а затем готовить на слабом огне.
Тушить в течение 3-4 часов до полного выкипания воды.
«Шпроты» выложить на тарелку. Овощи выложить поверх рыбы. Охладить.
Готовые «шпроты» должны быть золотисто-коричневого цвета, кости - совсем мягкими.

СУДАК ПО-ПОХОДНОМУ
Ингредиенты:
1 судак, 3-4 дольки чеснока, ягоды.
Приготовление
Судака выпотрошить, помыть и посолить изнутри. Затем в него положить несколько горошин душистого перца, лавровый лист, чеснок, заполнить брусникой, ежевикой, клюквой (что найдется на месте рыбалки).
Перевязать тушки шпагатом или обрывком лески, завернуть в несколько слоев мокрой бумаги и поместить в золу под угли костра.
Через 30-40 минут кушанье готово.
В процессе готовки пакет переворачивать с боку на бок 5-6 раз.
Положить пакет в прохладное место, чтобы получившийся в брюшке соус впитался в рыбу.

УСАЧ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 50 мл оливкового масла, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, лимон по вкусу, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, обсушить на салфетке, посолить, полить оливковым маслом и жарить на решетке.
К готовой рыбе подать сливочное масло с зеленью петрушки и ломтики лимона.

РЫБА, ТУШЕННАЯ СО ШПИКОМ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 200 г шпика, 1 картофелина, 1 луковица, душистый молотый перец, соль.
Приготовление
В сковороде поджарить очищенный и нарезанный лук и шпик, добавить соль, перец, ломтики картофеля.
Затем влить 0,5 кружки воды и довести до кипения.
На картофель положить куски рыбы и тушить под крышкой до готовности.

РЫБА В ГЛИНЕ
Ингредиенты:
1 рыба массой около 500 г, 1 луковица, перец горошком, лавровый лист, соль.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, чешую не счищать, натереть изнутри солью, положить внутрь лук, перец, лавровый лист.
Тушку обмазать глиной слоем 3-4 см и на 30-35 минут засыпать горячими углями, сверху разжечь костер.
Рыбу чистить не надо, чешуя отвалиться вместе с глиной.

ХАРИУС В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Ингредиенты:
рыба, соль.
Приготовление
Свежую рыбу посолить, завернуть в фольгу и засыпать горячими углями.
Через 20 минут рыба будет готова.

РЫБА НА ПРОВОЛОКЕ
Ингредиенты:
500 г рыбы, молотый перец, 25 г сливочного масла, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью и молотым черным перцем, добавить масла, завернуть в фольгу, поместить ее на приспособление из проволоки и жарить минут 30, время от времени переворачивая рыбу.

КЕБАБ ИЗ ТРЕСКИ ПО-ТУРЕЦКИ
Ингредиенты:
700 г рыбы, 1 сладкий зеленый перец, 4 мелких луковицы, 2 помидора, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 0,5 стакана нарезанной зелени петрушки, пряности, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Филе трески нарезать толстыми квадратными кусочками. Перец и лук залить кипятком, через 5 минут слить воду и нарезать лук кружочками, перец — кубиками. Помидоры разрезать на 4 части.
Наколоть на 3-4 шпажки рыбу, овощи и лавровый лист, смазать маслом, посыпать солью и пряностями и жарить на умеренном огне в течение 6-8 минут, поворачивая шпажки и смазывая рыбу маслом.
Перед подачей посылать зеленью петрушки.
Подать с салатом из свежих овощей.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
700 г рыбы, 150-200 г черствого ржаного и белого хлеба, 50 мл рафинированного растительного масла, 1 апельсин, 1 зубчик чеснока, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Разрезать апельсин на две половины, выжать сок в отдельную посуду, измельчить ржаной хлеб в крошку, натереть на терке корку апельсина.
Разогреть масло на сковороде, всыпать хлебные крошки, измельченный чеснок и натертую корку апельсина. Хорошо перемешать, чтобы крошки впитали масло.
Филе трески нарезать кусочками, положить на смазанную жиром сковороду, приправить солью и перцем, посыпать крошками белого хлеба и полить соком апельсина.
Запекать в открытой посуде в течение 20-30 минут.
Подать с отварным картофелем и зеленью.

РЫБА, ПЕЧЕННАЯ НА КАМНЕ
Ингредиенты:
рыба, специи, соль.
Приготовление
Подобрать достаточно крупный камень с ровной поверхностью, хорошо разогреть его на костре, положить на поверхность очищенную, потрошенную, посоленную и начиненную специями рыбу.
Через 20 минут перевернуть.
И еще через 20 минут рыба будет готова.
Примечание. Для ускорения приготовления рыбу можно прикрыть сверху сложенной вдвое или вчетверо фольгой. В походных условиях можно использовать листья лопуха.

«КОПЧЕНАЯ» МОЙВА
Ингредиенты:
500 г свежей мойвы, 1 стакан растительного масла, 1 стакан крепкого чая, 1 ст. ложка соли, черный перец горошком, лавровый лист, корица и лимонный сок по вкусу, майонез по желанию.
Приготовление
Свежую мойву положить в котелок. Растительное масло и заварной чай смешать, добавить соль, перец, лавровый лист и корицу.
Этой смесью залить мойву и поставить на слабый огонь. Варить в течение 30 минут.
По желанию можно добавить майонез.

РЫБА С ФРУКТАМИ
Ингредиенты:
1 крупный сазан, 1 помидор, 1 луковица, 1 яблоко, 1 гроздь винограда, соль.
Приготовление
Сазана разрезать со спины; удалить плавники, хребет и внутренности. Чешую не снимать, тушку промыть, с внутренней стороны аккуратно, чтобы не испортить кожу, сделать косые засечки и посыпать солью.
Через час лишнюю соль стряхнуть, положить сазана на решетку или кусок жести и поставить на тлеющие угли. Внутрь рыбы можно положить помидор, лук, яблоко, виноград.
Готовится рыба в течение 1 часа.
Таким же способом можно приготовить судака, наполнив его лесными ягодами — брусникой, клюквой и т.д.

ЖАРЕНАЯ РЫБА
Ингредиенты:
500 г рыбы, 1 стакан молока, 100 г растительного масла, соль.
Приготовление
Рыбу почистить, промыть, нарезать на небольшие кусочки. Мелкую рыбу обычно жарят целиком. Снимать кожу с рыбы не стоит — так будет вкуснее, красивее. Жарить лучше на растительном масле.
За 15-20 минут до жарки замочить рыбу в подсоленном молоке. Обвалять в муке или в панировочных сухарях.
Необходимо сильно разогреть сковороду, налить масло, потом положить куски рыбы. Чтобы рыба лучше жарилась, надо прикрыть сковороду дуршлагом.

РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты:
рыба, специи, соль.
Приготовление
Рыбу почистить, вымыть, нарезать на порционные куски, посолить. Если рыба небольшая, можно ее не нарезать, а приготовить целиком.
Тонкий прут очистить от коры, нанизать на него рыбу и жарить над горящими углями до образования аппетитной коричневой корочки.

РЫБА, ПЕЧЕННАЯ В ЗЕМЛЕ
Ингредиенты:
2-3 рыбы; 25 г растительного масла, 1 луковица, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, помыть, натереть солью, смазать маслом. Внутрь положить масло, лук, лавровый лист. Завернуть в чистую белую ткань, пропитанную растительным маслом, и обвязать шпагатом.
В земле выкопать ямку, уложить рыбу, присыпать землей (слой толщиной 5 см).
Землю утрамбовать, над ямкой разжечь костер.
Примерно через час рыба будет готова.

ПЕЧЕНАЯ РЫБА
Ингредиенты:
рыба, специи, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть и посолить. Плотно обложить листьями черной смородины, крапивы или березы.
После этого обмазать глиной и положить в костер на 45-60 минут.

ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
1 кг филе, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Филе жирной рыбы (сом, карп, сазан) опустить на несколько секунд в кипяток. Нарезать на куски по 50-60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить.
Жарить до образования румяной корочки.

ГУЛЯШ ПО-ЮГОСЛАВСКИ
Ингредиенты:
250 г рыбы, 2 ст. ложки зелени, 1 луковица, 0,5 лимона, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка томатной пасты, молотый красный перец, соль, масло для жарки.
Приготовление
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить.
Зелень, мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок и несколько долек лимона обжарить в большом количестве масла на сильном огне, осторожно смешать с томатной пастой, положить рыбу и тушить на слабом огне до готовности.
Перед подачей блюдо посыпать зеленью укропа и петрушки.

РЫБА НА ШПАЖКАХ И РИЗОТТО (сицилийская кухня)
Ингредиенты:
500 г рыбы (трески или хека), перец, кусок эстрагона, сок 1 маленького лимона, по 1 стручку красного и желтого перца, 8-10 ломтиков сала, молотый красный перец, соль, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г сливочного масла.
Для ризотто: 1,5 чашки риса, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г шампиньонов, 1 корень сельдерея, 2 чашки куриного бульона, 1 лимон, несколько пестиков шафрана, соль.
Приготовление
Рыбу нарезать полосками и мариновать около 10 минут в лимонном соке с перцем и нарубленным эстрагоном.
Перец нарезать широкими полосками и бланшировать около 2 минут в кипящей воде. Рыбу, перец и сало нанизать на четыре шпажки, посыпать красным перцем и солью. Растительное и сливочное масло разогреть и жарить в них рыбу на шпажках по 3 минуты с каждой стороны.
Луковицу мелко нарубить, обжарить в разогретом растительном масле. Шампиньоны нарезать пластинками, сельдерей мелко нарубить, все обжарить вместе с луком. Добавить рис, бульон, соль и шафран и тушить около 18 минут.
Шпажки выложить на рис с лимонными дольками.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Ингредиенты:
рыба, соль.
Приготовление
Рыбу не потрошить, солить целыми тушками. Просолившуюся рыбу промыть в проточной воде, вымачивать в течение 10-12 часов, в зависимости от величины тушек; затем вывесить для вяления в тени на ветерке.
Установить марлевый полог, чтобы защитить от мух.
Рыбу подвесить на гвозди, вбитые в деревянную рейку, на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.
Рыбу лучше начинать вялить сразу после вылова, предварительно проколов ножом мозжечок и опустив ее в насыщенный раствор соли. Приехав домой, рыбу необходимо промыть и вывесить.
Рыбу можно вялить и потрошенную, но такая рыба получится не сочной.

ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ
Чтобы вяленая рыба не пересохла и не потеряла свои вкусовые качества, ее нужно уложить в чистую стеклянную банку, закрыть пластмассовой крышкой и обвязать полиэтиленовой пленкой, сложенной вдвое. Тогда ее можно хранить в комнатных условиях.
Зимой банки можно вынести на балкон, но один раз в месяц необходимо проверять, не отсырела ли она.
Если рыба отсырела, ее нужно подсушить и вновь положить в чистые банки.
Пересушенную рыбу можно слегка сбрызнуть водой, не вынимая ее из банки, затем плотно укупорить и поместить в холодильник.
Через 2-3 дня она вновь приобретет необходимую влажность и сочность.
Изображение
Тот, кто любит отправляться в экспедиции живёт четыре жизни: в одной он планирует экспедицию, в другой совершает её, в третьей — вспоминает о ней, а в четвертой — живёт, как все остальные смертные!!!
Аватар пользователя
Тимурыч
Администратор
 
Сообщений: 8656
Зарегистрирован: 31 май 2010 16:48
Откуда: Замкадыш
Благодарил (а): 2811 раз.
Поблагодарили: 411 раз.

Re: КУХНЯ РЫБАКА!!!

Сообщение Тимурыч » 30 мар 2011 01:23

Готовим на кухне

Царская уха. Блюда из рыбы


УХА ЦАРСКАЯ
Ингредиенты:
300 г куриного мяса, несколько кусочков филе любой рыбы (сайра, путассу, треска, ставрида), 3 картофелины, 2 луковицы, несколько сухих грибов, 1 морковь, 2 л воды, соль, пряности, травы, коренья — по вкусу.
Приготовление
Сухие грибы залить холодной водой. Когда они набухнут, воду, в которой они замачивались, профильтровать и использовать для приготовления ухи. Курицу разрубить на куски с костями, рыбу нарезать кусочками. Очищенные овощи нарезать.
В кипящую подсоленную воду опустить сразу все ингредиенты, довести до кипения. Варить 5-7 минут и настаивать без нагревания 20-25 минут.
Подать на стол в той же посуде, где уха варилась.
Травы, коренья, пряности добавлять по желанию.
Сочетание грибов, рыбы, птицы, овощей и создают своеобразный вкус и аромат такой ухи.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Ингредиенты:
Для фарша: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 3 яйца, 1 булка, 0,5 cm, ложки соли, молотый черный перец.
Для бульона: 2 луковицы, 2 моркови, соль, лавровый лист.
Приготовление
Очистить и выпотрошить рыбу. Отделить мякоть от костей и кожи.
Удалить глаза и жабры и сварить бульон из голов, плавников, кожи, хвоста, костей (воды 3 л). В бульон положить луковицу, морковь, посолить и варить все в течение 1 часа.
Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с чесноком, луком, булкой; в получившийся фарш вбить яйца, посолить, поперчить, все перемешать.
Руки смочить в холодной воде и разделить фарш на небольшие шарики. Опустить часть шариков в рыбный бульон, подождать, пока он закипит, и только тогда опустить следующую порцию.
Варить фрикадельки на слабом огне до готовности. К концу варки положить лавровый лист. Морковь растереть и тоже положить в бульон.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Ингредиенты:
Для супа: 8 картофелин, 2 моркови, 30 г корня петрушки, 1,5 л бульона, 1 cm, ложка томатной пасты.
Для фрикаделек: 600 г судака, 1 луковица, 1 яйцо, специи, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу помыть, выпотрошить, почистить, отделить филе.
Сварить пищевые отходы рыбы, процедить.
В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный картофель, довести до кипения, добавить нарезанные пассерованные морковь и корень петрушки, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить томатную пасту, соль, специи.
Филе рыбы с кожей без костей нарезать на куски, пропустить через мясорубку, затем добавить мелко нарезанный лук, яйцо, специи, зелень, соль. Все перемешать. Сформовать шарики, припустить в бульоне до готовности.
Перед подачей на стол положить в каждую тарелку, полив бульоном.

СУП РЫБНЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ
Ингредиенты:
мелкая рыба, 1 головка чеснока, 1 луковица, 4 помидора, 1,5 л воды, соль, лук-порей, черный перец горошком, лавровый лист, 1 кофейная чашка риса, 1 стакан молока, уксус по вкусу, 5-6 ст. ложек растительного масла
Приготовление
Мелко нарезать лук-порей, чеснок, репчатый лук. Разогреть масло и обжарить в нем овощи, добавить нарезанные помидоры, соль, черный перец, лавровый лист. Залить все кипятком и варить в течение 20-25 минут.
Добавить мелкую рыбу и кипятить еще в течение 30 минут.
Овощи перетереть. В кипящий суп добавить предварительно сваренный рис и стакан молока.
Перед подачей на стол можно влить немного уксуса.
Вместо мелкой рыбы можно положить крупную, нарезанную кусками.

СУП С СЕЛЬДЬЮ
Ингредиенты:
1 соленая сельдь, 6-7 картофелин, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, зелень, соль, перец.
Приготовление
Луковицы очистить, нарезать и поджарить. Добавить морковь и сельдерей, натертые на терке.
В кипящую воду положить обжаренные овощи, через 10-15 минут добавить картофель, нарезанный соломкой, кусочки филе сельди.
В конце варки в суп положить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль, перец, зелень.

СУП С КАРПОМ
Ингредиенты:
600 г карпа, 2 помидора, 1-2 луковицы, 50 г щавеля, зелень, соль, перец.
Приготовление
Карпа обработать, вымыть, нарезать кусками, слегка посолить и обжарить в течение 10 минут. Затем положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанные помидоры, щавель и перец.
За несколько минут до готовности добавить соль и зелень.

СУП РЫБНЫЙ
Ингредиенты:
800 г хека, 4 картофелины, 2-3 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2-3 стебля лука-порея, 3-4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 лавровых листа, 3 горошины черного перца, зелень петрушки и укропа, соль.
Приготовление
Рыбу нарезать кусочками, посолить, поставить в прохладное место. Головы без жабр и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, корень петрушки и варить бульон в течение 1 часа, затем процедить.
Слегка обжарить на растительном масле нашинкованный репчатый лук и белую часть лука-порея. В конце жаренья добавить томатное пюре и растертый с солью чеснок.
Обжаренный с томатным пюре лук положить в бульон, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель, куски рыбы, перец.
Варить в течение 20 минут.
При подаче посыпать зеленью петрушки и укропа.

СУП ИЗ ФОРЕЛИ ПО-АРМЯНСКИ
Ингредиенты:
300 г свежей форели, 2 луковицы, 2,5 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сушеного кизила, 3-4 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов, 2 корня петрушки, кинза, зелень эстрагона, соль.
Приготовление
Рыбу обработать, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные, нарезанные пополам коренья, репчатый лук, посолить и варить при слабом кипении 15-20 минут.
После этого рыбу вынуть, а в бульон положить промытый и очищенный от косточек сушеный кизил, вареный рис, измельченные орехи и довести до кипения.
Подать к столу, посыпав зеленью эстрагона.
Вареную рыбу положить на отдельную тарелку.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 1 луковица, 2-3 картофелины, 2 соленых огурца, 2—3 ст. ложки томатного пюре, 1 морковь, 40 г сливочного масла, 8 г сухих грибов, 20 г маслин, 0,4 л рыбного бульона, зелень, соль, специи, лимон по вкусу.
Приготовление
Сварить бульон из костей и голов рыбы, положить в него лук, морковь и специи. Процедить. Добавить нарезанный картофель и довести до готовности.
Нашинковать полукольцами репчатый лук и спассеровать. Развести бульоном томатное пюре и отдельно от лука спассеровать с маслом.
Очистить от кожицы и семян соленые огурцы и, нарезав ломтиками, припустить в маленькой кастрюльке. В кипящий бульон (с картофелем) положить кусочки рыбы и на слабом огне варить в течение 5-7 минут, затем добавить лук и огурцы и варить еще 5 минут.
В полученную солянку положить томатное пюре и, при желании, отдельно отваренные и нарезанные ломтиками грибы. Варить еще 5 минут.
Подать на стол, добавив в солянку мелко нарезанную зелень, маслины, ломтик лимона (его не кладут, если солянка с грибами).

СУП ИЗ ФИЛЕ ТРЕСКИ
Ингредиенты:
400 г филе трески, 1 кг картофеля, 1-2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 л воды, 6-8 горошин перца, 0,5 л молока, зеленый лук, укроп, 1 ч. ложка лимонной кислоты, соль.
Приготовление
В кипящую воду положить картофель, очищенный и нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук, соль, перец горошком.
Филе трески нарезать кусками, сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель будет полумягким.
В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла, измельченный зеленый лук и укроп.
Можно добавить помидоры, нарезанные ломтиками.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
750 г рыбы (треска, судак или др.), 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, 2 стакана молока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть; отделить мясо от костей.
Головы без жабр с кореньями и луком поставить варить для бульона.
Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу, морковь и варить в течение 15-20 минут.
После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, посолить по вкусу и заправить маслом и петрушкой.
По желанию можно прибавить вареные яичные желтки, растертые с молоком.
Подавать суп можно с кусочками рыбы. Отдельно подать гренки.

СУП РЫБНЫЙ ПО-КИТАЙСКИ
Ингредиенты:
125 г рыбного филе, 10 г ветчины, 25 г жирной свинины, 25 г корейки, 100 г шпината, 2 яйца, 2 ст. ложки вина, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 1 ч. ложка соли, 700 мл бульона, 1 ст. ложка куриного жира, 250 мл воды.
Приготовление
Мелко нарезать филе рыбы, свинину, тщательно перемешать в миске вместе с яичными белками, вином и солью, добавить воду.
Нарезать ветчину, корейку, перемешать с луком и желтками, слепить из получившегося фарша 12 шариков, каждый из которых покрыть смесью мяса с рыбным филе.
Воду вскипятить, подсолить, влить вино и куриный жир. Опустить шарики, положить листья шпината и варить до готовности.

МОЛОЧНО-РЫБНЫЙ СУП ПО-ЭСТОНСКИ
Ингредиенты:
1-1,5 кг рыбы, 1,2 л воды, 1 л молока, 7 картофелин, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки.
Приготовление
Варить в кипятке обработанную, промытую и нарезанную кусками рыбу не более 10 минут, затем вынуть.
В отвар положить очищенный и нарезанный картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 15 минут, затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутые куски рыбы, добавить укроп, масло сливочное и варить еще 2 минуты.
Затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3-5 минут.

РЫБНЫЙ СУП ПО-КАРИБСКИ
Ингредиенты:
500 г филе сайды, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки карри, 1 л куриного бульона, соль на кончике ножа, 1 яблоко, 1 банан, 1 ст. ложка колечек зеленого лука.
Приготовление
Филе сайды обмыть, обсушить, нарезать кубиками и сбрызнуть лимонным соком.
Лук нарезать кубиками. Сливочное масло разогреть на сковороде и пожарить в нем лук.
Добавить к луку муку, карри и перемешать. Влить куриный бульон и варить на слабом огне в течение 10 минут.
Рыбу положить в бульон, посолить и варить еще 5 минут.
Яблоки натереть на крупной терке, банан очистить и нарезать кружочками. Подготовленные фрукты положить в кастрюлю с супом и довести до кипения.
Разлить суп по тарелкам и посыпать колечками зеленого лука.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ
Ингредиенты:
250 г рыбы, 500-600 г капусты, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 3-4 зубчика чеснока, соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Если квашеная капуста очень кислая, то ее следует отжать от рассола и промыть. Морковь, лук, корень петрушки нарезать и слегка обжарить на растительном масле, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. Добавить томатную пасту и еще раз обжарить.
Капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло, тушить около 1 часа, в конце тушения добавить обжаренные коренья. Муку прожарить на сковороде, помешивая, и развести небольшим количеством воды.
В кипящий бульон положить тушеную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную муку, заправить толченым чесноком и кипятить 5-7 минут.
Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски, припустить. Рыбный бульон влить в щи.
Можно также рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в кастрюлю со щами и довести до готовности.
Подавать, посыпав зеленью.

БОРЩ С МИНТАЕМ
Ингредиенты:
600 г свежей рыбы, 1 свекла, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея, 2 помидора, 1 кабачок, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 лавровый листа, соль.
Приготовление
В кипящий рыбный бульон положить очищенные и нарезанные свеклу и морковь и варить на тихом огне в течение 10-15 минут. Затем положить очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, посолить и варить до готовности.
При подаче положить в тарелки кусочки вареной рыбы, налить борщ и посыпать зеленью.

БОРЩ С КАПУСТОЙ И СКУМБРИЕЙ
Ингредиенты:
300 г филе скумбрии, 3 свеклы, 300 г свежей белокочанной капусты, 1 морковь, 1 помидор, 1 ч. ложка уксуса, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа, 0,5 лимона, соль, сахарный песок.
Приготовление
Филе скумбрии потушить, добавив небольшое количество воды, уксус и соль, охладить и нарезать на кусочки.
Мелкую свеклу отварить целиком, а крупную — нарезанную на половинки. Охлажденную свеклу нарезать соломкой.
Капусту и морковь нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды, затем добавить нарезанную свеклу, довести до кипения и охладить.
Добавить кусочки рыбы, сок, отжатый из лимона, нарезанный ломтиками помидор, лук, укроп, соль и сахарный песок по вкусу и размешать.

КАЛЬЯ
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 корень и зелень петрушки, 1 морковь, 10 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.
Приготовление
Вскипятить воду, посолить, положить нарезанный кубиками картофель, нарезанную соломкой морковь и петрушку, нашинкованный лук и варить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля.
Затем заложить все пряности, кроме укропа, эстрагона, половины лука-порея, добавить предварительно прокипяченный огуречный рассол, нарезанные кубиками соленые огурцы, довести до кипения, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными курками.
Варить в течение 10-15 минут в зависимости от сорта рыбы, при необходимости досолить.
В конце варки положить укроп, часть лука-порея, эстрагон, снять с огня, выдавить сок лимона и дать настояться.

СОЛЯНКА С КАЛЬМАРАМИ
Ингредиенты:
500 г кальмаров, 1 луковица, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки томатной пасты, 100 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль, мелко нарезанная зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Кальмары очистить, промыть, отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить мелко нарезанный лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю.
Добавить томатную пасту, очищенный и нарезанный ломтиками соленый огурец, чеснок, соль, перец, 1,5 л воды. Варить под закрытой крышкой в течение 30-40 минут.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.


Домашний посол рыбы и икры


Необходимо всегда помнить, что рыба - продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная.

Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся:
- сельдевые;
- лососевые;
- макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.

В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
- жирная сельдь,
- скумбрия;
- ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С.
— Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.
— При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
— Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
— Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
— Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель.
— При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ

Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - эмалированном ведре, бочонке.
Расход соли на один килограмм рыбы
- при умеренном посоле - 150 г;
- при крепком посоле - 250-300 г.
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли).
Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза.
Солить рыбу необходимо в прохладном месте.
Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.
Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде.
После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу.
Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы.
Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду.
Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем.
Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол.
Длительность посола - от одних до трех суток.
При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ

Рыбу весом свыше 300 (до 500) г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка.
Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют.
Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше.
Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх.
Каждый уложенный ряд посыпают солью.
Сверху также насыпают слой соли.
Продолжительность посола - от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы.

Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности.
Голову разрезают до середины верхней губы.
В мясистых частях спинки делают продольные разрезы.
После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх.
Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху.
Посол длится от пяти до десяти суток.
В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно.
Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик.
Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте - в погребе или на леднике.
Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.
Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя - через 5-10, крупная - через 7-10 дней.
Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ

Засолка кильки, сельди, салаки
На 1кг рыбы - 100 г засолочной смеси.
Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара.
Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д.
Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Засолка лососевых (кеты, горбуши)
На 1кг рыбы - 150-200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5ч. ложки сахара.
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.

Засолка икры лососевых
Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Рыба, просоленная “под лососину”
На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) - 100-200 г засолочной смеси.
Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр.
Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.
Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет.
Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.

Малосольная рыба
Ha 1 кг рыбы - 100-200 г соли, 10-40 г сахара.
Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник.
Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная - на следующий день.

Малосольная икра
Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60-70 град. С. Икру залить рассолом на 20-30 минут, затем отцедить через сито или марлю.
Перед подачей на стол заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком.
Такая икра хранится в холодильнике не более 2-3 дней.
ПРИМЕЧАНИЕ. Таким способом солится и икра осетровых или лососевых, не предназначенная для хранения - посолили и на стол. Такая икра наиболее вкусная.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ РЫБЫ

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый 9-процентный уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной.
Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.
Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

МАЛОСОЛЬНАЯ СКУМБРИЯ ИЛИ СЕЛЬДЬ ДОМАШНЕГО ПОСОЛА

Ингредиенты:
2 кг свежей скумбрии или сельди, 1 л воды, 5 cт. ложек соли, 6 лавровых листов, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка сухой горчицы, перец горошком, гвоздика.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть.
Воду прокипятить с солью и сахаром, горчицей, лавровым листом, перцем, гвоздикой. Охладить.
Залить очищенную рыбу. Выдержать в прохладном месте 3-5 дней (по вкусу). И подать на стол.

СВЕЖЕПОСОЛЕННАЯ СКУМБРИЯ

Ингредиенты:
2 скумбрии покрупнее (около 1 кг), соль.
Приготовление
Рыбу очистить, вымыть в большом количестве воды, положить в подходящую продолговатую посуду и посолить 2,5 ст. ложками соли равномерно со всех сторон и внутри брюшка.
Посуду накрыть бумагой и поставить в прохладное место, но не в холодильник. Через 2 дня воду вылить, посолить еще 2 ч. ложками соли.
Через 5-6 дней рыбу можно подавать на стол. Для этого ее необходимо очистить от соли, вырезать позвоночник, снять кожицу и нарезать кусочками.
Подавать с луком, нарезанным кружочками. Можно по вкусу заправить растительным маслом.
Также готовят и пеламиду.
Изображение
Тот, кто любит отправляться в экспедиции живёт четыре жизни: в одной он планирует экспедицию, в другой совершает её, в третьей — вспоминает о ней, а в четвертой — живёт, как все остальные смертные!!!
Аватар пользователя
Тимурыч
Администратор
 
Сообщений: 8656
Зарегистрирован: 31 май 2010 16:48
Откуда: Замкадыш
Благодарил (а): 2811 раз.
Поблагодарили: 411 раз.

Re: КУХНЯ РЫБАКА!!!

Сообщение Тимурыч » 30 мар 2011 01:33

Фаршированная рыба

ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты
На 5 порций: 1 кг щуки, 1,5 ст. ложки рубленого миндаля, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, смалец, 2 белых булочки, 1 яйцо, зелень петрушки, соль, мускатный орех, молотый белый душистый перец, грибной соус со сливками.
Приготовление
Щуку вымыть осторожно, чтобы не повредить кожу, очистить от чешуи, снова вымыть и отрезать голову. У анального отверстия сделать надрез, отделить внутренности от тушки и вытащить их со стороны головы.
После этого рыбу снова помыть и длинным острым ножом вдоль позвоночника и ребер до самого хвоста вырезать мякоть так, чтобы остался слой толщиной 1,5 см. Подготовленную рыбу посолить снаружи и внутри и оставить.
Из вырезанной мякоти удалить крупные кости и пропустить ее через мясорубку. Фарш смешать с намоченным и отжатым хлебом, ошпаренным и мелко порубленным миндалем, поджаренной на смальце 1 луковицей, измельченной зеленью петрушки и специями, добавить яйцо. Щуку нафаршировать, отверстие зашить нитками. Рыбу завернуть в белую ткань, перевязать и потушить в соленой воде с остальным луком и корнем петрушки. До подачи из отвара не вынимать.
Перед подачей снять нитки и ткань.
При подаче залить грибным соусом со сливками, гарнировать картофелем.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
Ингредиенты:
750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла, перец.
Приготовление
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовку.
Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в духовку на 5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом.
Длительность закипания зависит от температуры духовки и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или переложить на подогретое блюдо вместе с соком.
К рыбе хорошо подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.
Таким способом можно приготовить карпа, карася или сазана.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЛЕЩ
Ингредиенты:
1 лещ (1,5 кг), 100 г соленого сала, 1 головка чеснока, зелень петрушки и укропа, мука и растительное масло.
Приготовление
Леща очистить от чешуи и внутренностей. На спинке леща сделать поперечные надрезы, посолить.
Обработанную рыбу начинить смесью мелко нарезанного сала, толченого чеснока, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.
Фаршированного леща обвалять в муке, обжарить слегка на сковороде в кипящем растительном масле, поставить в духовку и запечь при средней температуре до готовности.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ
(болгарская кухня)
Ингредиенты:
1 кг рыбы, по 3-4 ст. ложки масла и муки, 200 г шампиньонов, 2 яйца, 3/4 стакана панировочных сухарей, 1,5 стакана фритюра.
Приготовление
Рыбу очистить от костей, нарезать косыми кусочками, каждый кусочек надрезать и нафаршировать поджаренными грибами. Сложить куски так, чтобы полностью прикрыть фарш, посолить, обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях.
Затем поджарить во фритюре и посыпать зеленью.

РЫБА С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1 кг судака, окуня или камбалы, 1 стакан отварных грибов, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, соль, лимонный сок или уксус, рыбный отвар, 2-3 ст. ложки сметаны, панировочные сухари.
Приготовление
Рыбу очистить, удалить внутренности. Острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти, вложить в них грибы, нарезанные полосками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть кислым соком.
Если грибы останутся, то ими заполнить рыбу. Затем рыбу переложить на смазанную жиром сковороду, сверху положить кусочки масла и посыпать панировочными сухарями.
Запечь, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова.
На стол подавать с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом или салатом из огурцов.
Соус можно приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жарения, добавив в нее сметану, соль и кислый сок.

ФАРШИРОВАННЫЙ САЗАН
Ингредиенты:
1,5-2 кг сазана, 4-5 ст. ложек подсолнечного масла, 3 луковицы, 2 моркови, сельдерей, петрушка, лавровый лист, душистый и черный перец, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 2-3 ст. ложки томатного пюре, 0,5 лимона и красный перец.
Приготовление
Сазана почистить, разделать, посолить снаружи и изнутри. Затем приготовить начинку. В двух ложках растительного масла поджарить толченые орехи. Когда они подрумянятся, всыпать панировочные сухари, посолить и снять с огня.
Рыбу начинить полученной смесью, зашить, положить на сковороду и залить соусом.
Для соуса необходимо поджарить нарезанный мелко лук до прозрачности. Добавить измельченную морковь (лучше натереть на терке), сельдерей, красный перец, томатное пюре, долить 1,5-2 стакана воды. Затем добавить петрушку и полученным соусом залить рыбу.
Обложить лимоном, нарезанным кружочками без корочки.
В таком виде рыбу запечь в духовке, время от времени поливая соусом.

КАРП ПО-РЫБАЦКИ
Ингредиенты:
500 г свежего (живого) карпа, 150 мл пива, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка водки, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 5 горошин горького перца, 3-4 горошины душистого перца, сок одного лимона, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, укропа и лимон для украшения.
Для фарша: 200 г готовой гречневой каши, 150 г сухих белых грибов, 50 г растительногомасла, 1 сырое яйцо, 1 луковица, 1 морковь, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Для приготовления фарша грибы промыть и замочить в холодной воде или молоке на ночь, а утром отварить в подсоленной воде. Жидкость слить, дать грибам остыть, после чего нарезать их кубиками. Лук и морковь очистить, измельчить и обжарить с грибами до золотистого цвета. Затем добавить кашу, яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Карпа очистить от чешуи, сделать продольные надрезы по обе стороны от спинного плавника, удалить кости, внутренности, жабры (не отрезая головы) и тщательно промыть.
Водку смешать с уксусом и соком половины лимона. Натереть этой смесью карпа изнутри, снаружи и дать ему постоять в холодильнике в течение 1 часа. После этого натереть рыбу солью, смешанной с молотым черным перцем и оставшимся лимонным соком.
Начинить карпа фаршем и смазать его маслом. Положить на противень лавровый лист, душистый и горький перец, полить маслом, а сверху уложить карпа.
Запекать в духовке при температуре 180°С в течение 20-25 минут, периодически поливая медом, смешанным с пивом.
Готового карпа выложить на блюдо, украсив зеленью и лимоном.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА «ИОНА»
(израильская кухня)
Ингредиенты:
800 г рыбы (любой, подходящей для фарширования), 3 луковицы, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 стакан измельченных орехов, соль, черный перец, мелко нарезанная зелень петрушки и кинзы, молоко, растительное масло, морковь, 1 стакан кефира или сметаны, 2 яйца.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, посолить и поперчить. Луковицу нарезать кружочками, обжарить в масле, добавить томатное пюре, орехи, соль, черный перец, нарезанную петрушку и кинзу. Добавить демного молока, перемешать фарш и наполнить им рыбу.
Рыбу зашить. Положить на противень, залить растительным маслом, морковью обложить рыбу, обсыпать кольцами лука и запечь в духовке.
Взбить кефир или сметану с яйцами, залить рыбу и запекать в духовке, пока соус не подрумянится.



Блюда из отварной рыбы


СУДАК ИЛИ ТРЕСКА ПОД МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 0,5 банки майонеза, соль, перец, зелень.
Приготовление
Рыбу очистить, вымыть и разрезать поперек пополам. Опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 20 минут. Когда рыба сварится, вынуть и охладить.
Отделить мякоть от костей и снять кожу, нарезать маленькими кусочками, если надо, посолить, выложить на тарелку и залить майонезом, ножом разровнять.
Поперчить, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СУДАКА
Ингредиенты:
1 свежий судак среднего размера, 2 л воды, 2 ст. ложки соли, немного шампиньонов, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 стакан кефира, молотый черный перец.
Приготовление
Судака очистить, выпотрошить и отварить, удалить кости, кожу. Филе уложить в сковороду, смазанную маслом.
Шампиньоны отварить, мелко нарезать и посыпать ими рыбу. Яйца взбить, влить кефир, добавить немного подливки, оставшейся в результате варки шампиньонов, немного соли, черный перец и получившимся кремом залить филе.
Поставить сковороду в духовку и запекать в течение 25 минут.
Подать на стол с белым хлебом, овощным салатом и картофельным пюре.

КАЛАЛААТИККО — КАРТОФЕЛЬ С СЕЛЬДЬЮ
(финская кухня)
Ингредиенты:
250 г свежей сельди, 7-8 картофелин, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 50 мл растительного масла, 125 мл молока.
Приготовление
Картофель очистить, нарезать ломтиками и уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом.
Сельдь подготовить и нарезать кусками. Уложить куски сельди поверх картофеля. Посыпать кубиками репчатого лука. Все посыпать мукой и полить маслом.
Поставить на слабый огонь и варить под крышкой до готовности. Яйца взбить с молоком и залить этой смесью сельдь.
Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку.

УГОРЬ ПО-МОРСКОМУ
Ингредиенты:
600 г угря, 3 желтка, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 1 стакан белого вина, 0,5 стакана сливок, 60 г масла, 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки.
Приготовление
Снять кожу с угря, нарезать на куски по 7-8 см длиной. Положить угря в кастрюлю, добавить мелко нарезанную луковицу, вино и рыбный бульон, накрыть посуду крышкой и варить до готовности.
Масло растопить в отдельной кастрюле, положить муку, слегка прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и кипятить 7-10 минут.
Готовый соус заправить сливками с желтками, всыпать зелень петрушки и, не процеживая соуса, залить рыбу, переложенную на блюдо.

УГОРЬ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
1 кг угря, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1 пучок зеленого салата, 2 моркови, черный перец горошком, соль, лавровый лист.
Приготовление
Со свежего угря снять кожу. Рыбу промыть, залить горячим подсоленным отваром, приготовленным из овощей и приправ.
Варить в течение 30 минут. Готового угря уложить на блюдо, украсить листьями зеленого салата, тертой морковью.
На гарнир подать картофельное пюре.

ТРЕСКА ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
400 г трески, 4 картофелины, 1 ч. ложка уксуса, ломтики лимона, зелень петрушки для украшения, 50 г сливочного масла, соль.
Приготовление
Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив уксус. Вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона.
Отдельно подать сливочное масло.

ТРЕСКА ДЛЯ ГУРМАНОВ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 8 помидоров, 1 свежий огурец, 2 яйца, 150 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 лимон, 0,5 банки майонеза, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Филе трески отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурец и предварительно отваренные грибы.
Мелко порубить вареные яйца.
У свежих помидоров срезать верхушку и вынуть сердцевину. Сердцевину помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с рыбой, грибами, огурцами и яйцами, посолить, поперчить.
Нафаршировать помидоры полученной массой, выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом.
Сверху на каждый помидор можно положить по одной отварной креветке.
Выдержать 4-6 часов, чтобы грибы пропитались соком.

КАРП ПО-КИТАЙСКИ
Ингредиенты:
1 кг свежего (живого) карпа, 50 г сушеных грибов, 50 г спаржи, 150 г топленого свиного жира, 2 десертные ложки вина, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 10 г крахмала, 50 г свиного сала, 15 г соли, 1 ч. ложка растительного масла, 1/2 луковицы, 1 г молотого имбиря, 2 зубчика чеснока, 400 мл воды, 1 ст. ложка подсолнечного масла.
Приготовление
Сушеные грибы вымочить в течение 30 минут в теплой воде; нарезать их ломтиками.
Очистить и промыть рыбу, сделать с двух сторон ножом надрезы.
Нарезать спаржу и свиное сало мелкими кусками.
На сильном огне на сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, а затем растопить 50 г свиного жира. Когда жир разогреется, выложить рыбу и жарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные лук, грибы, спаржу, сало, имбирь, вино, 400 мл воды, соевый соус, сахар, соль, закрыть сковороду крышкой и поставить на слабый огонь. Варить в течение 10 минут, а затем выложить рыбу на блюдо.
Эту же сковороду поставить на огонь, добавить разведенный холодной водой крахмал и приготовить подливу для рыбы.
Полить рыбу подливой и посыпать измельченным чесноком.
ПРИМЕЧАНИЕ. Перед разделкой всякой живой рыбы сначала необходимо глубоко проколоть ножом мозжечок рыбы, чтобы мгновенно ее убить. Китайцы, в силу своей природной жестокости, не только разделывают рыбу прямо живой, что абсолютно недопустимо для цивилизованных европейцев, но и, зачастую, готовят блюда, в которых частично поджаренный в кипящем масле карп при подаче на стол еще шевелит ртом и жабрами. У них это полагается не отвратительным бесчеловечным зверством, а лишь проявлением китайского кулинарного искусства, вызывающим у соплеменников положительные эмоции.

КАРП ОТВАРНОЙ
Ингредиенты:
1 кг карпа (или другой рыбы), 200 г разных овощей (без капусты), 2 луковицы, 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца, 80 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. ложка мелко рубленой зелени, 1 лимон, соль, хрен.
Приготовление
Отварить овощи и приправы. Отвар процедить и посолить.
Рыбу почистить, разделать, удалить жабры, тщательно промыть, опустить в горячий отвар и варить на слабом огне в течение 20 минут. Затем осторожно вынуть из бульона, уложить на блюдо, обложить отварным картофелем, полить маслом и посыпать рублеными яйцами, петрушкой и тертым хреном.
Украсить дольками лимона.
Таким же образом можно приготовить леща или судака.

ЩУКА ОТВАРНАЯ
Ингредиенты:
1 небольшая щука, 1 сельдь, 3-4 желтка сваренных вкрутую яиц, 1-2 луковицы, соль (если нужно), молотый черный перец, 200 г сметаны или сливок, несколько ломтиков лимона, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление
Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и, удалив кости, нарезать кубиками. Посолить и отварить в подсоленной воде. Пропустить через мясорубку соленую сельдь, желтки яиц, сырую луковицу.
Добавить молотые сухари, топленое масло, перец, сливки или сметану и эту смесь ввести в бульон, в котором отваривалась щука. Добавить ломтики лимона. Прокипятить, и этим соусом залить подготовленные порции рыбы.

ФИЛЕ СУДАКА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
1 свежий крупный судак, 2-3 луковицы, красный молотый перец, мука и бульон, сметана по вкусу, масло для жарки.
Приготовление
Судака выпотрошить и разделать на филе, удалив плавники и хребет вместе с реберными костями. Уложить филе кожей вниз и снять ее острым ножом. Нарезать филе поперек на ломтики.
Голову, хвост, кости, плавники и кожу поместить в кастрюлю, залить водой и сварить из них концентрированный бульон.
Луковицы очистить, нарезать и обжарить на сливочном масле, добавить молотый красный перец, муку и развести подготовленным бульоном. Добавить сметану, вскипятить и посолить.
Опустить в кипящий отвар подготовленные куски судака и припустить на небольшом огне в течение 20-25 минут. Переложить на тарелку, полить приготовленным сметанным соусом.
Подавать с клецками или отварным картофелем. Можно отдельно подать нарезанный соломкой сладкий болгарский перец.

ОТВАРНАЯ РЫБА С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
400 г рыбы, 1 ч. ложка уксуса, 2-3 картофелины, 2 небольшие моркови, 1 лавровый лист, перец горошком, 1 ч. ложка с верхом муки, 1 маленькая луковица, 2 соленых или маринованных огурца, соль, зелень укропа.
Приготовление
Рыбу обработать, вымыть, сбрызнуть уксусом и в закрытой посуде на 20 минут поставить в холодильник.
Затем рыбу нарезать кусками и натереть солью. Положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, посолив и добавив лавровый лист и перец горошком.
Рыбу достать из бульона и разделать на филе. Кожу; кости, плавники снова положить в бульон и варить еще 20 минут. Бульон процедить. Две столовые ложки бульона перемешать с мукой в однородную массу.
Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружками. Огурцы нарезать соломкой. Луковицу очистить, нарезать тонкими колечками.
Рыбу немного разогреть, переложить в порционные тарелки и полить мучным соусом. Рядом положить отварной картофель и морковь, сверху посыпать нарезанными огурцами и зеленью укропа.

ОТВАРНАЯ РЫБА С СОУСОМ
Ингредиенты:
600 г рыбы, зелень петрушки, 100 г оливок, 3 стакана воды, несколько кружочков лимона.
Для отвара: 5 свежих грибов,!лавровый лист, соль.
Для соуса: 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки соуса «Острый» или «Южный», или 1 ч. ложку соевого, 1,5 ст. ложки каперсов, 1 стакан процеженного бульона, соль, сахарный песок по вкусу.
Приготовление
Рыбу подготовить, нарезать порционными кусками, залить горячей водой, добавить свежие грибы, соль и лавровый лист, варить до готовности.
Петрушку и морковь, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить в отдельной посуде.
Смешать вареные овощи и грибы, добавить соус «Острый» или «Южный», каперсы, процеженный бульон, заправить по вкусу солью, сахаром и подогреть.
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить лимоном, веточками петрушки, оливками.
На гарнир можно подать отварной картофель.
Это блюдо можно приготовить из судака, щуки, палтуса или налима.

МОРСКОЙ НАЛИМ ОТВАРНОЙ
Ингредиенты:
60 г рыбы, 1 стакан томатного соуса, 1 лимон.
Приготовление
Филе налима без костей нарезать на кусочки и припустить. Затем рыбу положить на сковороду залить томатным соусом и довести до кипения.
Гарнировать кружочками лимона.

МОРСКОЙ НАЛИМ ПО-БУРГУНДСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 л красного сухого вина, 90 г масла, лук-порей, морковь, белые коренья; соль, молотый черный перец — по вкусу.
Приготовление
Красное вино выпарить наполовину, добавить нарезанный лук-порей, морковь, белые коренья, соль, перец и половину масла. Прокипятить несколько минут, затем добавить остальное масло и положить рыбу.
Варить до готовности рыбы.
На стол подать с тушеными грибами (белыми или шампиньонами).

РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 10 картофелин, 2-3 лавровых листа, зелень, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу подготовить, нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см и положить в подсоленную воду.
Репчатый лук поджарить в сковороде, налить в нее воды на 1,5-2 см, положить картофель, посолить. Когда вода закипит, на картофель положить куски рыбы, лавровый лист, перец. Сковороду плотно закрыть крышкой и поставить в духовку или на плиту на 30 минут.
Выложить рыбу и картофель на блюдо, полить соусом и украсить свежей зеленью.

КАРПЫ В ЖЕЛЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
1 кг карпов, 2 луковицы, 2-3 шт. сладкого болгарского перца, 2 вареных яйца, 3-4 свежих помидора, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 2 белка сырых яиц, 1 ч. ложка сухого желатина, соль и перец по вкусу, зелень.
Приготовление
Тщательно обработанные тушки карпов разделать на филе. Голову, хребтовые кости и зачистки рыбы, а также молоки и икру залить небольшим количеством воды и варить в течение часа при слабом кипении. Добавить в бульон во время варки стручки сладкого перца и помидоры.
Готовый бульон приправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Процедить в кастрюлю с подготовленным рыбным филе и варить на слабом огне до готовности. Остывшую рыбу равномерно уложить на дно глубокого лотка и украсить дольками крутых яиц, полосками красного сладкого перца, веточками зелени.
Приготовление желе для заливки рыбы. Залить порошок желатина холодной водой, влить в пятикратном количестве по отношению к весу заливаемого желатина, и дать ему разбухнуть.
Оставшийся при варке рыбы бульон при необходимости осветлить: белки яиц взбить в миске с небольшим количеством воды, влить стакан остывшего бульона и добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока.
Все перемешать и влить в горячий, не кипящий бульон. Непрерывно перемешивая, довести бульон до кипения на слабом огне. Снять посуду с горячим бульоном с огня и дать отстояться 15-20 минут.
Затем осторожно, не взбалтывая, процедить бульон сквозь 3-4 слоя марли.
Осветленный бульон кипятить 3-5 минут при несильном кипении, убрать нагрев, влить подготовленный желатин и хорошо перемешать до полного его растворения.
Еще раз процедить сквозь бумажную салфетку, дать немного остыть и залить получившимся желе подготовленные куски отварного рыбного филе.
Дать желе хорошо застыть, поставить лоток в холодное место.
К карпу можно подать соус из зелени.

КАРП В ЖЕЛЕ
Ингредиенты:
2 кг карпа, 3 луковицы, 2 моркови, корень и зелень петрушки, 1 лимон, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 стакан уксуса, 3 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, 4 ч. ложки желатина, сахар, соль.
Приготовление
Очистить рыбу, промыть, нарезать небольшими кусками. Луковицы нарезать кружочками, так же нарезать морковь и петрушку (корень).
Овощи залить 2 литрами воды и варить на слабом огне в течение 15-20 минут. Влить вино, уксус, разбавленный водой, положить рыбу, лавровый лист, перец, посолить, подсластить и проварить на слабом огне в течение 1 часа. Маринад процедить и распустить в нем набухший желатин.
Взять несколько формочек, положить на донышко морковь, нарезанную звездочками, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом.
Поставить в холодное место.
Перед тем как подать на стол, каждую порцию обвести ножом и выложить на круглое блюдо. Украсить зеленью петрушки и кружочками лимона.

ФИЛЕ РЫБЫ В БЕЛОМ ВИНЕ
(французская кухня)
Ингредиенты:
6-8 порций филе трески, морского окуня или камбалы, 1 луковица, нарезанная тонкими кольцами, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки лимонного сока, 0,5 ч. ложки соли, немного молотого белого перца.
Приготовление
Смазать глубокую сковороду 1 ст. ложкой масла, уложить рыбу и лук, посолить, залить белым вином. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения.
Снять с огня, накрыть крышкой или фольгой и поместить в горячую духовку. Вынуть, слить жидкость в отдельную посуду, а рыбу разложить на длинном блюде, накрыть и сохранять теплой.
В маленькой сковородке соединить 2 ст. ложки масла и муку. Поставить на маленький огонь и, помешивая, нагреть до светло-коричневого цвета.
Добавить жидкость, слитую с рыбы, яичные желтки, перец и немного соли. Нагревать, помешивая, несколько минут. Добавить оставшееся масло и лимонный сок. Полученным соусом полить филе.

КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
Ингредиенты:
500-750 г рыбы, 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложка муки, 800 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 4 гвоздики, лавровый лист, 1 стакан бульона или воды, несколько горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, добавить гвоздику, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить приготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным, целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.
Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.

РЫБА ПО-БЕЛЬГИЙСКИ
Ингредиенты:
800 г свежей рыбы (угорь, карп, щука), 80 г корня сельдерея, 80 г сливочного масла, 4-5 ст. ложек толченых сухарей, молотый черный перец, соль, пучок зелени.
Приготовление
Сельдерей мелко нарезать, положить на дно смазанной сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея — нарезанную на куски свежую рыбу, залить водой так, чтобы она только покрыла рыбу, посолить, поперчить; добавить сливочное масло, пучок зелени, довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности.
Зелень вынуть, бульон сгустить толчеными сухарями так, чтобы получился не очень густой соус.
Блюдо подавать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.

ЩУКА В БЕЛОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 щука, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 морковь, корни и зелень петрушки, перец, соль.
Приготовление
Мелкую щуку можно готовить целиком, среднюю — необходимо разделать на порции. Рыбу опустить на 5 минут в подсоленную кипящую воду, затем вынуть и дать воде стечь.
Отварить нарезанные соломкой корни петрушки, морковь и луковицы. Когда овощи будут готовы, их надо протереть через сито, ввести в овощной отвар, сгустить светлой мучной заправкой, хорошо поперчить и в приготовленном таким образом соусе сварить до готовности рыбу.
Добавить рубленую зелень петрушки и сметану.
Подавать к столу с картофельным пюре и квашеной капустой.

ТЮРБО В ТОМАТНОМ СОУСЕ ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
500 г филе камбалы (удалить темную кожу и подкожный слой на 0,5 см), 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 4-5 нарезанных ломтиками помидоров, 0,5 ч. ложки соли, молотый черный перец на кончике ножа, 1 десертная ложка красного перца (паприки), 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика, 2 ч. ложки сахара, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 стакан отвара для варки рыбы, 1 ст. ложка лимонной или апельсиновой цедры, 1 лимон, зелень эстрагона или петрушки, оливковое масло.
Приготовление
Тюрбо — разновидность камбалы.
Лук обжарить в оливковом масле до тех пор, пока он не станет розоватым. Положить помидоры, соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец, цедру лимона. Долить отвар для варки рыбы.
Этим соусом залить филе камбалы и варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
1 небольшой судак, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 6—7 картофелин.
Для соуса: 100 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень петрушки, 2 ст. ложки рыбного бульона, 1 ч. ложка лимонного сока, соль.
Приготовление
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками, промыть, отварить, добавив корни сельдерея и петрушки и луковицу.
Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. На гарнир приготовить целый очищенный отварной картофель.
Отдельно подать соус: растопить 100 г сливочного масла, положить в него мелко нарубленные яйца и зелень петрушки. Влить рыбный бульон, лимонный сок, посолить и размешать.

РЫБА ОТВАРНАЯ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
600 г рыбы, несколько ломтиков лимона, зелень петрушки, 75-100 г маслин или оливок.
Для отвара: 5 свежих грибов, 1 лавровый лист, соль.
Для соуса: 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки соуса «Острый» или «Южный», или 1 ч. ложку соевого, 1,5 ст. ложки каперсов, 1 стакан процеженного бульона, сахар, соль.
Приготовление
Очистить рыбу, промыть, нарезать порционными кусками, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы, соль и лавровый лист, варить до готовности. Петрушку и морковь, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить в отдельной посуде. Смешать вареные овощи и грибы, добавить в них соус «Острый» или «Южный», каперсы, процеженный бульон, заправить по вкусу солью, сахаром и подогреть.
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, веточками петрушки, маслинами.
На гарнир подавать отварной картофель.

ФИЛЕ НАВАГИ С АРТИШОКАМИ
Ингредиенты:
300 г филе наваги (или трески), 4 свежих артишока, сок одного лимона, соль, молотый белый перец, 1 ч. ложка маргарина, 1 веточка эстрагона, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 морковь, 50 мл овощного бульона, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки фруктового уксуса, молотый черный перец, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка шнитт-лука, 1/8 кочана салата, 4 листика салата.
Приготовление
У артишоков обломить черенок и удалить внешние твердые листья. Кончики листьев укоротить ножницами.
Хорошо промытые артишоки варить в достаточном количестве слегка подсоленной воды с лимонным соком примерно 25 минут, после чего дать им остыть в воде.
Филе наваги разрезать на 4 одинаковых куска, промыть их и приправить солью и белым перцем. Положить рыбное филе в кастрюлю, смазанную маргарином, добавить веточку эстрагона, лавровый лист, гвоздику и долить немного воды. Один раз дать содержимому вскипеть, снять с плиты и оставить рыбу примерно на 10 минут пропитываться.
Морковь очистить и нарезать маленькими кубиками. Не разваривая, сварить ее в бульоне и остудить. Луковицу очистить, нарезать кубиками. Перемешать оливковое масло с уксусом, солью, черным перцем и горчицей. Добавить примерно 2 ст. ложки рыбного бульона, кубики моркови и лука, нарезанный колечками шнитт-лук.
Два вида салатов почистить, помыть и просушить. Артишоки извлечь из воды и, дав ей окончательно стечь, оборвать листья так, чтобы осталась только завязь с тычинками. Тычинки извлечь, а завязь сделать устойчивой.
Салат разложить на 4 тарелки. На каждый лист салата положить морковный винегрет, а посредине — завязь артишоков и рыбное филе, покрытое оставшимся винегретом.

ХЕК ОТВАРНОЙ ПОД ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины перца черного и душистого, соль.
Для польского соуса: 1,5 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 0,5 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, лимонная кислота, соль.
Приготовление
У рыбы удалить голову, плавники и внутренности, промыть и разрезать на куски. В кипящую подсоленную воду положить очищенные овощи, соль, лавровый лист, перец и варить 25-30 минут, затем положить куски рыбы и довести до готовности.
На гарнир подать картофельное пюре и польский соус, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Для приготовления соуса муку поджарить на масле, развести процеженным горячим бульоном, в котором варилась рыба, довести до кипения.
Добавить измельченное сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, лимонную кислоту, сливочное масло, соль и варить в течение 5-10 минут на слабом огне.

КАРП В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
800 г карпа, 2-3 стакана молока, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-4 горошины перца, 1 морковь, соль по вкусу.
Приготовление
Согреть молоко в кастрюле, нашинковать репчатый лук, морковь, положить приправы и дать закипеть.
Рыбу обработать, промыть и нарезать на куски. Опустить в кипящее молоко и варить на слабом огне в течение 15-20 минут, не давая жидкости выкипеть.
Готовую рыбу положить на блюдо, залить соусом и остудить.

РЫБА В ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 л воды, 0,5 л огуречного рассола, 1 морковь, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка соли, 3 горошины черного перца.
Приготовление
Коренья и луковицу очистить, нарезать, проварить в течение 7-10 минут, добавив соль, специи и огуречный рассол.
В приготовленный отвар положить нарезанную на порционные куски рыбу и варить до готовности.
Это блюдо готовят из трески, камбалы, палтуса, карпа, сома, ставриды.

РЫБА В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
800 г отварной рыбы, 2 стручка сладкого перца, 1 головка чеснока, 200 г рыбного бульона, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу обработать, промыть и отварить. Нарезать кубиками. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, нарезать кольцами, переложить в салатницу, добавить рыбу, перемешать и залить чесночным соусом. Рыбу в соусе выдержать в течение 12 часов.
Для приготовления соуса чеснок растереть с солью, растительным маслом и зеленью укропа или петрушки, влить рыбный бульон.
При подаче на стол блюдо украсить зеленым салатом.

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Ингредиенты:
1-1,5 кг любой рыбы, 6-7 сырых морковок, 2-3 луковицы, 250 г майонеза, 1 соленый огурец, соль, лавровый лист, растительное масло для жаренья.
Приготовление
В кипящую, слегка подсоленную воду опустить нарезанную порциями рыбу, добавить нарезанный соленый огурец и лавровый лист. Варить до готовности. Пока рыба варится, на крупной терке натереть морковь и поджарить на растительном масле.
Луковицы очистить, нарезать и поджарить отдельно.
Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху разложить охлажденную морковь и лук, полить майонезом.
На сутки поставить в холодильник.

РЫБА ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 250 г очищенных грецких орехов, 1 зубок чеснока, 1 луковица, 1/4 стакана воды, 5 ст. ложек уксуса, соль.
Приготовление
Рыбу обработать, хорошо промыть, нарезать на куски, сварить.
Готовую рыбу вынуть из бульона и положить на блюдо.
Грецкие орехи очистить от скорлупы, вместе с чесноком растереть с солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук, влить воду и уксус и варить в течение 8-10 минут. Полученным соусом залить рыбу.

РЫБА ПОД МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
8-10 крупных кусков рыбы, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 желтка, сок лимона, черный молотый перец, тертый сыр по вкусу; ломтики лимона, дольки сваренного вкрутую яйца, маслины, листики петрушки для украшения.
Приготовление
Мясо сома, судака, щуки и некоторых других рыб суховато, поэтому его лучше готовить с соусом.
Слегка поджарить сливочное масло. Муку развести с водой, добавить в поджаренное масло и вскипятить.
Положить туда крупные куски рыбы и варить на слабом огне в течение 20 минут. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо.
Отвар, оставшийся от варки рыбы заправить желтками, влить сок лимона, поперчить, залить им рыбу и сверху посыпать тертым сыром.
Украсить блюдо ломтиками лимона, дольками яйца, зеленью, маслинами.

РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 рыба, 10-15 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка вина, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки муки, соль, зелень по вкусу, черный молотый перец, перец горошком.
Приготовление
Рыбу (судака, щуку) очистить, удалить внутренности, промыть, удалить голову и плавники, нарезать кусками, уложить в посуду. Добавить соль, перец-горошек, морковь, залить водой, дать закипеть, снять накипь.
Для соуса муку поджарить на сливочном масле до кремового цвета, развести рыбным бульоном, добавить подрумяненный на масле лук, томатный соус. Все варить в течение 20-25 минут. После этого снять с огня, добавить сливочное масло, виноградное вино, соль, перец, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Рыбу выложить на блюдо, сбоку уложить отварной картофель, полить томатным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

ОТВАРНОЙ ХАРИУС
Ингредиенты:
1 хариус, 25 г уксуса, соль, сливочное масло.
Приготовление
Хариуса очистить, вскрыть всю рыбу, удалить внутренности и жабры. Промыть, брызнуть уксусом и оставить в холодном месте.
Воду вскипятить, опустить рыбу в кипящую воду, подсолить и варить в течение 10 минут. Готовую рыбу вынуть из воды, дать стечь воде, полить растопленным сливочным маслом и подать к столу с картофельным пюре, с овощным салатом.

ЛОСОСЬ ОТВАРНОЙ (словацкая кухня)
Ингредиенты:
400 г лосося, 50 г белого вина, 25 г кореньев, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки голландского соуса; молотый черный перец, лимонный сок — по вкусу.
Приготовление
Лосося обработать и разделать на филе (с кожей и реберными костями). Нарезать на порционные куски, помыть, посолить, сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Одновременно приготовить бульон, в который добавить коренья.
Бульон процедить, влить вино, посолить. Положить нарезанную рыбу в сотейник, залить бульоном и варить на слабом огне до готовности.
Подать на стол с голландским соусом или майонезом.

РЫБА ОТВАРНАЯ С МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 10 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 ст. ложки майонеза, 2-3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, соль, зелень укропа и петрушки.
Приготовление
Свежего судака, щуку или карпа промыть в холодной воде, снять чешую, сделать разрез на брюшке и через это отверстие вынуть внутренности. Отрубить хвост, голову и плавники. Нарезать кругляшками, толщиной в 3-4 см.
На дно посуды уложить морковь, корень петрушки, лавровый лист, луковицу, нарезанную мелко, сверху куски рыбы вместе с головой и хвостом, очищенный и нарезанный ломтиками картофель, черный перец, залить водой, посолить и варить до готовности.
Затем рыбу остудить и слить воду.
Уложить рыбу на тарелку, обложить картофелем, залить майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

СТЕРЛЯДЬ ПОД СОУСОМ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г шампиньонов, 1/4 лимона или 2 г лимонной кислоты.
Для соуса: 2 стакана рыбного бульона, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Для льезона: 1 яйцо (желток), 0,5 стакана сливок или молока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть и разрезать на одинаковые по размеру кусочки. Из головы, плавников и хвоста сварить бульон.
Шампиньоны очистить, промыть, уложить в кастрюлю, добавить к ним масло, лимонную кислоту и воду и, закрыв кастрюлю крышкой, отварить до готовности. Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить.
Кусочки рыбы уложить в один ряд в смазанный маслом сотейник, добавить очищенный репчатый лук и петрушку, подлить немного бульона или воды (на 1/3 высоты рыбы), посолить и, закрыв крышкой сотейник, варить рыбу на слабом огне до готовности.
Приготовить белый соус (он должен быть гуще, чем обычно). Добавить в него процеженный отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все прокипятить. Затем ввести в соус, хорошо перемешивая, льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, заправить соус по вкусу солью и соком лимона. Перед подачей к столу вынуть позвоночный хрящ, положить рыбу на горячие тарелки, сверху уложить нарезанные ломтиками шампиньоны, рядом картофель, рыбу, полить соусом.
Так же можно приготовить рыбу в белом виноградном вине, которое добавляется к ней при варке или в готовый coyс.
Вина понадобиться 0,5 стакана.

ТРЕСКА ОТВАРНАЯ
Ингредиенты:
600 г филе трески, 1 морковь, 1 луковица, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу, 2 яйца, зелень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление
Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить душистый перец, лавровый лист и отварить.
Подготовленную треску нарезать кусками, залить горячим отваром так, чтобы жидкость только прикрывала рыбу, поставить на огонь, быстро довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне при едва заметном кипении в течение 15-20 минут.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и измельчить.
Готовую рыбу осторожно, стараясь не помять куски, выложить на блюдо, посыпать измельченными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом.
На гарнир подать отварной картофель.

РЫБА ПО-ГАМБУРГСКИ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 500 г отварного картофеля, 1 луковица, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Нарезать зелень, лук, смешать их, залить небольшим количеством воды и поставить варить. Очистить рыбу, разделить на части, опустить в кипящую воду. Когда рыба сварится, очистить ее от костей.
Приготовить подливу: муку прожарить с жиром, разбавить небольшим количеством рыбного бульона, приправить солью и молотым черным перцем.
Сваренный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подливой и дать блюду настояться.

СЫР ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
300 г трески, 1 лавровый лист, 1 небольшая луковица, 200 г сливочного масла, 100 г швейцарского сыра, молотый черный перец, соль и горчица по вкусу, 2 стакана молока.
Приготовление
Сварить филе трески в молоке, посолить по вкусу и положить лавровый лист и лук. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза.
В полученное пюре добавить размягченное сливочное масло, тертый сыр, горчицу и молотый черный перец. Посолить по вкусу. Все как следует перемешать.
Выложить массу на овальное блюдо, придать ей форму рыбы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

ХОЛОДЕЦ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
500 г окуня, 500 г судака, 2 луковицы, 60 г петрушки, 10 г желатина, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Приготовление
Окуня очистить, выпотрошить, промыть, отварить с луком. Мякоть судака отделить от костей. Все кости, чешую, плавники и головы без жабр сварить в бульоне, в котором варился окунь, добавить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон уварить так, чтобы он мог хорошо застыть, как лангспиг (уваренный до густоты бульон). Для определения готовности 4-5 столовых ложек бульона охладить. Если застынет, значит, бульон готов.
Готовый бульон посолить, процедить, залить им предварительно отваренного судака и вынести блюдо на холод.
На гарнир подать свежие или соленые огурцы или натертые помидоры, полить холодец слабым раствором уксуса или хреном.
Холодец готовят без желатина, только в крайнем случае можно прибавить незначительное количество.
Холодец при охлаждении нельзя замораживать.
Изображение
Тот, кто любит отправляться в экспедиции живёт четыре жизни: в одной он планирует экспедицию, в другой совершает её, в третьей — вспоминает о ней, а в четвертой — живёт, как все остальные смертные!!!
Аватар пользователя
Тимурыч
Администратор
 
Сообщений: 8656
Зарегистрирован: 31 май 2010 16:48
Откуда: Замкадыш
Благодарил (а): 2811 раз.
Поблагодарили: 411 раз.

Re: КУХНЯ РЫБАКА!!!

Сообщение Тимурыч » 30 мар 2011 01:58

Тушеная рыба


САРДИНА, ТУШЕННАЯ В МАСЛЕ
Ингредиенты:
600 г сардин, 4 cm, ложки растительного масла, 1 cт. ложка уксуса, соль.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, помыть, посолить, уложить в несколько рядов в кастрюлю спинками вниз. Полить каждый ряд маслом с уксусом. Закрыть посуду крышкой и тушить до готовности, поставив в духовой шкаф.
Блюдо можно подавать в горячем и холодном виде.

СКУМБРИЯ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
2 небольшие скумбрии, 4 шт, картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 4 свеклы, 4 ст. ложки растительного масла, соль.
Приготовление
Скумбрию нарезать кусочками с костями. Овощи нарезать кружочками. На дно кастрюли положить слой свеклы, затем моркови, на нее рыбу, а сверху — картофель и лук.
Залить горячей водой, чтобы овощи были только покрыты, и растительным маслом, довести до кипения, варить на слабом огне 20 минут.

РЫБА В МАННОЙ КРУПЕ
Ингредиенты:
пропорции произвольные.
Приготовление
Рыбу (можно и морскую) разделать на куски, запанировать в манной крупе, смешанной с небольшим количеством перца и соли и жарить на большом огне 3-5 минут.
На дно посуды выложить нарезанный отварной картофель (можно с пассерованным луком), сверху положить рыбу, добавить кипяток и на 5-6 минут поставить в духовку.

РЫБА ПО-ЧЕРНОМОРСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 5 шт. болгарского перца, 5 помидоров, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла; соль, молотый черный перец — по вкусу, зелень петрушки или укропа — для украшения.
Приготовление
Рыбу почистить, помыть, посолить, поперчить и уложить в кастрюлю с толстым дном, добавить мелко нарезанный лук, нарезанные кружочками перец и помидоры, полить растительным маслом и поставить в духовку на 25-30 минут.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

РЫБА ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
500 г трески или наваги, 1 луковица, 40 г шампиньонов, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана белого вина, 10 г шоколада, корица, гвоздика, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Лук мелко нарезать и пассеровать в половине указанного количества сливочного масла. Всыпать муку, осторожно влить воду, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец.
Огнеупорную миску смазать жиром и уложить разделенную на куски рыбу, залить приготовленным соусом и тушить на слабом огне.
Грибы очистить, мелко нарезать, тушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи к столу ввести в миску с рыбой.
На гарнир приготовить отварной рис.

ГУЛЯШ ИЗ СЕЛЬДИ ПО-ШОТЛАНДСКИ
Ингредиенты:
600 г свежей сельди, 60 мл молока, 3-4 ст. ложки овсяной муки, 40 г жира, несколько кружочков лимона, зелень петрушки, молотый красный перец, соль.
Приготовление
Филе сельди сбрызнуть соком лимона и нарезать кубиками.
Луковицы очистить и мелко нарезать, посыпать мукой и обжарить. Влить молоко, добавить соль, перец красный и тушить в течение 10-15 минут до получения густого соуса.
В соус положить кубики сельди, зелень петрушки и кипятить на слабом огне до готовности.

УГОРЬ С ЗЕЛЕНЬЮ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
Ингредиенты:
800 г угря, 2 луковицы, зелень укропа, эстрагона, петрушки, шпината, зеленый лук, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан белого вина, 4 желтка, 80 г сливок, 4 ч. ложки картофельной муки, тмин, лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Рыбу хорошо очистить, удалить кожу и разрезать на части. Тертый лук потушить в масле с зеленью, добавив половину нормы лимонного сока.
Куски подготовленной рыбы приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить, закрыв крышкой, в течение 15-20 минут. Угря вынуть и уложить на блюдо.
Желтки, сливки, картофельную муку, лимонный сок хорошо перемешать, взбить венчиком и довести до кипения, но не кипятить. Полученным соком полить угря, украсить блюдо крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки.
Подать в холодном виде.

РЫБА С ЛУКОМ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты:
400 г рыбного филе (лучше трески), 2 луковицы, тонко нарезанные и разделенные на колечки, 4 стручка зеленого перца, нарезанного тонкими кольцами или полосками, 0,25 стакана оливкового масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки молотого белого перца, 1 ч. ложка паприки, 0,25 стакана белого сухого вина, соль.
Приготовление
Разогреть в глубокой сковороде масло, выложить лук и зеленый перец, готовить в течение 5 минут, затем снять с огня и осторожно вынуть овощи. В оставшемся масле равномерно разложить кусочки филе, предварительно обвалянные в смеси муки, соли, белого перца и паприки.
Обжарить с двух сторон до образования корочки.
Выложить на готовое филе лук и зеленый перец, разровнять, влить вино, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3 минуты.

ФИЛЕ ТРЕСКИ СО СПАРЖЕЙ
Ингредиенты:
200 г трески или другой нежирной рыбы, 3-4 белых стебля спаржи, 3 крупных желтых сладких перца, большой стебель лука-порея, 3-4 зубчика чеснока, 1 стакан крупно натертой моркови, 1 лимон, горсть мелко нарубленного свежего тимьяна, 2 ст. ложки оливкового масла, несколько капель острого соуса табаско (можно заменить аджикой), соль, перец.
Приготовление
Рыбу посолить, поперчить, завернуть каждую порцию в фольгу и запекать в хорошо нагретой духовке в течение 10 минут.
В глубокой сковороде нагреть оливковое масло, выложить порей, тонко нарезанный поперек, и тушить, помешивая, 2 минуты.
Добавить мелко нарезанный чеснок, тертую морковь, еще через 2 минуты — тонко нарезанный перец и спаржу и тушить до мягкости (примерно 5 минут). Влить 2 ст. ложки воды, соус, всыпать тимьян, посолить, размешать и тушить еще 2 минуты.
Снять с огня, равномерно полить свежеотжатым лимонным соком. Подавать с запеченной рыбой.

ХРУСТЯЩАЯ РЫБНАЯ МЕЛОЧЬ
Ингредиенты:
500 г речной рыбной мелочи, 5-6 луковиц, 1 стакан соевого соуса, 1 ст. ложка 3%-ного винного уксуса, 3 ст. ложки кунжутного или оливкового масла, 1 -2 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки водки или десертного вина, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа.
Приготовление
Лук порезать кружочками, но не разбирать на кольца. В глубокой сковороде выложить им все дно как можно плотнее, затем засыпать слоем укропа.
Поверх укропа уложить аккуратно вычищенную рыбу, залить соевым соусом, уксусом и вином или водкой, посыпать сахаром, плотно закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне часа 2, до тех пор, пока маринад не выкипит.
Затем облить маслом, поставить на сильный огонь и быстро обжарить.
Подать на стол слегка охлажденным.

СКУМБРИЯ, ТУШЕННАЯ В ТОМАТНО-ГРИБНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 кг скумбрии, 300 г соленых или маринованных грибов, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, 3-4 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды, перец, соль.
Приготовление
Очищенную скумбрию разделать на филе, нарезать кусочками. Прогреть в посуде растительное масло, Добавить рубленые грибы, томатное пюре, соль, перец, подлить бульон, сваренный из рыбных голов и костей. Можно влить немного вина. Затем положить туда же рыбу и тушить до готовности.
Когда рыба станет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона с разведенной в нем мукой, довести до кипения.
При подаче куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом.
На гарнир — отварной картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.

САЙДА, ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
600- 700 г свежей рыбы, 3 ст. ложки муки, по 0,5 кг баклажанов и помидоров, 5 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.
Приготовление
Сайду нарезать кусочками. Посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на сковороде в растительном масле. Баклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15 минут, обсушить, запанировать в муке и обжарить. Помидоры разрезать пополам и обжарить.
Выложить в смазанный растительным маслом сотейник баклажаны, на них положить рыбу, а сверху — помидоры. Влить растительное масло и несколько ложек горячей воды. Закрыть сотейник крышкой, поставить на слабый огонь и тушить 25-30 минут.
Посыпать зеленью петрушки.
На гарнир подавать рассыпчатую рисовую кашу.
Так же готовятся налим, линь, камбала, палтус.

РЫБА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 2 луковицы, 3-4 картофелины, 2 ч. ложки уксуса, 1 стакан молока, соль и перец по вкусу, лавровый лист.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, сбрызнуть уксусом и в закрытой посуде поставить в холодильник на 20 минут. Затем рыбу натереть солью и нарезать кусочками.
Картофель очистить и нарезать кубиками. Залить водой и отварить до полуготовности.
Очистить и мелко нарезать луковицы. Слить воду, в которой варился картофель, положить лук, посолить, поперчить, положить лавровый лист и кусочки рыбы. Залить молоком и на слабом огне потушить в течение 20 минут.
На гарнир можно подать салат из овощей.

ТУШЕНЫЙ КАРП (китайская кухня)
Ингредиенты:
1 кг карпа, 50 г сушеных грибов, 50 г спаржи, 150 г нутряного топленого свиного жира, 2 десертные ложки вина, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 10 г крахмала, 50 г нутряного свиного сала, 15 г соли, 1 ч. ложка душистого растительного масла, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1-2 зубчика чеснока, 400 мл воды, 1 ст. ложка подсолнечного масла.
Приготовление
Сушеные грибы вымочить в течение 30 минут в теплой воде, нарезать их ломтиками. Очистить и вымыть рыбу, сделать с двух сторон ножом надрезы. Нарезать спаржу и свиное сало мелкими кусками. В разогретую на сильном огне сковороду налить 1 ст. ложку растительного масла, а затем растопить 50 г свиного жира.
Когда жир разогреется, выложить рыбу и жарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить нарезанный соломкой лук, грибы, спаржу, сало, имбирь, вино, 400 мл воды, сахар, соевый соус, посолить, закрыть сковороду крышкой и поставить на самый слабый огонь.
Тушить в течение 10 минут, а затем выложить рыбу на тарелку.
Эту же сковороду поставить на сильный огонь, добавить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и приготовить подливу для рыбы.
Полить рыбу подливой, посыпать измельченным чесноком.

КАРП ПОД ПОДЛИВОЙ
Ингредиенты:
1 свежий карп (0,5 кг), 2 ст. ложки нутряногб свиного сала, 1 г молотого имбиря, 1 десертная ложка сахарного песка, 1 ст. ложка крепленого десертного вина, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.
Приготовление
Очистить рыбу от чешуи, удалить плавники, жабры, внутренности. Промыть рыбу, сделать ножом надрезы поперек (около 1 см шириной) до костей. Отварить рыбу в кипящей воде и вынуть. Надрезы должны раскрыться. Это делается для того, чтобы удалить неприятный запах карпа.
Свиное сало растопить в сковороде и влить разведенную небольшим количеством кипятка муку (пассерованную муку залить кипятком, довести до кипения и варить в течение 10 минут, затем процедить), десертное вино, добавить сахар. Когда смесь загустеет, влить 0,5 л кипятка и довести до кипения. Опустить рыбу и тушить на слабом огне, пока подлива не загустеет. Поставить на сильный огонь и снова довести до бурного кипения.
Выложить рыбу на блюдо. Подливу готовить до сильного загустения на слабом огне. Рыбу сбрызнуть растительным маслом и полить подливой.
Посыпать сверху имбирем и подать на стол.

ТУШЕНАЯ СТАВРИДА
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 80 мл растительного масла, 3 луковицы, 3 помидора или 2 ст. ложки томатного пюре, 150 г грибов, 2 ст. ложки измельченного укропа или зелени петрушки, 0,5 стакана рыбного бульона, соль, перец, тертый мускатный орех.
Приготовление
Рыбу подготовить. Целую рыбу, филе или порционные куски положить в смазанный маслом сотейник или неглубокую посуду. Посыпать солью, молотым черным перцем, тертым мускатным орехом, измельченным луком и зеленью.
Добавить ломтики помидоров или томатного пюре и мелко нарезанные отварные грибы. Подлить немного рыбного бульона. Тушить на плите до готовности, посуду закрыть крышкой.
На гарнир можно подать сезонный овощной салат или отварной картофель.

РЫБА ПО-МОЛДАВСКИ
Ингредиенты:
800 г свежего карпа, 40 мл растительного масла, 2 луковицы, 3-4 помидора, бульон или вода, вино, лимонная кислота, зелень петрушки, 2-3 зубчика чеснока, 1 веточка чабреца, соль, специи.
Приготовление
Филе посолить, посыпать перцем, сложить в миску. Лук нарезать полукольцами, слегка поджарить. Лук и приготовленную рыбу переложить слоями, добавить перец горошком, влить немного белого или красного виноградного вина, лимонную кислоту, разведенную бульоном или водой, и тушить в течение 30-40 минут на умеренном огне.
За 15-20 минут до конца тушения добавить измельченную зелень петрушки и очищенные от кожицы свежие помидоры. В конце тушения положить чеснок и веточку чабреца, предварительно проваренную в течение 2-3 минут.
На гарнир можно подать отварной картофель или стручковую фасоль.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С УКРОПОМ
Ингредиенты
Пропорции произвольные:
морская рыба, укроп, перец, лук, растительное масло.
Приготовление
Свежую морскую рыбу разделать, посолить и густо пересыпать укропом, черным перцем и репчатым луком.
Выложить в сотейник толстый слой измельченного укропа, затем рыбу, сверху закрыть укропом, полить растительным маслом и тушить на медленном огне до готовности.
Рыба, приготовленная с укропом, станет значительно нежнее приготовленной обычным способом.

РЫБА В СОУСЕ
Ингредиенты:
800 г любой рыбы, 150 мл сухого белого вина, 6 ст. ложек отварных грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, соль, молотый черный перец, сахар по вкусу, ломтики белого хлеба по количеству кусочков рыбы.
Приготовление
Грибы нарезать ломтиками. Подготовить рыбу, нарезать кусочками, посолить и поперчить. Рыбу положить в сотейник, сверху положить слой грибов, залить белым вином, добавить 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и потушить в течение 30 минут.
С белого хлеба срезать корку, мякиш нарезать тонкими ломтиками, обжарить в сливочном масле и переложить в тарелки. На хлеб положить кусочки рыбы и украсить грибами.
Рыбный бульон процедить, заправить сливочным маслом, мукой, посолить, поперчить, добавить щепотку сахара и потушить в течение 5 минут.
Соус снять с огня, охладить и добавить сырые желтки, подать на стол в отдельной посуде.

РЫБА С РИСОМ И ГРИБАМИ
Ингредиенты:
700 г филе трески или окуня, 1 стакан риса, 1 зубчик чеснока, 1 лук-порей, 4 ст. ложки растительного масла, 200 г свежих грибов, вода, 1 стакан свежего гороха или 1 стакан консервированного зеленого горошка, 2 помидора, 1 красный стручковый перец, зелень, 1 кислое яблоко или 3-4 ломтика лимона, соль.
Приготовление
Рыбное филе нарезать кусками, посолить, вынести на холод на 20-30 минут. Рис вместе с тертым чесноком и нарезанным луком-пореем слегка обжарить на масле, добавить воды и варить на слабом огне.
Грибы потушить, влив несколько столовых ложек воды, в течение 15 минут, затем смешать вместе с выделившейся жидкостью с рисом, свежим или консервированным горохом и рыбой и тушить до готовности.
В конце тушения добавить нарезанные тонкие ломтики помидоров, перца и яблока.
Готовое блюдо украсить нарезанной зеленью и ломтиками лимона.

ПАЛТУС, ТУШЕННЫЙ СО ШПИНАТОМ И ЩАВЕЛЕМ
Ингредиенты:
600-700 г рыбы, 2 луковицы, 2-3 помидора, по 50 г щавеля или шпината, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и укропа, сахар, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Свежие помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, удалить семена.
Нашинковать тонкой соломкой репчатый лук, слегка обжарить на масле, в конце жаренья добавить помидоры, сложить в сотейник овощи, нарезанные листья шпината и щавеля, заправить солью, сахаром, растертым чесноком, измельченной зеленью петрушки и укропа.
Влить воду, чтобы она только покрыла овощи. Туда же положить рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности, закрыв посуду крышкой.
Шпинат и щавель можно заменить зеленым луком.
На гарнир подавать отварной картофель.

ЗУБАТКА, ТУШЕННАЯ С РИСОМ
Ингредиенты:
600-800 г рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 500 г помидоров, 4 ст. ложки риса, 1 стакан белого столового вина, зелень петрушки, перец, соль.
Приготовление
Рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить и поперчить. Положить в сотейник, добавить растительное масло, репчатый лук, нарезанный соломкой и слегка обжаренный, растертый с солью чеснок, нарезанные дольками помидоры и рис, предварительно отваренный в подсоленной воде до полуготовности.
Посыпать измельченной зеленью петрушки, влить вино, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Через 10 минут уменьшить нагрев, снять крышку, потушить, выпарив жидкость наполовину. Выложить рыбу на блюдо вместе с отваром.
На гарнир подавать зеленый салат или маслины, огурцы.
Вино можно заменить разведенной лимонной кислотой.
Так же можно приготовить треску и палтуса.

ТРЕСКА ИЛИ ПАЛТУС ПО-ГРЕЧЕСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 5-7 помидоров, 3-4 моркови, 3-4 луковицы, 100 мл растительного масла, 2 ч. ложки сахара, 4-5 зубочков чеснока, 2-3 лавровых листа, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка нарезанного укропа, перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Тушку трески или палтуса освободить от хребтовой кости, ножницами срезать все плавники, нарезать рыбу на порционные куски и уложить плотно на дно кастрюли так, чтобы край каждого куска находил на соседний кусок. Рыбу засыпать мелко нарезанными и перемешанными морковью и луком. Сверху посолить и посыпать сахаром. Снова положить куски рыбы и снова засыпать морковью и луком, солью и сахаром, положить сверху лавровый лист, перец горошком, залить помидорами, пропущенными через мясорубку, и растительным маслом.
Накрыть кастрюлю крышкой, при сильном нагреве довести до кипения, после чего нагрев уменьшить, и, сняв крышку, держать рыбу на слабом огне до тех пор, пока масло не станет красного цвета, а морковь не станет совершенно мягкой.
Снять кастрюлю с огня, положить в готовую рыбу лавровый лист, истолченные с солью чеснок и зелень.
Накрыть крышкой и дать рыбе остыть.
Холодную рыбу переложить из кастрюли на блюдо, покрыть овощами из рыбы и полить красным маслом.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Ингредиенты:
500 г рыбного филе, 500 г лука-порея, 1 стакан риса, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки томатной пасты, 2—3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Лук-порей нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, через 5 минут всыпать рис и добавить разведенную водой томатную пасту.
Когда рис станет набухать, положить смоченные уксусом и маслом кусочки филе рыбы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности.
Посыпать рубленой зеленью петрушки.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 стакан воды, 50 мл растительного масла, 3-4 луковицы, 1 свекла, 2 некрупные моркови, 2 лавровых листа, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Луковицы почистить, нарезать кубиками. Половину нормы уложить на дно кастрюли, сверху присыпать натертыми свеклой и мопковью.
Положить рыбу, очищенную и нарезанную на порционные куски, посолить, положить лавровый лист, перец, а сверху опять лук.
Смешать растительное масло и воду. Залить этой смесью рыбу с овощами.
Поставить на слабый огонь и тушить в закрытой кастрюле до готовности.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 5 яблок, 4 ст. ложки сока лимона, 3 ч. ложки соевого масла, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовить рыбу, вымыть и нарезать на порции, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 30 минут. Яблоки промыть, очистить, нарезать на четыре части, удалить семена.
Форму или сковороду смазать соевым маслом, уложить в нее порции рыбы, переложить яблоками, добавить соль и сахар по вкусу, тушить в течение 20 минут. В конце тушения добавить сметану.
На стол подать, посыпав нарезанной зеленью.
На гарнир можно подать картофель, рассыпчатый рис j или сезонный салат.

РЫБА В ВИНЕ
Ингредиенты:
2-3 рыбины, 1,5 стакана белого сухого вина, 2 луковицы, 0,5 стакана сливок, 100 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу промыть, очистить и разделать на порции, залить белым сухим вином, посолить, приправить молотым черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, потушить в течение 15 минут. Затем вынуть, в оставшийся сок добавить сливки и уварить на небольшом огне до половины объема.
Снять с огня и в этот соус добавить сливочное масло, процедить и полить рыбу на тарелках.

ПЕСКАРИ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
4 пескаря, 2 луковицы, 4-6 картофелин, 2 ст. ложки уксуса, 0,5 стакана сливок, молотый красный перец, соль, томатная паста по вкусу, жир для жаренья, 2 ст. ложки нарезанной зелени лука.
Приготовление
Луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить в жире, переложить в горшочек, добавить красный перец, соль, воду, сырой картофель и поставить на огонь. Пока картофель варится, выпотрошить и вымыть пескарей.
Когда картофель сварится, добавить томатную пасту, уксус.
Положить рыбу в горшочек, влить сливки и, закрыв горшочек крышкой, поставить тушить.
Когда кости размягчатся, посыпать зеленым луком и подавать на стол прямо в горшочке.

ГОФЕРНА ПИАНА — ТУШЕНАЯ РЫБА (греческая кухня)
Ингредиенты:
500 г рыбы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Репчатый лук очистить, мелко нарезать, обжарить в разогретом растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить, поперчить.
Рыбу почистить, сбрызнуть лимонным соком и натереть чесноком и солью.
В разогретое растительное масло положить рыбу, спассерованный лук и помидоры и тушить 30 минут.

РЫБА ПО-ВЕНСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 6 шт. филе анчоусов, 50 мл растительного масла, 100 г постного бекона, 1 луковица, 10 г перца красного сладкого, 50 г томатного пюре, 200 г сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски.
В каждом сделать надрез на расстоянии 1-1,5 см, посолить, поперчить, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо вместе с филе анчоусов.
Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и тушить в духовке при умеренной температуре.

КАРП ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
900 г карпа, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 2-3 луковицы, тертая лимонная цедра, 2 ч. ложки сахара, лимонный сок, бульон, изюм, орехи.
Приготовление
Карпа обработать, промыть, нарезать, посолить, полить лимонным соком и припустить в бульоне в течение 15 минут. Поджарить лук на сливочном масле, добавить муку, вино, измельченные орехи, тертую лимонную цедру, изюм.
Готовое блюдо полить соусом.
На гарнир подать рассыпчатый рис или жареный картофель.

КАРП СО ЩАВЕЛЕМ
Ингредиенты:
1 кг карпа, 1 кг щавеля, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, укроп, перец горошком, лавровый лист, чабрец, соль по вкусу, 4 яйца.
Приготовление
Карпа очистить, выпотрошить, натереть солью, положить в сотейник, добавить нарезанный репчатый лук, перец горошком, чабрец, лавровый лист, влить немного воды, посолить, закрыть крышкой и поставить на 30-40 минут в нагретый духовой шкаф (190-200°С).
Щавель перебрать, помыть, крупно нарезать. Залить небольшим количеством воды и припустить на слабом огне в течение 20-25 минут.
Затем откинуть на сито, посолить и смешать со сливочным маслом.
Готового карпа выложить на блюдо, с одной стороны уложить щавель, а с другой — разрезанные на половинки крутые яйца.

МАТЕЛОТ ИЗ КАРПА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Ингредиенты:
все пропорции произвольные.
Приготовление
Подготовить филе карпа, нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и оставить в прохладном месте на полчаса. В смазанный маслом сотейник положить нарезанные кружочками морковь, корни петрушки и сельдерея, лук. Добавить лавровый лист, красный перец, каперсы и сверху уложить подготовленные куски рыбного филе. Влить стакан красного вина, нужное количество рыбного бульона, в котором размешать немного готовой столовой горчицы, добавить несколько сухих грибочков.
Прикрыть сотейник крышкой, и тушить рыбу на слабом огне.
Готовую рыбу переложить на глубокое блюдо. В оставшийся отвар всыпать предварительно спассерованную на сухой сковороде муку, добавить кусочек сливочного масла и проварить до легкого загустения.
Залить куски рыбы горячим соусом и подать на стол, посыпав рубленой зеленью укропа.

ГУЛЯШ ИЗ СТАВРИДЫ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 0,5 стакана рыбного бульона или воды, 50 г растительного масла, 1 луковица, 60 г томатной пасты, 50 г сметаны, душистый черный перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Филе ставриды без костей и кожи разрезать на небольшие кусочки и обжарить до образования золотистой корочки. Затем сложить в посуду и залить горячим рыбным бульоном или водой. Добавить обжаренные томатную пасту и лук, перец, лавровый лист, соль, все перемешать и тушить в течение 20-30 минут.
За 5 минут до готовности добавить сметану.
На гарнир можно подать картофельное пюре.

ТОКАНА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 стакан белого вина, 7-8 луковиц, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 мл растительного масла, 5 помидоров (не очень крупных), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать кусками, посолить и посыпать красным перцем каждый кусочек, сложить в кастрюлю и поджарить.
Луковицы очистить, нашинковать и спассеровать с томатной пастой. Добавить к рыбе. Залить вином и одним стаканом воды. Нарезать помидоры и положить поверх рыбы. Поставить кастрюлю в теплую духовку и выдерживать ее до тех пор, пока не выпарится почти вся жидкость.
Подавать на стол вместе с соусом, оставшимся после выпаривания.
На гарнир можно подать картофельное пюре или отварной картофель.

СКУМБРИЯ ПО-НОРВЕЖСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, горький и душистый перец, рубленая петрушка и соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить и нарезать небольшими кусками наискось. Посуду смазать жиром, уложить рядами рыбу, пересыпать каждый ряд солью, перцем и петрушкой.
Заранее приготовить 0,5 л крепкого отвара из голов, костей и плавников скумбрии, заправить прокаленной мукой и солью и залить рыбу. Довести до кипения и тушить на слабом огне, периодически встряхивая, пока рыба не будет готова, а соус загустеет.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
На гарнир подать свежие овощи (помидоры, огурцы) и отварной картофель.

РАГУ ИЗ КАРПА (французская кухня)
Ингредиенты:
500 г филе карпа без кожи, 40 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 1 луковица, 1,5 стакана рыбного бульона, соль, петрушка, лимонный сок, 30 г обжаренных в масле шампиньонов, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 4 ст. ложки сливок.
Приготовление
Филе карпа нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть лимонным соком. Поставить на холод на 30 минут.
Муку и луковицу пассеровать на сливочном масле, понемногу вливая холодный бульон. Постоянно помешивая, довести до кипения. В приготовленный густой соус положить кусочки рыбы, мелко нарезанную зелень петрушки.
На небольшом огне довести рагу до готовности. Когда рыба будет готова, добавить шампиньоны, зеленый горошек и сливки.
Посолить по вкусу и еще раз довести до кипения.
На гарнир можно подать отварной картофель.

РАГУ ИЗ УГРЯ
Ингредиенты:
1 угорь, 2 ст. ложки муки, 50 г маргарина, 1/8 л воды, 2-3 ст. ложки вина, 1 сарделька, соль, сахар, молотый черный перец, лимонная кислота по вкусу.
Приготовление
Угря хорошо очистить и выпотрошить, нарезать на кусочки толщиной в 3-4 см, обвалять в муке и обжарить в маргарине.
Рыбу снять со сковороды, в жир подсыпать муку и обжарить ее до светло-коричневого цвета.
Муку развести водой, хорошо проварить, долить вино, добавить мелко нарезанную сардельку, соль, перец, лимонную кислоту и сахар. Куски угря положить в соус и потушить в течение 10-15 минут.
На гарнир приготовить рис откидным способом.

СУДАК В СУХАРЯХ
Ингредиенты:
1 рыба, сухари для панировки, 1 ст. ложка томатной пасты, соль по вкусу, 2-3 яйца.
Приготовление
С рыбы снять кожу (от головы к хвосту), освободить от внутренностей и жабр, разделать на филе, промыть, посолить.
Филе нарезать на куски, и каждый обвалять в муке, затем во взбитых яйцах, запанировать в сухарях.
Жарить на умеренном огне до образования румяных корочек. Накрыть сковороду крышкой, поставить на слабый огонь, предварительно добавить томатную пасту и чуть-чуть воды.

РЫБА В ВИНЕ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 100 г свежего сливочного масла, 1 лимон, вино.
Приготовление
Рыбу очистить и выпотрошить, промыть, нарезать на куски и положить в кастрюлю. Залить рыбу любым вином, добавить сливочное масло и лимон, нарезанный на дольки.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15 минут.
Подать рыбу горячей.
К блюду можно подать соус.

ТУШЕНЫЙ ОКУНЬ
Ингредиенты:
700 г окуня, 2-3 стручка жгучего красного перца, 40 г свиного сала, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка крепленого десертного вина, 10 г аниса, 2 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахарного песка, соль, масло, свиной жир, соевый соус.
Приготовление
Окуня очистить от чешуи, удалить жабры, срезать плавники, удалить внутренности. Рыбу промыть, дать воде стечь и сделать ножом по 3-4 надреза с обеих сторон.
Луковицы нарезать соломкой, разделить на дольки чеснок, свиное сало нарезать кубиками, у перца удалить плодоножки с семенами и нарезать его ломтиками. Обжарить перец в растительном масле, вынуть.
Нагреть масло и обжарить в нем рыбу до золотистого цвета, выложить ее на дуршлаг, чтобы стекло масло. Кубики сала обжарить в сковороде до прозрачности и вынуть.
В другой сковороде обжарить в свином жире анис, лук, чеснок, полить вином, уксусом, соевым соусом, влить немного кипятка и положить обжаренную рыбу, кубики сала, сахар, соль.
Тушить на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость, после чего сбрызнуть душистым маслом и выложить сверху поджаренный перец.

АРГЕНТИНКА ТУШЕНАЯ
Ингредиенты:
750 г аргентинки, 4-5 картофелин, 1 луковица, 150 г шпика, соль, перец по вкусу, зелень.
Приготовление
Тушку рыбы подготовить, промыть и нарезать кусками. Шпик нарезать, положить в кастрюлю и на нем обжарить измельченную луковицу. Положить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, залить водой и довести до кипения.
К закипевшим овощам добавить куски рыбы, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.
Выложить на блюдо, украсить мелко нарезанной зеленью.

РЫБНОЕ РАГУ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ (французская кухня)
Ингредиенты:
600 г филе морского окуня, 500 г морского или речного угря, 1 пучок суповой зелени с корнями, 1 клубень фенхеля с зеленью, 1 пучок зеленого лука, 4-5 картофелин, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 л овощного бульона, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки томатного пюре, соль, молотый черный перец, 150 г сметаны, 150 г вареных креветок.
Приготовление
Рыбу вымыть, обсушить и нарезать кусочками. Овощи очистить и вымыть. Коренья нарезать кубиками, а фенхель — тонкими полосками. Зелень порубить. Лук нарезать кольцами, очищенный картофель — кусочками.
Овощи потушить 3 минуты в растительном масле. Влить бульон и добавить лавровый лист. Тушить 10 минут. Добавить рыбу и томатное пюре. Приправить и тушить еще 10 минут, и оставить еще на 5 минут пропитаться. Перемешивать больше не нужно, а бульон не доводить до кипения.
Разложить рыбное рагу по тарелкам, положить на каждую порцию по ложке сметаны и креветок. Посыпать рубленой зеленью фенхеля.

РАГУ С ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
600 г филе рыбы, 200 г фасоли, 1 ст. ложка зелени, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 10 г сухих грибов, соль, молотый черный перец по вкусу, мука.
Приготовление
Фасоль заранее замочить. Отварить в небольшом количестве воды (до полного выкипания воды), посолить, положить зелень.
Подготовить филе рыбы, нарезать крупно, запанировать в муку с солью, обжарить на растительном масле до полуготовности.
Лук, чеснок, отваренные грибы нарезать.
Спассеровать на смеси сливочного и растительного масла в глубокой сковороде.
Выложить в сковороду фасоль, сверху уложить филе рыбы, поперчить, подлить немного воды и потушить в течение 15-20 минут.

САЗАН С ПИВОМ
Ингредиенты:
800 г сазана, 25 мл 3%-ого уксуса, 25 г сливочного масла, 250 мл пива, 100 г черствого пшеничного хлеба, 50 г изюма, цедра лимона, соль, молотый черный перец и душистый перец горошком по вкусу.
Приготовление
Рыбу обработать, нарезать кусками, посолить, поперчить душистым и черным перцем, положить в посуду, залить уксусом и поставить в холодное место на 30 минут.
В кастрюлю налить пиво, довести до кипения, добавить сливочное масло, рыбу вместе с маринадом, тертый черствый хлеб, изюм без косточек, тертую лимонную цедру и тушить до готовности при слабом кипении в течение 30-40 минут.
Рыбу выложить на блюдо, залить пивом, в котором она тушилась.
На гарнир можно подать отварной картофель.
Такое же блюдо можно приготовить из карпа.

КАРАСИ, ТУШЕННЫЕ ИЛИ ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
1 кг карасей, 40 г жира, 1 стакан воды, 125 г сметаны, укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Карасей почистить, обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, выложить в кастрюлю, налить 1 стакан воды и тушить на слабом огне 20 минут.
В конце приготовления влить сметану, посолить.
Выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным укропом и подать на стол.
Можно также вместо тушения выложить обжаренных карасей на противень, залить сметаной, посыпать сыром и запечь в духовке.


Жареная рыба


СТАВРИДА ПО-КАВКАЗСКИ
Ингредиенты:
800 г ставриды, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки белого сухого вина, молотый черный перец, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть и разделать на кусочки с кожей и реберными костями.
Посыпать солью, молотым перцем, зеленью петрушки, полить раствором лимонной кислоты, вином и поставить в холодильник на 2-3 часа для маринования.
Затем рыбу обжарить на раскаленном масле до готовности.
На гарнир можно падать фасоль в томате, баклажаны, обжаренные с луком, или жареные помидоры.

РЫБНОЕ ФИЛЕ В ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКЕ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ И СЫРА
Ингредиенты:
8 кусочков форели или 500 г филе морской рыбы, 600 г картофеля, соль, молотый перец, 200 г сыра, натертый мускатный орех, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка масла, масло для смазывания, 2 ст. ложки зелени эстрагона, 1 лимон.
Приготовление
Картофель помыть, очистить от кожуры, мелко нарезать и отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 0,5 часа. Картофель размять. Мелко нарезать сыр и вместе с желтками добавить к картофелю. Все перемешать и приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Слегка обжарить рыбное филе на масле с обеих сторон, разогреть духовой шкаф до 250°С. Смазать маслом большую плоскую форму для запекания. Половину пюре тонким слоем положить на дно формы, а на него — 4 филе. Сверху посыпать эстрагоном.
Лимон помыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и положить сверху на рыбу.
Оставшиеся куски филе разложить поверх лимона и последним слоем уложить вторую половину пюре. Форму поставить в духовой шкаф на 10 мин.
К рыбному филе подойдет салат.

МАКРОУС, МАРИНОВАННЫЙ С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 4-6 зубков чеснока, 2 стакана разведенного уксуса, 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 ст. ложка сахара, растительное масло для жаренья, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, нарезать на порции, обжарить на растительном масле, охладить. Растереть с солью чеснок, вскипятить в эмалированной посуде уксус, добавить туда чеснок, сахар, лавровый лист, горошины душистого перца, гвоздику.
Готовым маринадом залить рыбу и поставить на холод.
Через сутки закуска готова.
Подавать с хреном.

ЛОСОСЬ В МАРИНАДЕ (японская кухня)
Ингредиенты:
200 г лосося, 15 г сливочного масла, 25 г растительного масла (для обжаривания), 30 г нарезанного кольцами лука-порея, 5 г муки (для панировки).
Для соуса: 100 г соевого соуса, 210 г кипяченой воды, 50 г меда, 50 г саке, 50 г сахара, 50 г сладкого рисового вина (его можно заменить сухим белым вином, смешанным с 3 столовыми ложками сахара, доведенным до кипения и охлажденным), 20 г рыбного концентрата, 20 г нарезанного кольцами лука-порея, 8 г консервированных побегов имбиря.
Приготовление
Приготовить соус: все компоненты соединить, довести до кипения и дать настояться 8-10 часов. Перед употреблением соуса вынуть лук-порей и имбирь.
Этот соус годится и для мясных блюд, хранится он до года.
Филе лосося нарезать кусочками поперек волокон, запанировать в муке и обжарить на сковороде до образования румяной корочки, затем слить масло, в котором жарился лосось, добавить 50 г соуса, лук-порей, сливочное масло и довести до кипения.
Вынуть рыбу, а сковороду с соусом снова поставить на огонь и довести до кипения.
Полученным соусом полить рыбу.

КАРП С КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
1 карп, 400 г капусты, 200 мл растительного масла, лавровый лист, перец душистый, 3 маринованных помидора и 3 соленых огурца, соль по вкусу, мука.
Приготовление
Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Нарезать на порции, посолить и обвалять в муке, поджарить с обеих сторон на масле, поставить в духовку или горячую печь на 15 минут.
Капусту нашинковать, обдать крутым кипятком, сложить в дуршлаг, дать стечь воде. Потом сложить капусту в кастрюлю, посолить по вкусу, налить масло, добавить лавровый лист, перец душистый, нарезанные ломтиками помидоры и соленые огурцы, накрыть кастрюлю и поставить на небольшой огонь минут на 40.
Готовую капусту выложить на блюдо вместе с рыбой и подавать к столу.

ЖАРЕНАЯ РЫБА ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
1-1,2 кг рыбы или филе, 3 сырых яйца, 150 мл растительного масла для жаренья, 1 стакан муки и 1 стакан молотых сухарей, соль, перец по вкусу, помидоры, маслины и лимон для гарнира.
Приготовление
Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски, слегка посолить, посыпать черным перцем, и обвалять в муке. Затем смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Проделать это вторично и обжарить куски рыбы до светло-золотистого цвета в предварительно перекаленном растительном масле.
Готовую рыбу переложить на нагретые тарелки и отдельно подать майонез.

РЫБНОЕ ФИЛЕ С ОВОЩАМИ (греческая кухня)
Ингредиенты:
8 кусочков филе морского языка (по 70 г), 2 ст. ложки лимонного сока, 500 г черешков сельдерея, 3 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке растительного масла и горчицы, молотый белый перец, 1 стакан сливок, 4 ст. ложки сухого белого вина или хереса, 1-1,5 ч. ложки сахара.
Приготовление
Филе сбрызнуть лимонным соком. Овощи вымыть, очистить и нарезать соломкой. Масло растопить и в нем потушить овощи около 20 минут.
Филе смазать растительным маслом, приправить, в тефлоновой сковороде обжарить в течение 5 минут. Снять со сковороды и поставить в теплое место.
Сливки уварить с вином до густоты сметаны. Добавить сахар, горчицу, соль и перец. Соус готов.
Рыбу положить на овощи, полить соусом и подавать на стол с вареным картофелем.

МОРСКОЙ ОКУНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ
Ингредиенты:
800 г филе морского окуня, 150 г длиннозерного риса, 50 г рисовой травы, соль, 1 лимон, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 авокадо, 1 баночка готового «Мексиканского» соуса, немного укропа.
Приготовление
Отварить в подсоленной воде рис и рисовую траву согласно указаниям на упаковке, откинуть на дуршлаг и дать хорошо стечь жидкости.
Филе окуня вымыть холодной водой, обсушить салфеткой, посолить, сбрызнуть соком 0,5 лимона и, разогрев в сковороде сливочное масло, обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны.
Авокадо разрезать пополам и, удалив косточку, нарезать мелкими кубиками. Смешать с рисом. Оставшуюся половинку лимона нарезать тонкими кружочками.
Обжаренную рыбу выложить на тарелки вместе с лимоном и укропом.
Подавать к столу с готовым соусом и рисом с авокадо.

РЫБА С ГРИБАМИ ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
1-1,2 кг рыбы или подготовленного рыбного филе, 500 г свежих грибов (шампиньонов), 1 головка репчатого лука, 50-60 г маслин, 1 неполный стакан растительного масла, томатное пюре (или свежие помидоры), лимонный сок, соль, молотый черный перец, молотые сухари или мука.
Приготовление
Подготовленную рыбу разрезать на куски потолще, сбрызнуть их с обеих сторон лимонным соком, выдержать 15-20 минут, посолить и посыпать черным перцем. Затем обвалять в муке и обжарить в растительном масле, с оставшимся жиром последовательно стушить до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточки). Через 5-10 минут смесь заправить солью и черным перцем по вкусу (или 1 щепоткой сахара и лимонным соком) и снять с огня.
Поджаренное рыбное филе разделить на порции, переложить на нагретые тарелки, накрыть готовой смесью овощей и грибов и посыпать нарубленной зеленью петрушки.
Гарнировать посоленными ломтиками помидоров или томатным пюре.
Отдельно подать картофельный салат.

РЫБА ПО-ЕГИПЕТСКИ
Ингредиенты:
200 г рыбы, 50 мл растительного масла, 25 г миндаля и орехов, 15 г изюма, 1 помидор, молотый красный перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, сделать наискось надрез, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Миндаль и изюм слегка обжарить в масле.
Добавить помидор и припустить, пока помидор не распарится.
Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы.
Перед подачей рыбу, уложенную на блюдо, залить полученным соусом.

РЫБА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 2 яйца, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Для соуса: 2 ст. ложки пикулей, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ст. ложка имбиря, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки крахмала, 2 ч. ложки коньяка.
Приготовление
Рыбу (щуку, треску и др.) очистить, нарезать тонкими и узкими полосками, разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кусочек рыбы обмакнуть сначала во взбитом яйце, затем запанировать в муке с солью и обжарить на сковороде с двух сторон на большом огне.
Приготовить кисло-сладкий соус: разогреть растительное масло, обжаривать в нем мелко нарубленные пикули и имбирь в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом и коньяком, хорошо вымешать. Если получилось слишком густо, добавить воды.
Соединить обжаренные пикули с заправкой, варить 5 минут до загустения соуса.
Залить обжаренную рыбу соусом, тушить несколько минут на слабом огне.

КАРП ПО-СЛОВАЦКИ
Ингредиенты:
800 г карпа, 100 г масла, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан красного вина, несколько горошин черного перца, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Филе карпа разрезать на порционные куски, посолить, обжарить с обеих сторон. Обжарить лук, добавить растертый чеснок.
Карпа заправить луком, залить вином и тушить до готовности. Рыбу вынуть из подливы.
Муку поджарить и добавить в подливу, немного поварить, добавить лук и еще немного потушить. В готовую подливу уложить куски карпа и посыпать зеленью петрушки.
В качестве гарнира подать отварной картофель.

КАРП, ЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ (чешская кухня)
Ингредиенты:
750 г карпа, 60 г растительного масла, 1 луковица, 1 стручок болгарского перца, чеснок, кетчуп или томатная паста, мука.
Приготовление
Нарезанного на порционные куски карпа, посолить, запанировать в муке, обжарить с двух сторон в горячем растительном масле.
На оставшемся растительном масле обжарить нарезанный кружочками репчатый лук и нарезанный полосками стручок болгарского перца, добавить по вкусу растертый с солью чеснок и кетчуп.
Приготовленной смесью полить карпа.
На гарнир подать отварной картофель.

ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА
Ингредиенты:
6 камбал, 2-3 ст. ложки масла, 1 яйцо, соль, мука на кончике ножа, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан бульона.
Приготовление
Рыбу очистить от кожи, натереть тушки мелкой солью, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в масле, хорошо подрумянивая. Для соуса в оставшееся от жаренья масло всыпать муку, соль, положить сметану и развести горячим бульоном.
Прокипятить и процедить соус сквозь сито.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ С САЛАТОМ
Ингредиенты:
400 г филе камбалы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 длинный огурец, 2 помидора, соль.
Для соуса: 3 ст. ложки сливок, соль, 0,5 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки.
Приготовление
Филе промыть, обсушить и слегка посолить. Масло растопить на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон в течение 3-4 минут с каждой.
Почистить огурец и нарезать тонкими кружочками. Смешать сливки с солью, сахарным песком, зеленью петрушки. Добавить в соус кружочки огурца.
Удалить твердое основание у помидоров и нарезать их на 8 частей.
Филе подавать к столу с салатом из огурцов и помидоров.

ЖАРКОЕ С РЫБОЙ
Ингредиенты:
400 г филе рыбы, 1 стакан длинного зернистого риса, 50 г сливочного масла, 7 луковиц, 2 ч. ложки сухих специй по вкусу, 1 зубок чеснока, 100 г чечевицы, 750 мл овощного бульона, зелень для украшения.
Приготовление
Луковицы очистить, нарезать, 2/3 отложить на тарелку, оставшуюся часть лука обжарить до хрустящей корочки. Выложить на тарелку. Положить недожаренный лук на сковороду, посыпать специями, добавить измельченный чеснок и жарить еще 1 минуту.
Чечевицу заранее замочить в кипятке на 15 минут, за. тем воду слить. Положить чечевицу на сковородку, влить бульон и тушить рис, приправить и готовить еще 5 минут.
Сверху на рис выложить нарезанную кусочками рыбу. Накрыть крышкой и тушить до готовности риса и рыбы. Бульон должен выпариться.
Посыпать жареным луком, украсить зеленью.

РЫБА В КЛЯРЕ
Ингредиенты:
500 г филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, зелень, черный молотый перец, соль.
Для кляра: 3 ст. ложки пшеничной муки, 60 г молока или воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль.
Для жаренья: 300 мл растительного масла.
Приготовление
Филе рыбы нарезать брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 7-10 см, посолить, поперчить, добавить измельченную зелень, растительное масло, лимонный сок, перемешать и поставить на 20-30 минут в холодное место для маринования.
Муку развести молоком или водой, тщательно размешать, чтобы не было комочков, добавить растительное масло, желток, соль и оставить на 10-15 минут, чтобы набухло. Затем размешать и ввести взбитые белки.
Подготовленную рыбу макать в тесто и жарить в большом количестве хорошо нагретого жира.

ЖАРЕНАЯ СЕЛЬДЬ (немецкая кухня)
Ингредиенты:
8 сельдей, 750 г картофеля, 125 мл мясного бульона, 100 г копченого сала, 4 ст. ложки уксуса, перец, 6 ст. ложек растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 5 ст. ложек петрушки, 6 ст. ложек муки, 250 мл белого вина, 4 яичных желтка, 60 г топленого масла, 4 дольки лимона, соль.
Приготовление
Картофель вымыть и варить в подсоленной воде около 20 минут. Слить с картофеля воду, очистить его и нарезать ломтиками. Разогреть бульон, залить им картофель и оставить примерно на 30 минут.
Сало нарезать кубиками и обжарить. Влить уксус, посолить и поперчить. Перемешать с растительным маслом. Вымыть зеленый лук, обсушить его, почистить и нарезать кольцами. Осторожно перемешать маринад с картофелем. Добавить лук и 3 ст. ложки петрушки.
Посолить и поперчить сельдь, готовую для кулинарной обработки. Перемешать 2 ст. ложки муки, вино, желтки и 2 ст. ложки петрушки. Обвалять рыбу сначала в оставшейся муке, а затем обмакнуть в винную смесь. Разогреть топленое масло и обжарить в нем сельдь с каждой стороны по 5 минут.
Украсить лимоном и подавать с картофельным салатом.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...
Изображение
Тот, кто любит отправляться в экспедиции живёт четыре жизни: в одной он планирует экспедицию, в другой совершает её, в третьей — вспоминает о ней, а в четвертой — живёт, как все остальные смертные!!!
Аватар пользователя
Тимурыч
Администратор
 
Сообщений: 8656
Зарегистрирован: 31 май 2010 16:48
Откуда: Замкадыш
Благодарил (а): 2811 раз.
Поблагодарили: 411 раз.

Re: КУХНЯ РЫБАКА!!!

Сообщение Тимурыч » 30 мар 2011 02:01

ПРОДОЛЖЕНИЕ!!!


КАМБАЛА ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 150 мл растительного масла, 0,5 стакана уксуса, 150 мл белого сухого вина, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 30 г черного винограда, 30 г кедровых орехов, лавровый лист, сельдерей, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Филе камбалы без костей отбить молоточком, смоченным в холодной воде, обсушить салфеткой, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на сильно разогретой сковороде.
Когда рыба хорошо подрумянится, вынуть ее шумовкой и дать стечь маслу. Рыбу сложить в холодную керамическую посуду.
На оставшемся в сковороде масле поджарить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей. Посолить, положить лавровый лист и жарить до готовности, а затем выложить на рыбу. Сверху посыпать виноградом и орехами.
В сковороду влить уксус, вино и кипятить до тех пор, пока не останется половина жидкости.
Полученной смесью залить рыбу и поставить ее в холодное место.

ТЕМПУРА ПО-ЯПОНСКИ
Ингредиенты:
500 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, 0,5 ч. ложки десертного вина, 1-2 луковицы, 2-3 стручка сладкого перца, корешок сельдерея.
Для соуса: 3-4 ст. ложки десертного вина, 3 ст. ложки соевого соуса, 150 мл воды, 1 редька, маринованный имбирь, зелень.
Приготовление
Рыбное филе нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в него белок, вино, немного воды. Воду предварительно смешать с яичным белком и выдержать в течение 3 дней. Лук нарезать кольцами, перец — полосками, а сельдерей — мелкими кубиками.
Рыбу и другие продукты обмакнуть в тесто и поджарить в сковороде.
Для соуса: имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертой на крупной терке редькой и соевым соусом.
Редьку распределить по порциям в небольших мисочках.
Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус.

КАМБАЛА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-СИЦИЛИЙСКИ
Ингредиенты:
600 г филе камбалы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 помидора, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки нарезанной зелени сельдерея, соль.
Приготовление
Мелко нарезанный лук, дольки помидоров тушить с маслом (1 ст. ложка), пока масса не загустеет. В конце тушения добавить каперсы, петрушку, сельдерей и соль.
Филе рыбы, нарезанное на порционные кусочки, обжарить, положить на разогретую с маслом сковороду, сверху — тушеные овощи, и поставить в духовку на 20-25 минут.

САРДИНЫ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
1 кг сардин, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, специи, соль.
Приготовление
Рыбу почистить, промыть, разделить на кусочки, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на растительном масле.
Лук, морковь и петрушку, очистить, мелко нарезать, спассеровать, вместе с обжаренной рыбой положить в толстостенную жаровню, добавить пряности, влить около стакана горячей воды и, плотно закрыв крышкой, тушить до готовности на слабом огне в течение 30-40 минут.
На гарнир можно подать картофель отварной или картофельное пюре.

ЖАРЕНЫЙ КАРП, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
1 кг карпа, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки уксуса, 6 луковиц, 1 ст. ложка сахара, 3 гвоздики, горький и душистый перец, зелень, соль по ёкусу.
Приготовление
У карпа отрезать голову, разрезать его вдоль хребта на две части, нарезать порциями, посолить, поперчить запанировать в муке и обжарить на масле.
Лук слегка обжарить на масле, половину положить в кастрюлю, приправить специями. Сверху уложить жареную рыбу, посыпать остатком жареного лука, залить бульоном, сваренным из головы, костей и плавников, и тушить до готовности.
Перед подачей к столу полить жидкостью, в которой карп тушился, посыпать зеленью.
На гарнир подать жареный картофель.

СТАВРИДА, ЖАРЕННАЯ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
800 г ставриды, 50 мл растительного масла, 100 г муки.
Для соуса: 1 стакан воды, 70 г томатной пасты, 20 г сахара, 1 ст. ложка растительного масла, перец черный душистый, лавровый лист, чеснок, горчица, столовый уксус, соль по вкусу.
Приготовление
Тушки ставриды очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на кусочки, обвалять в муке с солью и обжарить.
Для того чтобы приготовить соус, надо в кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томатную пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить в течение 15-20 минут. За 5 минут до конца варки в соус положить чеснок, горчицу, перец, лавровый лист.
Готовый соус охладить и влить в него уксус.
Можно подать и острый готовый соус.
Соусом полить готовую ставриду, украсить зеленью и овощами.

ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
600 г окуня, 2 сладких перца, 2 луковицы, 2 помидора, 2 зубка чеснока, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка кари, 4 веточки укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Лук, чеснок, перец, помидоры, мелко нарезать кубиками и обжарить на масле. Посолить, поперчить, добавить кари и снять с огня.
Рыбу нарезать крупными кусками и жарить на разогретом растительном масле до образования корочки с двух сторон.
Овощи выложить на тарелку, сверху положить куски окуня и посыпать мелко нарезанным укропом.

ПУТАССУ ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 50 г муки, 60 мл растительного масла, 10 г сливочного масла, 250 г сметаны, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разделать на филе с кожей, нарезать кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду и обжарить в растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Муку пассировать на сливочном масле, развести сметаной, размешать, посолить и проварить. На сковороду с обжаренной рыбой вылить приготовленный соус и поставить в духовку на 15 минут.
Готовую рыбу вместе с соусом выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью.
На гарнир можно подать жареный картофель, овощной салат.

РЫБА ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 500 г риса, немного куриного бульона, 2-3 луковицы, 0,5 лимона, 3 ст. ложки сливок, мука, растительное масло для жаренья, 1 банан, соль, кетчуп.
Приготовление
Рис отварить в подсоленной воде. Половинку луковицы нарезать и обжарить. Прибавить немного куриного бульона. Рис облить холодной водой, дать воде стечь, смешать с соусом, посолить и разделить на части, сбрызнуть лимонным соком. Через 30 минут куски филе посолить, обмакнуть в сливки и обвалять в муке.
Разогреть в сковороде большое количество растительного масла и зажарить рыбу до образования румяной корочки.
Рис украсить половинками жареных бананов и кольцами лука.
К готовому блюду подать кетчуп.

ДЮО ПОД ШАФРАНОВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
100 г филе лосося, 100 г филе осетрины, 25 г свежего сладкого перца, 50 мл растительного масла (для обжаривания).
Для соуса: 15 г свежевыжатого лимонного сока, 50 г сливок 30 %-ной жирности,5 г рыбного бульона (1/4 кубика), 1 г соли, 0,5 г шафрана, 0,2 г молотого белого перца.
Для гарнира: 150 г вареного риса, 15 г растопленного сливочного масла, 1 свежий помидор, 1 г соли, 1 ст. ложка консервированного горошка, 1 вареная морковъ,3 г листьев салата, 2 г рубленой зелени, 0,2 г молотого черного перца.
Для украшения: 2 кружочка лимона, 2 маслины, 1 ч. ложка рубленой петрушки.
Приготовление
Для приготовления соуса растворить в сливках концентрированный рыбный бульон, добавить соль, перец, шафран, сок лимона.
Филе лосося и осетрины нарезать крупными кубиками и, чередуя кусочки рыбы с ломтиками сладкого перца, нанизать на металлическую шпажку. Обжарить шпажку в течение 30 секунд с каждой стороны и печь в духовке в течение 15 минут при температуре 180°С.
Приготовить гарнир: помидор разрезать пополам, мякоть удалить. Затем посолить, поперчить, положить в него листочек салата и наполнить вареным рисом, смешанным с зеленым горошком, кубиками вареной моркови, рубленой зеленью, полить сливочным маслом.
На тарелку вылить часть соуса.
Выложить на тарелку шпажку и гарнир, полить оставшимся соусом.
Украсить блюдо лимоном, маслинами, петрушкой.

ФИЛЕ ЛОСОСЯ ПО-ЯПОНСКИ
Ингредиенты:
200 г филе лосося, 50 г свежей редьки, 20 г консервированных побегов имбиря, 30 г соевого соуса, 50 г риса, 20 г лимона (для сока), 10 г листьев салата, 2 г зелени, 3 г соли.
Приготовление
Лосось нарезать кружочками поперек тушки (или полтушки). Сбрызнуть лимонным соком, посолить. Затем зажарить в гриле с двух сторон до готовности.
Соевый соус смешать с предварительно очищенной и натертой на мелкой терке редькой. Рис отварить без добавления соли. Подать его с жареной рыбой. Украсить зеленью и листьями салата.
Кусочки рыбы нужно обмакивать в соевый соус.
Пикантный вкус этому блюду придадут консервированные побеги имбиря.

ЗАКУСКА ИЗ ЛОСОСЯ
Ингредиенты:
500 г свежего филе лосося (семги, горбуши, форели), 0,5 кочана савойской (белокочанной капусты), соль, молотый черный перец.
Для рыбного соуса: 2 стакана рыбного бульона, уварить вдвое, добавить 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, перец.
Приготовление
Рыбу нарезать квадратиками 3x3 см. Посолить, поперчить и обжарить в растительном масле до полуготовности. Капустные листья отделить от кочерыжек, отварить в подсоленной воде до готовности, обрезать утолщенные стебли, после чего разрезать каждый на две части.
В половинки листиков завернуть по одному квадратику рыбы и запекать в разогретой до 180°С духовке в течение 3-х минут.
К рыбе можно подать кремовый, винный или рыбный соус.

РЫБА И ЧАТНИ С ДЖЕМОМ ПО-КУБИНСКИ
Ингредиенты:
250 г филе рыбы, 150 г апельсинового джема, имбирь, черный перец, 1 ст. ложка оливкового масла, соль.
Для чатни: сладкий картофель, сливочное масло, имбирь, 1 стручок сладкого перца, 1 красная луковица, кориандр, апельсиновый сок, рыбный бульон.
Приготовление
Отделить филе, посолить и поперчить, смазать апельсиновым джемом с корочками, обжарить в оливковом масле с обеих сторон 10-12 минут.
Вместо оливкового можно использовать топленое масло.
Отдельно приготовить чатни.
Картофель нарезать дольками и бланшировать в масле (или просто отварить), перец и луковицу измельчить, посыпать черным перцем и толчёными зернами кориандра. Все смешать добавить размягченное сливочное масло, натертый имбирь, апельсиновый сок и немного рыбного бульона.
Досолить по вкусу. Прогреть 8-10 минут на слабом огне, помешивая.
Обжаренное рыбное филе снова смазать джемом, гарнировать чатни, украсить зеленью, тонкими кружочками ананаса, апельсина, лимона, грейпфрута с фигурно вырезанной корочкой, просушенными в духовке на противне, смазанном маслом, до готовности.
Подается рыба горячей.

КАРИ ПО-ЮГОСЛАВСКИ
Ингредиенты:
1 кг карпа, 150 мл растительного масла, 40 г тертого хрена, 60 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Для соуса: 200 г майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока, 5 г каперсов, 2 ч. ложки нарезанных маринованных огурцов, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч, ложка сахарного песка, 10 г икры, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Карпа подготовить (оставить кожу, удалить кости), посолить, поперчить и обжарить на растительном масле.
Уложить на блюдо, посыпать тертым хреном, полить растопленным сливочным маслом и украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
Подать блюдо с жареным или печеным картофелем, салатом из огурцов или помидоров и соусом.
Для соуса майонез перемешать с горчицей, лимонным соком, солью, сахаром, перцем, икрой, огурцами и каперсами. При подаче чуть разбавить водой.

КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
600 г филе карпа, соль, мука, сливочное масло для жаренья.
Для соуса: 100 мл растительного масла, 20 г муки, 100 мл красного вина, 30 г томатной пасты, 1 пучок сельдерея, соль.
Приготовление
Филе карпа нарезать кусочками, чуть-чуть посолить. Приготовить винный сельдерейный соус: на растительном масле приготовить светлую мучную заправку, развести красным вином, томатной пастой, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея.
Кусочки карпа обвалять в муке, пожарить в разогретом сливочном масле до золотистого цвета.
При подаче залить соусом.
На гарнир можно подать пончики из картофеля или картофельное пюре.

РЫБА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
10 кусков рыбы, 2 луковицы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу, панировочные сухари, растительное масло.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, поперчить. Луковицы очистить, нарезать мелко и поджарить в масле, остудить, вбить яйца и все перемешать.
Окунуть в эту смесь куски рыбы, посыпать панировочными сухарями, обжарить в разогретом растительном масле. Залить сметаной и продолжать жарить рыбу до готовности, переворачивая.
Подать рыбу в горячем виде, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

СОТЕ ИЗ ТРЕСКИ
Ингредиенты:
800 г трески, 125 мл растительного масла, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 20 шт. маслин, 1,5 стакана томатного соуса, 60 г сыра, 1 ч. ложка зелени петрушки.
Приготовление
Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную порционными кусками. Когда рыба зарумянится, положить ее на горячее блюдо.
Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить, и полученным соусом облить рыбу.
Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.

ФИЛЕ ТРЕСКИ В ПАНИРОВКЕ
Ингредиенты:
филе трески, 2-3 яйца, укроп, лимон, растительное масло, соль, мука.
Приготовление
Рыбу очистить, вымыть и нарезать кусками шириной 2-3 см и длиной 5-6 см. Выложить в глубокую посуду, посолить, перемешать руками и оставить на 30 минут. В тарелке взбить яйца, в другую — насыпать муки.
Каждый кусочек рыбы вначале обвалять в муке, затем смочить яйцом и потом снова в муке.
Растительное масло разогреть на сковородке, и в нем обжарить куски рыбы до золотистого цвета с обеих сторон.
Готовую рыбу положить в посуду с крышкой, каждый ряд посыпать нарезанным укропом и полить лимонным соком. Крышку не открывать, посуду периодически встряхивать, чтобы приправа распределилась равномерно.
В конце добавить оставшийся укроп, лимонный сок и опять закрыть крышкой.
Рыбу подать горячей.

ТРЕСКА С ЦУККИНИ (итальянская кухня)
Ингредиенты:
500 г филе трески, 3 луковицы, 150 г маленьких помидоров, 8 лавровых листьев, 1 пучок петрушки, 6 веточек мяты, 4 ст. ложки белого винного уксуса, 4 веточки эстрагона, 2 зубчика чеснока, 9 ст. ложек оливкового масла, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка каперсов, 2 стручка сладкого перца, 2 цуккини.
Приготовление
Рыбу нарезать кусками, луковицы очистить и разрезать каждую на 8 частей. Вымыть помидоры и лавровые листья. Насадить все попеременно на 8 шампуров.
Зелень, оставшийся лук и чеснок мелко порубить. Перемешать с каперсами, уксусом, 4 ст. ложками оливкового масла, солью и черным перцем.
Сладкий перец и цуккини нарезать кусками. Разогреть 3 ст. ложки масла, потушить в нем овощи в течение 8 минут, посолить и поперчить.
Продукты на шампурах жарить 8 минут в 2 ст. ложках масла.
Подавать с овощами и соусом.

РЫБА КИСЛО-СЛАДКАЯ
Ингредиенты:
800 г мелкой рыбы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г клюквы, 100 г меда, соль.
Приготовление
Рыбу почистить, вымыть, выпотрошить, сбрызнуть уксусом и на 20 минут поставить в холодильник. Посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
Клюкву вымыть, отжать сок, перемешать с медом и немного уварить на слабом огне.
Жареную рыбу подавать с клюквенно-медовым соусом.

РЫБА В ОСТРОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 6-7 свежих помидоров, 1 луковица, 2 лавровых листа, 7—8 горошин душистого перца, 1 ст. ложка уксуса, молотый черный перец, сахар, соль.
Приготовление
Морковь, петрушку и соленые огурцы нарезать тонкими кусочками, положить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек воды. Закрыть кастрюлю крышкой, и варить овощи до мягкости. Отварить, добавив воды, помидоры. Протереть их через сито, добавить в это пюре отваренные овощи и обжаренный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, уксус и сахар.
Прогреть и охладить до комнатной температуры. Нарезанную кусочками рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Охладить, сложить в эмалированную посуду и залить соусом.

РЫБА НА ШАМПУРАХ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты:
800 г рыбного филе, 2 лайма, 2 помидора, 4 картофелины, 2 стручка перца чили, 3 ч. ложки порошка горчицы, 1 кусочек имбиря, 3 ст. ложки растительного масла, по 2 ч. ложки куркумы и тмина, 1 ст. ложка молотого красного перца, молотый перец чили на кончике ножа, 1 ч. ложка горчицы, соль, 100 г йогурта, немного петрушки.
Приготовление
Рыбу нарезать кубиками, лаймы — кружочками. Попеременно надеть куски рыбы и лайма на шампуры.
Сняв с помидоров кожицу, разрезать их на 4 части. Нарезать картофель соломкой, а перец чили — колечками.
Смешать сухую горчицу с 6 ст. ложками воды. Очистить и натереть на терке имбирь.
Обжарить в растительном масле (5 минут) колечки перца чили, имбирь, куркуму, приправив тмином, молотым перцем чили и красным перцем. Добавить горчицу, йогурт и помидоры, посолить, обжаривать еще 5 минут. Долить 200 мл воды, положить картофельную соломку, разведенную ранее горчицу и тушить 5 минут.
Положить шампуры в соус, накрыть посуду крышкой и тушить 10 минут.
Подавать, украсив петрушкой.

РЫБА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 2 стручка сладкого зеленого перца, 3 луковицы, 1,5 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Испечь без жира перец. Нашинковать и слегка обжарить на сковороде репчатый лук. Перец нарезать и положить на сковороду, на которой жарился лук, смешать и жарить несколько минут, добавить томатное пюре, влить 2 ст. ложки воды, посолить. Закрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь и тушить 10 минут.
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке.
Обжарить с одной стороны до золотистого цвета, перевернуть, положить на каждый кусочек рыбы по 1 ст. ложке тушеных овощей.
Довести рыбу до готовности, посыпать мелко нарезанной зеленью.

«ЗОЛОТАЯ» ТРЕСКА
Ингредиенты:
100 г филе трески, 20 г столового маргарина для смазывания сковороды, 50 г сыра, 25 г сливочного маргарина, 80 г молока, черный молотый перец, 4 свежих помидора, листья зеленого салата.
Приготовление
Нарезанное кусками филе трески промыть, обсушить, затем уложить на смазанную маргарином мелкую сковороду и в течение 3-4 минут обжаривать на среднем огне только с одной стороны. Затем натереть сыр на крупной терке и расплавить его с маргарином.
В расплавленную сырную массу осторожно ввести молоко, соль и перец. Рыбу перевернуть, обмазать обжаренную сторону расплавленной сырной массой и обжарить до золотисто-коричневого цвета.
На гарнир предложить обжаренные нарезанные половинками помидоры, листья зеленого салата.

ФОНДЮ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
250 г рыбного филе (из пресноводной или морской рыбы) или креветки, лимонный сок, жидкое тесто для жаренья во фритюре, 700 г растительного масла (оливкового или кукурузного).
Для гарнира: ломтики пшеничного хлеба, листья зеленого салата, свежие помидоры, редис, картофель, жаренный во фритюре, овощные маринады, оливки, зелень петрушки, зеленый лук.
Приготовление
Рыбное филе и очищенные от панциря креветки отва-риить, затем обсушить и сбрызгнуть лимонным соком. Отваренную рыбу нарезать кубиками и подать на стол на тарелке или блюде.
Готовят различные гарниры.
Металлическую емкость для приготовления фондю заполнить наполовину растительным маслом и поставить разогревать на плиту.
Чтобы на столе перед гостями поддерживать растительное масло на точке кипения, кастрюлю ставят на спиртовку.
Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы на свою вилку с длинной ручкой, поочередно макает сначала в жидкое тесто, потом в кипящее масло и жарит в течение 2-3 минут.
Затем вынимает вилку с кусочком рыбы, кладет рыбу на свою тарелку и добавляет к нему любой из гарниров, имеющихся на столе.

ЛЕЩ ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты
На 5 порций: 1 кг леща, 300 г гречневой крупы, 50 г жира.
Для соуса: 2-2,5 стакана бульона, 75-100 г томатного пюре, 30 г муки, 30 г сливочного масла, по 40 г репчатого лука и кореньев, 10-15 г сахара; соль и молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Леща очистить от чешуи, обрубить у него плавники, хвост и голову, разрезать брюшко и вынуть внутренности. Рыбу тщательно промыть и разрубить на одинаковые по количеству мякоти куски.
За 30-40 минут до конца варки каши куски леща обсушить, посыпать солью, молотым церцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и на слабом огне плиты или в духовом шкафу довести до готовности.
Приготовить томатный соус.
Готовую рыбу переложить на горячие тарелки, сбоку подлить томатный соус и положить заправленную по вкусу солью и маслом гречневую кашу.
Мелких лещей можно обжаривать целиком (удалив жабры).
Крупного леща можно нафаршировать готовой гречневой кашей и жарить в горячем духовом шкафу.

САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 2 cm, ложки муки, 4 яблока, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, молотый черный перец, сахар, уксус и зелень по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить до готовности, охладить и нарезать тонкими ломтиками.
Затем сбрызнуть уксусом и выдержать 20-30 минут в холодном месте.
Яблоки и лук очистить от кожуры, мелко нашинковать, смешать с рыбой, добавить сметану, сахар и соль.
Готовое блюдо украсить зеленью.

ПАЛТУС ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты:
800 г свежего палтуса, 3 ст. ложки муки, 2-3 луковицы, 3-4 зубчика чеснока, 5-6 помидоров, 4-5 картофелин, перец, соль, зелень.
Приготовление
Рыбу обработать, промыть, разделить на филе, нарезать порционными кусочками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить.
Отварить картофель «в мундире» , очистить, нарезать ломтиками и обжарить, репчатый лук нарезать кольцами и обжарить.
Свежие помидоры нарезать ломтиками, запанировать в муке и обжарить.
На блюдо положить ломтики жареного картофеля, на него кусочки палтуса, измельченный чеснок, жареные помидоры и лук.
Оформить зеленью петрушки или укропа.

СКУМБРИЯ С БАКЛАЖАНАМИ
Ингредиенты:
800 г свежей рыбы, 1 кг баклажанов, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль, молотый черный перец, зелень.
Приготовление
Рыбу обработать, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Баклажаны очистить от плодоножки, нарезать кружочками, посолить, оставить на 15 минут, запанировать в муке и обжарить.
Выложить на блюдо слой баклажанов, на них положить рыбу. Посыпать измельченной зеленью петрушки.
На гарнир подавать жареный картофель.

НАВАГА ЖАРЕНАЯ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 2-3 ст. ложки муки, 1 яйцо, 60 мл растительного масла, 50 г молотых сухарей, вода, зелень, соль.
Приготовление
Снять с наваги кожу, удалить внутренности, шкуру оставить в рыбе. Вымыть рыбу и обсушить полотенцем, затем посолить, обвалять в муке, смочить в яйце, смешанной с водой, обвалять в сухарях и жарить на масле до готовности.
Готовую рыбу посыпать зеленью.
На гарнир можно подать жареный картофель.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В СОУСЕ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана гранатового сока, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 лавровый лист, 1-2 зубчика чеснока, 1 стручок сладкого перца, 3 ст. ложки муки, соль, 0,5 стакана очищенных орехов.
Приготовление
Рыбу очистить, освободить от кожи и костей, промыть, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле. Затем сложить ее в кастрюлю и покрыть мелко нарезанным репчатым луком, потушенным в растительном масле.
Очищенные грецкие орехи, чеснок, сладкий стручковый перец, тщательно истолочь с солью, развести водой, добавить лавровый лист, томатное пюре и дать покипеть 5-8 минут, затем добавить гранатовый сок.
Соус влить в кастрюлю с рыбой, дать покипеть 1-2 минуты, снять с огня и вынуть лавровый лист.
Подавать рыбу в холодном виде.
При подаче посыпать зернами граната.

ЖАРЕНАЯ МАРИНОВАННАЯ РЫБА
Ингредиенты:
800 г мелкой рыбы, мука, 2 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки уксуса, 1 л воды, 3-4 горошины перца, лавровый лист, соль, сахар.
Приготовление
Рыбу вымыть, выпотрошить, обрезать головы, сбрызнуть 1 ст. ложкой уксуса, на 20 минут поставить в закрытой посуде в холодильник. Приготовить маринад: оставшийся уксус развести водой, приправить солью и сахаром и довести до кипения, вместе с лавровым листом и перцем.
Рыбу обвалять в муке, обжарить в маргарине, слоями уложить в кастрюлю и залить маринадом так, чтобы она была полностью им покрыта.
Рыба будет готова через 1-2 дня.

КАМБАЛА С БЕКОНОМ
Ингредиенты:
6 очищенных тушек камбалы, сок 1 лимона, 6 ст. ложек муки, соль, молотый черный перец, 150 г копченого бекона, 6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление
Камбалу обработать, вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Сбрызнуть лимонным соком с обеих сторон, посолить, поперчить, обвалять в муке.
Бекон нарезать мелкими кубиками и без добавления масла обжарить в сковороде до румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце.
В сковороду налить растительное масло. Добавить сливочное. Обжарить тушки на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны.
Выложить на большое блюдо, на тушки уложить кубики бекона и подать на стол.

МОЙВА ЖАРЕНАЯ
Ингредиенты:
700 г свежей мойвы, 2 ст. ложки муки, соль, растительное масло.
Приготовление
Мойву подготовить, посыпать солью, запанировать в муке и поджарить в большом количестве растительного масла.
На гарнир подавать жареный картофель с кружочками лимона.

САЦИВИ ИЗ СУДАКА
Ингредиенты:
1 крупная луковица, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан куриного бульона, 2-3 ст. ложки сливочного масла.
Для соуса: 20 грецких орехов, тертая сухая и свежая зелень, молотьей красный перец, 1 желток, 1 рюмка прокипяченного уксуса, щепотка корицы и молотой гвоздики, шафран, соль.
Приготовление
Луковицу и чеснок мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Добавить муку и, постоянно помешивая, влить куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня.
Грецкие орехи очистить от скорлупы и растолочь в ступке, добавить тертую сухую зелень и мелко нарезанную свежую.
Молотый красный перец, желток и винный уксус смешать со щепоткой корицы и молотой гвоздики, шафраном и солью и добавить к толченым орехам.
Все смешать и, непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой, пока соус не остынет и не загустеет.
Порционные куски судака посолить в муке и обжарить в растительном масле.
Подать с приготовленным соусом.

РЫБА В СОУСЕ
Ингредиенты:
780 г филе рыбы, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, соль, зелень.
Для соуса: 3 моркови, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, неполный стакана острого томатного соуса, 1 ч. ложка крахмала, соль.
Приготовление
Обработать рыбу, промыть, филе рыбы нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и жарить до готовности, после чего выложить на блюдо и залить горячим соусом, украсив кольцами репчатого лука, зеленью петрушки и укропа.
Приготовить соус: натереть морковь на терке, лук нарезать и поджарить с морковью в масле, добавить томатный соус, крахмал, посолить. Если соус получится густым, можно разбавить кипятком и прокипятить на слабом огне в течение 2-3 минут.

РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ
Ингредиенты:
250 г рыбного филе, 150 мл воды, лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, 200 г овощей (моркови, лука, петрушки, сельдерея), 4 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка муки, сахар, соль, лимонный сок.
Приготовление
Филе промыть, посолить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На оставшемся после жаренья масле потушить нарезанные овощи, сбрызнуть их водой.
Вместо томатной пасты можно использовать свежие помидоры, очищенные от кожицы и натертые на терке.
Заправить по вкусу солью, сахаром, перцем и уложить на поджаренную рыбу.

ГОЛУБЦЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ
Ингредиенты:
500 г обработанной осетрины, 1 луковица, 2 помидора, 120 г шампиньонов, несколько листьев капусты, 80 г растительного масла, 200 г сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Начинка для голубцов: лук и грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле. Помидоры надрезать крест-накрест, опустить в кипяток, очистить от кожицы и семечек. Нарезать кубиками, добавить грибы с луком, соль и перец и потушить на медленном огне в течение 15-20 минут.
Капустные листья ошпарить. Кусочки осетрины хорошо отбить.
На подготовленные капустные листья уложить кусочки осетрины, сверху положить слой фарша, затем еще один кусочек рыбы. Завернуть конвертиком.
Каждый голубец обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, залить сметанным соусом, украсить веточкой зелени.
Подавать на стол с любым овощным салатом.

ЖАРЕНОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ
Ингредиенты:
500 г филе, соль, лимонный сок или растворенная лимонная кислота, 3 ч. ложки муки, 1-2 яйца, 2 ст. ложки с верхом молотых сухарей, 3-4 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Филе судака или другой рыбы вымыть, осушить, разрезать на порции, посолить, сбрызнуть лимонным соком или растворенной лимонной кислотой и оставить на час.
Затем на одну тарелку насыпать муку, а на вторую — слегка взбитые яйца, на третью — тертые сухари.
Осушенную рыбу запанировать по очереди в муке, яйцах и тертых сухарях, укрепить панировку ножом, чтобы она не осыпалась.
Обжарить филе со всех сторон в разогретом растительном масле до образования золотистой корочки.

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Ингредиенты:
500 г рыбы или 350 г рыбного филе, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 луковицы, 6-7 ст. ложек укуса, 2 моркови, сахар, соль, петрушка, лавровый лист и перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу обработать, промыть, нарезать на порционные куски, посыпать солью и черным молотым перцем, обвалять в муке и прожарить до образования золотистой корочки. Потом охладить. В глубокую сковороду влить немного растительного масла, поставить на огонь и положить подготовленные морковь, петрушку и репчатый лук.
После пятиминутной пассировки добавить томатную пасту, немного воды, сахар, соль и снова пассировать при помешивании в течение 5 минут. После этого добавить перец, лавровый лист, влить воду, накрыть крышкой и тушить 15 минут.
В полученный томатный соус добавить уксус, перемешать и прокипятить.
В готовый кипящий маринад положить порции обжаренной рыбы и при слабом кипении . проварить 10 минут.
Подать в охлажденном виде.

РЫБА ЖАРЕНАЯ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 10 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла для жаренья, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 лимона, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.
Приготовление
Очистить и промыть рыбу, нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле.
Поставить в духовку на 5 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, рядом положить картофельное пюре, полить растопленным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
К рыбе можно подать лимон и огурцы.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ ПО-ШОТЛАНДСКИ
Ингредиенты:
600 г свежей рыбы, 50 мл молока, 3-4 ст. ложки овсяной муки, 3 ст. ложки жира, несколько кусочков лимона, зелень, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Свежую рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски и запанировать в муке, окунуть в молоко с добавлением соли и перца, снова запанировать и обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром.
Украсить лимоном и зеленью.

УГОРЬ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты:
800 г угря, 4 огурца, 20 г сливочного масла, 400 мл бульона, 50 мл растительного масла, 4 ст. ложки муки, зелень, молотый черный перец, соль.
Приготовление
С угря снять кожу и нарезать его на части длиной 2 см. Огурцы очистить, разрезать пополам, освободить от семян, разделить на кусочки длиной 2 см и залить горячим бульоном.
Чередуя, насадить на шампуры кусочки угря и огурца посолить, поперчить, обкатать в муке и зажарить в сильно разогретом жире.
На гарнир подать картофель (соломкой) и масло, растертое с зеленью.

УСАЧ ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, чеснок, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу подготовить, промыть в холодной воде, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом масле. Затем растереть чеснок в ступке, посыпать им рыбу, накрыть крышкой и тушить в течение 5-10 минут.
На гарнир можно подать отварной картофель и ломтики лимона.
Изображение
Тот, кто любит отправляться в экспедиции живёт четыре жизни: в одной он планирует экспедицию, в другой совершает её, в третьей — вспоминает о ней, а в четвертой — живёт, как все остальные смертные!!!
Аватар пользователя
Тимурыч
Администратор
 
Сообщений: 8656
Зарегистрирован: 31 май 2010 16:48
Откуда: Замкадыш
Благодарил (а): 2811 раз.
Поблагодарили: 411 раз.

Re: КУХНЯ РЫБАКА!!!

Сообщение Тимурыч » 30 мар 2011 02:10

Запеченная рыба

МАКРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
600-700 г рыбы, 3-4 стручка сладкого перца, 3 ст. ложки томатного пюре, 4 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, перец, соль.
Приготовление
Выпотрошить и тщательно помыть рыбу, посолить, поперчить. Стручки перца освободить от зерен, нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Заложить перец в брюшко каждой рыбы.
На дно сотейника положить томатное пюре, хорошо прогреть и выложить рыбу. Посыпать ее молотыми сухарями и сбрызнуть маслом.
Запечь в духовом шкафу.
На гарнир подавать жареный картофель.
Так же можно приготовить скумбрию, крупные свежие сардины, тунца.

ПИКША ЗАПЕЧЕННАЯ
Ингредиенты:
400 г пикши (или морского окуня), 200 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, молотый черный перец, соль.
Приготовление
На противень, смазанный маслом, выложить рыбу и запекать в духовке 30 минут.
За это время сварить рис до полуготовности.
Затем выложить рис на противень вокруг рыбы, залить яйцами и запекать еще 10-15 минут.

РЫБА ПО-КРЕОЛЬСКИ
Ингредиенты:
500 г хека, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 0,5 луковицы, 0,5 корня сельдерея, 1,5 стакана грибов, стручок зеленого сладкого перца, 1 консервированный помидор, 3 ст. ложки воды, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 ч. ложки рубленой петрушки, 2 картофелины, соль и перец по вкусу, щепотка порошка чили или немного соуса.
Приготовление
В сковороду с растопленным маслом положить рубленый лук, нарезанные кубиками сельдерей, грибы и перец и все обжарить на небольшом огне в течение 5 минут. Положить в кастрюлю, добавить порезанный кусочками помидор, воду, томатное пюре, петрушку и приправы и кипятить в течение 10 минут.
Смазать жиром термостойкую посуду и выложить в нее рыбу.
Залить соусом. Запекать в течение 20-30 минут до готовности.
При подаче добавить к блюду оставшуюся зелень и 2 целых вареных картофелины.

СОМ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
тушка сома (1,5 кг филе рыбы), 1,5 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, соль, паприка, тмин, 300 г грибов, 80 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки муки, 400 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, 1 зеленый перец, смалец.
Приготовление
Тушку рыбы нарезать ломтиками, помыть, посолить и уложить на смазанный маслом противень. Из головы и хребтовой кости сварить рыбный бульон.
В масле поджарить нашинкованный лук, добавить к нему ломтики грибов и продолжать жарить, затем посыпать паприкой, добавить толченый и смешанный с рубленым тмином чеснок. Разбавить небольшим количеством рыбного бульона, добавить заправленную мукой сметану.
Полученным соусом залить кусочки рыбы и запечь в духовке до готовности.
При подаче украсить порезанным колечками перцем и измельченной зеленью петрушки, а также сбрызнуть смальцем с паприкой.
На гарнир подать клецки или отварной картофель со сливочным маслом.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 часть лимона, соль.
Приготовление
Пресноводную рыбу средних размеров натереть солью. Положить на противень и запекать в духовке в течение 20 минут вместе с чешуей и потрохами.
Снять с рыбы чешую, вынуть внутренности и отделить голову.
Обмазать сметаной и положить на противень в духовку. Жарить до образования румяной корочки.
Готовую рыбу выложить на широкое продолговатое блюдо, порезать на куски. Украсить кружочками лимона.
Вокруг разложить гарнир: отварной картофель, фасоль, лук, нарезанный кружочками и политый майонезом, тушеные или консервированные помидоры, свежую зелень.

ЗАКУСКА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
пропорции произвольные.
Приготовление
Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить в растительном масле. Судак или щуку очистить, разделать на филе, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить.
Лук нарезать кольцами, разобрать на кружочки и также слегка обжарить.
В утятницу положить слоями картофель, рыбу, лук, приправить солью, черным молотым перцем. Залить майонезом, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Затем снять крышку, чтобы подрумянилась поверхность.
Блюдо подать горячим, посыпав рубленой зеленью.

ФОРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
Ингредиенты:
4 выпотрошенных форели, 1 морковь среднего размера, 160 г зеленого лука, 1 кусок клубня сельдерея, 1 маленький зеленый кабачок — цуккини, 100 г масла, 1 пучок смешанной зелени (тимьян, петрушка, любисток), 6 ст. ложек сухого белого вина, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Форель тщательно промыть внутри и снаружи и обсушить салфеткой. Положить в подготовленную специальную фольгу для жаренья (если нужно, взять 2 фольги для жаренья). Разогреть духовой шкаф до 180°С.
Морковь почистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук помыть, почистить и нарезать маленькими кусочками.
Сельдерей очистить от кожуры и нарезать маленькими кубиками. Кабачок помыть и нарезать ломтиками.
Овощи положить в фольгу вокруг рыбы. Масло, нарезанное кусочками, разложить на овощи. Все посолить и поперчить. Добавить к рыбе зелень и сбрызнуть форель вином.
Закрыть фольгу и запекать в духовом шкафу в течение 30 минут.
К запеченной форели подойдет картофель «в мундире» и овощи.

ОКУНЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты:
600 г филе окуня, 2 помидора, веточка и листики базилика, 1 ст. ложка нарубленной зелени базилика, 100 г шампиньонов, сок лимона, 1 ломтик нежирной вареной ветчины, 3 яичных белка, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ломтика эдамского сыра, 2 ст. ложки натертого сыра «пармезан», 1 ст. ложка маргарина, соль, молотый перец по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе помыть, нарезать на куски по 150 г, приправить небольшим количеством соли, перца, веточкой базилика. Поставить в холодильник.
Помидоры помыть, срезать твердые основания, нарезать ломтиками. Приправить нарубленной зеленью базилика. Шампиньоны почистить, протереть смоченной в лимонной воде салфеткой и нарезать ломтиками. У ветчины обрезать жирные края и нарезать полосками. Белки взбить и перемешать с мукой.
Оливковое масло разогреть на сковороде, обвалять куски филе в белково-мучной массе и обжаривать с обеих сторон в течение примерно 5 минут.
Положить рыбу на противень. Разложить на ней ломтики помидоров, шампиньонов, полоски ветчины, а также ломтики сыра и маргарин.
Запекать в духовом шкафу, предварительно разогретом до 200°С, примерно 10 минут, пока не расплавится сыр.
Разложить рыбное филе на подогретые тарелки и украсить листочками базилика и тертым сыром.
К этому блюду подойдут лапша, салат из овощей.

МОРСКОЙ ОКУНЬ С ПОМИДОРАМИ (албанская кухня)
Ингредиенты:
800 г свежего окуня, соль, молотый черньщ перец, 2,5 ст. ложки муки, 100 мл оливкового масла, 5-6 помидоров, чеснок, 50 г зелени петрушки, 50 г овечьего сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
Приготовление
Рыбу очистить, помыть, посолить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Помидоры с удаленной сердцевиной нарезать кружочками и пассировать на оливковом масле, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком и зеленью петрушки.
Смазать посуду растительным маслом, уложить в нее помидоры, рыбу. Сверху рыбу украсить свежими помидорами, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями.
Запекать при температуре 200°С около 40 минут.
При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки.
На гарнир можно предложить рис.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
Ингредиенты:
500 г филе рыбы, 10 ч. ложек сока лимона, майоран, соль, 3 ч. ложки масла соевого для смазывания алюминиевой фольги, 3 яйца, 3 ч. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Приготовление
Филе рыбы промыть, сбрызнуть лимонным соком, оставить на 20 минут. Посолить, добавить майоран, запечь в алюминиевой фольге, смазанной соевым маслом.
В процессе запекания фольгу сбрызгивать водой, чтобы рыба не пригорала.
Яйца сварить вкрутую, очистить, порубить, растереть со сливочным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыбу выложить на тарелку, поместив сверху яичную массу.
Подавать с отварным картофелем и овощами, салатами из сырых овощей.

ЗАКУСКА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, перец молотый, соль.
Приготовление
Свежую рыбу подготовить, помыть, посолить, поперчить и смазать с обеих сторон растительным маслом, смешанным с ложечкой готовой горчицы.
Положить на пергаментную бумагу, завернуть конвертом и запечь в духовке на решетке,

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
1 кг трески некрупной, 2 стакана молока, 2-3 кислых яблока, 5 ч. ложек соевого масла, 1ст. ложка зелени петрушки, соль.
Приготовление
Треску очистить, промыть, удалить позвоночник и кости, замочить в молоке на 30 минут, обсушить, посолить, нафаршировать очищенными и нарезанными на дольки яблоками, сбрызнуть соевым маслом, обернуть алюминиевой фольгой и поставить в духовку на 20-25 минут.
В процессе запекания фольгу периодически сбрызгивать водой, чтобы рыба не пригорела.
Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир подавать отварной картофель и салаты из сырых овощей.

КАРАСЬ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
1 кг карася, 80 г растительного масла, 20 г пшеничных сухарей, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 кг картофеля, 80 г сливочного масла, 240 г сметаны.
Приготовление
Рыбу очистить, освободить от внутренностей, жабр, голову не отрезать. Хорошо промыть холодной водой, обсушить полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до румяного цвета.
Сковороду смазать маслом, уложить рыбу, а вокруг — жареный картофель, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

РЫБА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки нарезанного укропа, соль, перец, 3 ст. ложки изюма, 1 луковица, 1 морковь, 1 помидор, 6 грецких орехов.
Приготовление
Рыбу выпотрошить и вымыть, сбрызнуть уксусом и лимонным соком и на 20 минут поставить в холодильник.
Затем снаружи и изнутри натереть солью и перцем. Рыбу положить в сотейник, полить 3 ст. ложками растительного масла и оставить на 15 минут.
Запекать рыбу в духовке в течение 40 минут, время от времени поливая ее маслом. Изюм размочить в воде. Луковицу и морковь очистить и нарезать соломкой. Помидор опустить в кипящую воду, снять кожицу. Мякоть нарезать кубиками.
На оставшемся растительном масле слегка обжарить лук, морковь и помидор, затем добавить пропущенные через мясорубку ядра орехов и изюм и еще немного обжарить.
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом и посыпать укропом.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 2 луковицы, 70 г растительного масла, 4 яйца, зелень петрушки, укроп, душистый перец, соль.
Приготовление
Рыбу почистить, промыть, нарезать на порции. Посолить, поперчить. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на масле, охладить, влить яйца и перемешать.
В эту массу положить порционные куски рыбы так, чтобы они были прикрыты ею со всех сторон.
Запечь в духовке.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

РЫБА ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 1-2 луковицы, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 80 г сушеных грибов, 5-6 ст. ложек молока, 2 яйца, 120 мл растительного масла, 20 г сливочного масла для грибов, 1 ст. ложка нарезанной зелени, соль, перец по вкусу, 2 ст. ложки тертого сыра.
Приготовление
Скумбрию, ставриду или другую рыбу очистить, удалить голову, внутренности и плавники, затем разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник.
Подготовленное филе нарезать на небольшие куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, затем смочить в смеси яиц с молоком (льезон) и жарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле до полуготовности, пока не образуется золотистая корочка. Обжаренную рыбу отставить в сторону.
Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать, обжарить с репчатым луком на сливочном масле.
Противень смазать жиром,; выложить обжаренную рыбу, а сверху — подготовленные грибы и лук, полить все томатным соусом, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной зеленью и запекать в духовке при температуре не выше 160°С в течение 10-15 минут.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель, зеленый горошек, соленый огурец, салат из капусты.

РЫБА С БРОККОЛИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 0,5 кг брокколи, 1 пучок укропа, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу разделить, разрезать на куски, посолить, поперчить.
Брокколи отварить в кипящей воде в течение трех минут.
Форму смазать сливочным маслом (оставить 1 ст. ложку), уложить в нее рыбу и брокколи. Поставить в разогретую до 170°С духовку и запекать в течение 30-40 минут.
Оставшееся сливочное масло растопить и полить готовое блюдо, сбрызнуть лимонным соком, украсить веточками укропа.

РЫБА В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
1 рыба, 10 картофелин, 1 стакан томатного соуса, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки муки, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, соль, перец, зелень по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, удалить внутренности, промыть, удалить плавники и голову, нарезать тонкими кусками, посолить, поперчить.
Приготовить жидкое тесто: в муку добавить яйцо, развести молоком. Окунать куски рыбы в тесто и обжаривать в масле, затем жир слить и поставить рыбу в духовку на 5 минут.
Картофель очистить, промыть, нарезать и обжарить.
Рыбу выложить на блюдо, вокруг уложить жареный картофель, полить маслом или томатным соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ЗАКУСКА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Ингредиенты:
пропорции произвольные.
Приготовление
Рыбу почистить, выпотрошить, удалить кости и нарезать кубиками. Луковицу почистить, нарезать мелко и спассеровать ее с луком в сотейнике. Влить немного воды, чтобы получился густой соус, посолить, поперчить красным перцем, проварить в течение 10 минут, добавить томатное пюре.
Кусочки рыбы положить в соус и поставить сотейник в духовку на 40 минут.
Подать на стол, украсив кружочками лимона.

РЫБА ПО-СИЦИЛИЙСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 100 мл оливкового масла, 1 лимон, 2 луковицы, 1 кг картофеля, 200 г грибов, 250 г воды.
Приготовление
Свежую рыбу (кефаль, скумбрию или жирную сельдь) очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде. Сделать по бокам косые надрезы, сложить рыбу в сотейник, предварительно смазанный маслом. На каждую рыбу положить по два ломтика лимона.
Луковицы очистить, крупно нарезать, уложить возле тушек. Грибы мелко нарезать и посыпать ими тушку. Посолить, поперчить по вкусу, залить оливковым (или другим растительным) маслом и поставить в горячую духовку для запекания.
При подаче на стол блюдо полить образовавшимся соусом.
Подать с отварным картофелем.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 6-8 картофелин, 2 луковицы, 300 г сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе нарезать кусочками, посолить, поперчить и разложить в глиняные горшочки. Сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук и картофель, нарезанный кружочками, посолить, залить сметаной.
Горшочки закрыть крышкой и запекать в горячей духовке в течение 30-40 минут.

ХЕК ИЛИ СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ
Ингредиенты:
0,8-1 кг рыбы, 4-5 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана томатного пюре, 1 кг баклажанов, 3 ст. ложки муки, перец, зелень, соль. Приготовление
Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до полуготовности. В конце жаренья добавить томатное пюре. Баклажаны промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15-20 минут, после чего обсушить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник вместе с томатным пюре, сверху положить баклажаны, влить несколько ложек горячей воды и растительного масла, запечь в духовом шкафу.
Подать в посуде, в которой рыба запекалась, посыпав ее измельченной зеленью.
Так же можно приготовить налима, сома и аргентинку.

ЖЮЛЬЕН
Ингредиенты:
400 г филе рыбы, 1 ч. ложка лимонного сока, 200 г сметаны, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Филе рыбы сбрызнуть лимонным сокрм и вынести на холод на 20 минут.
Духовку нагреть до 150°С.
Филе рыбы разделить на маленькие кусочки. Сметану взбить с солью и перцем.
Зубчики чеснока очистить, разрезать вдоль пополам и натереть ими 4 формочки для выпекания или кокот-ницы. Положить в них кусочки рыбы, залить сметаной и посыпать тертым сыром.
Запекать в духовке в течение 50 минут, пока сыр не подрумянится.

САЛАКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РАКОВОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1,5 кг свежей салаки, 100 г муки, сок 1/2 лимона, 50 г растительного масла, 100 г ракового масла, 100 г сыра, 1 стакан рыбного бульона или воды, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Очищенную и промытую салаку поперчить и посолить по вкусу. Смазать противень растительным маслом и уложить на него салаку, обвалянную в муке, в один слой. Поставить в духовку. Когда салака слегка подрумянится, полить ее соусом, приготовленным следующим образом.
В растопленное на сковороде масло добавить ложку раковой муки, поджарить ее и постепенно влить бульон, непрерывно помешивая. Затем заправить соус лимонным соком, солью, перцем.
Залить соусом салаку, посыпать сыром и запечь.
Запеченную салаку подать с отварным картофелем, зеленым луком, соленьями.
Таким же образом можно приготовить любую рыбу, разрезав ее предварительно на куски.

СКУМБРИЯ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
600 г филе скумбрии, 3-4 помидора, 0,25 стакана растительного масла, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца.
Приготовление
Филе скумбрии вымыть, посолить и положить на противень кожицей вниз. Помидоры очистить от кожицы, предварительно обдав кипятком, натереть на терке и получившимся соком полить филе. Добавить лавровый лист и черный перец горошком.
Растительное масло смешать с водой и залить продукты на противне.
Духовку разогреть, и поставить в нее противень с рыбой на 15 минут. Затем филе перевернуть и печь еще в течение 15 минут.
На гарнир подать отварной картофель.

КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЛУКОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
1,5 кг карпа, 0,5 стакана растительного масла, 4 луковицы, 0,5 стакана белого вина, 20 штук чернослива, мука, соль, молотый черный перец по вкусу, 1 лимон.
Приготовление
Карпа очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, положить на противень, смазанный маслом, поставить в теплую духовку, полив растительным маслом.
Запекать в духовке до полуготовности.
Рыбу выложить на тарелку, а на оставшемся масле потушить нарезанный лук.
Положить на лук куски карпа, поперчить и залить вином. Вокруг рыбы уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде.
Запекать в духовке до готовности.
Подать на стол, украсив кружочками лимона.

КАРП «ПОД ШУБОЙ»
Ингредиенты:
2 кг рыбы, 0,5 стакан белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 лимона, соль.
Для «шубы»: 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г булки, 1 луковица, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.
Для бульона: головы рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, черный перец-горошек, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе, выбрать кости, посолить и отложить на 2 часа.
Из рыбных голов, костей, овощей и специй сварить бульон.
Для приготовления массы для «шубы» сырые желтки растереть с маслом, добавить натертую на терке луковицу, нарезанную зелень петрушки, взбитые белки, булку, замоченную в молоке и слегка отжатую, посолить, поперчить. Все тщательно перемешать.
Лист хорошо смазать маслом, положить рыбное филе на него, прикрыть массой. Залить стаканом бульона и белым вином. Запекать в духовке в течение 40-45 минут.
Рыбу выложить на блюдо, украсить кружочками лимона и нарезанной соломкой морковью из бульона, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

РЫБА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ (карельская кухня)
Ингредиенты:
5-6 картофелин, 2 яйца, 1 луковица, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана молока, свежая сельдь, соль.
Приготовление
Сырой картофель очистить, нарезать ломтиками, положить ровным слоем на сковороду, а на него — тонкие ломтики свежей сельди; мелко нарезать репчатый лук и посыпать им рыбу, присыпать мукой, полить маслом и запечь в горячей духовке.
Когда картофель запечется, рыбу залить взбитыми яйцами, смешанными с молоком.
Достать из духовки, когда верх зарумянится.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ (российская кухня)
Ингредиенты:
500 г филе, соль, перец черный молотый, 1 ст. ложка муки, 100 мл масла растительного, 200 г свежих грибов, 7-8 картофелин.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, 40 г сыра, 40 г сливочного масла, зелень.
Приготовление
Рыбу очистить, обмыть, нарезать на кусочки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, обжарить в масле.
Отдельно обжарить очищенные и нарезанные грибы и картофель.
Противень смазать маслом, уложить порционные куски рыбы, картофель и грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до золотистого цвета.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

РЫБА В ГОРШОЧКЕ (югославская кухня)
Ингредиенты:
500 г рыбы, сливочное масло, 2-3 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки сливок или молока, красный перец, зеленый лук, 1 стакан воды.
Приготовление
Лук очистить, нашинковать, обжарить в жире. Переложить в горшочек, добавить красный перец, сырой картофель, влить воду.
Поставить на огонь; когда картофель станет мягким, добавить томатную пасту, нарезанные огурцы, рыбу; посолить, влить сливки или молоко и поставить в духовку.
Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ (израильская кухня)
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 6 картофелин, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 50 г жира, 1 луковица, соль, зеленый лук.
Приготовление
Филе любой рыбы запанировать в муке, припустить в жире.
Картофель отварить «в мундире», нарезать ломтиками. Лук отдельно припустить.
На куски рыбы (на сковороде) уложить ломтики картофеля, сверху — пассерованный лук, яйца взбить с молоком, посолить, залить рыбу и запечь в духовке.
В готовом виде посыпать зеленым луком.

РЫБА В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
4 куска рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль, молотый черный перец, 100 г сметаны.
Приготовление
Подготовить рыбу. Нарезать лук.
Растопить масло в сковороде, обжарить в нем лук. Положить на лук куски рыбы, посолить, поперчить, залить водой и поставить в духовку на слабый огонь, тушить в течение 45 минут, после чего добавить сметану и довести до готовности.
Подать на стол в горячем виде.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МИСОЧКАХ ИЗ ФОЛЬГИ
Ингредиенты:
800 г филе рыбы, 2 стручка сладкого перца, 2 помидора, 2 дольки чеснока, 8 штук маслин, 4 ст. ложки петрушки, несколько листиков базилика, 4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Приготовить рыбное филе, разрезать на 4 порции, посолить, поперчить.
Из фольги сделать мисочки, смазать дно растительным маслом, положить в каждую мисочку филе, половинку помидора, половинку перца, полдольки чеснока, 2 маслины, ложку измельченной зелени петрушки, щепотку пряностей, сбрызнуть маслом.
Завернуть края мисочки и поставить на противень в духовку. Запекать в течение 30 минут.
Подать на стол в фольге.

РЫБА В ФОЛЬГЕ
Ингредиенты:
филе трески или окуня порционными кусками, 2 стебля сельдерея, 1 красный сладкий перец, 0,5 лимона, 1 лук-порей, петрушка, укроп, эстрагон по вкусу, белый перец, масло растительное, уксус.
Приготовление
Фольгу для запекания слегка смазать растительным маслом. Разложить на ней половину филе, посыпать солью и белым перцем. Измельчить зелень, мелко нарезать сладкий перец и сельдерей, посыпать всем этим рыбу и накрыть оставшейся половиной филе.
Сверху снова посолить и поперчить, плотно обернуть фольгой и уложить на противень. Запекать при 200°С около 30 минут.
Образовавшийся сок слить в сотейник, при желании добавить сок половины лимона, соль, перец и хорошо размешать.
Выложить филе на блюдо и полить уксусом.
На гарнир можно подать вареную спаржу, отварной картофель, дольки лимона.

МОРСКАЯ РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАБАЧКАМИ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 3 небольших кабачка, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертого любого твердого сыра, 300 г сметанного соуса, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу почистить, промыть холодной водой, нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить.
Положить в кастрюлю, обложить ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать сыром, полить маслом и запечь в духовке.

СКУМБРИЯ В СОУСЕ
Ингредиенты:
600 г скумбрии, 2 соленых огурчика, 20 маслин, 1/4 стакана растительного масла, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца.
Приготовление
Соленые огурчики нарезать кружками, положить на противень, добавить перец горошком, лавровый лист, маслины, растительное масло, стакан воды и размешать.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, нарезать на куски. Положить в соус кожицей вниз и запекать в нагретой духовке.
Через 15 минут кусочки рыбы перевернуть и запекать еще 15 минут.
Такое же блюдо можно приготовить из целой очищенной рыбины.

РЫБА ПО-АЛБАНСКИ
Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы, 5-6 картофелин, 2-3 свежих помидора, 1,5 стакана белого вина, 1 стакан теплой воды, 3/4 стакана оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу, чеснок.
Приготовление
Картофель очистить и нарезать кружками. В огнеупорную посуду, смазанную оливковым маслом уложить картофель, посолить, поперчить.
Затем положить нарезанную порционными кусками рыбу, нарезанные на четвертушки очищенные помидоры.
Сверху посыпать мелко нарезанным чесноком, залить оливковым маслом, водой и белым вином.
Запекать рыбу в духовке при температуре 175°С около 40 минут.

РЫБА ПОД СОУСОМ С БЕЛЫМ ВИНОМ
Ингредиенты:
2 кг рыбы, масло растительное, зелень петрушки, соль.
Для соуса: 500 г лука, 5-6 помидоров, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки белого сухого вина, сахар, лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, разделить на порции, посолить и оставить на 2 часа. Порции обсушить, обжарить в масле, сложить в кастрюлю и поставить в горячую духовку на 15-20 минут.
Мелко нарезанный лук и помидоры потушить в масле, подливая вино. Протереть через дуршлаг, посолить, поперчить, добавить сахар, лавровый лист. Если соус получится густым, добавить воды и вскипятить.
Запеченную рыбу выложить на блюдо, полить соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

РЫБА ПОД СОУСОМ
Ингредиенты:
2 большие рыбины, 100 г маргарина, лимон, соль.
Для соуса: корень хрена, 50 г маргарина, 2,5 cm, ложки муки, 1 стакан рыбного или овощного бульона, 2- 3 ст. ложки сметаны, 2 сырых желтка, сок 0,5 лимона, сахар, соль.
Приготовление
Рыбину выпотрошить, очистить, отрезать плавники, посолить и оставить на ночь. На следующий день промыть в холодной воде, завернуть каждую рыбину в промасленную маргарином пергаментную бумагу, уложить на лист, поставить в горячую духовку и выпекать в течение 1 часа.
Пока рыбины будут запекаться, нужно приготовить соус. Для этого муку надо поджарить на маргарине до золотистого цвета, добавить натертый на мелкой терке хрен, влить рыбный или овощной бульон и при постоянном помешивании довести до кипения.
Если соус получится густым, можно развести его бульоном. Снять соус с плиты, добавить сметану, лимонный сок, растертые желтки, посолить по вкусу, добавить сахар.
После того, как рыба запеклась, снять бумагу, уложить рыбины на овальные блюда, украсить кружочками лимона и полить частью соуса, оставшийся соус подать к столу отдельно в соуснике.
Такую рыбу можно есть и в холодном виде, и в горячем.

ТЮРБО В ГРИБНОЙ КОРОЧКЕ
Ингредиенты:
4 куска филе мелкой камбалы, 300 г шампиньонов, 2 луковицы, 0,5 пучка петрушки, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 0,25 мл сухого белого вина, 1 щепотка сахара, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками, петрушку порубить. На сковороде разогреть 20 г сливочного и растительного масла. Потушить на масле грибы и половину лука в течение 3-4 минут, чтобы вся жидкость испарилась. Добавить петрушку, посолить, поперчить. Полученную массу остудить.
Форму смазать 10 г сливочного масла, уложить в нее филе, посыпать грибами, луком, залить вином. Сверху положить кусочки сливочного масла.
Готовить в духовке при температуре 180°С в течение 15-20 минут.
Вынуть рыбу из бульона.
Образовавшийся соус немного проварить, добавить в него оставшееся сливочное масло, соль и сахар.
Варить на медленном огне.

ФИЛЕ ТРЕСКИ В ВИННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
600-700 г филе трески, 1 головка чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1/4 стакана растительного масла, соль, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 3 кружочка лимона.
Приготовление
Филе хорошо промыть, посолить и положить на противень кожей вниз. Добавить крупно нарезанный чеснок, лавровый лист, лимон, черный перец горошком.
Растительное масло, вино и воду (0,25 стакана) смешать и залить филе. Противень встряхнуть, чтобы продукты хорошо улеглись, и поставить в горячую духовку.
Печь в течение 15 минут, затем повернуть и запекать еще 15 минут.
Блюдо подать горячим или холодным с овощным салатом.

РЫБА В ОМЛЕТЕ
Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 8 яиц, 0,5 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовление
Филе с кожей без костей нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки.
Лук мелко порубить и тоже обжарить.
Затем рыбу с луком разложить по горшочкам, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовке.

ТРЕСКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
500 г филе трески, сок 0,5 лимона, 75 г копченого сала, 2 большие луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 425 г консервированных очищенных помидоров, 1 ч. ложка паприки, соль, молотый черный перец, петрушка.
Приготовление
Рыбное филе полить лимонным соком, посолить и поперчить.
Копченое сало нарезать полосками и растопить на сковороде.
Очищенные лук и зубчики чеснока мелко нарезать и потушить на растопленном сале. Добавить в эту смесь мелко нарезанную петрушку и панировочные сухари и еще немного потушить. Помидоры откинуть на дуршлаг, сок собрать. Помидоры крупно порезать и вместе с томатным соком выложить в плоскую форму.
В соус положить рыбное филе, сверху посыпать лу-ково-чесночной смесью и перцем. Рыбу запекать в духовке в течение 20 минут.
На гарнир можно подать овощной салат с заправкой из лимонного сока.

ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Ингредиенты:
750 г рыбы, 2 луковицы, 8-10 картофелин, 3-4 помидора, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Луковицы очистить, промыть, нарезать тонкой соломкой, поджарить в масле на сковороде.
Подготовленные и подсоленные куски рыбы положить на лук. Ломтиками помидоров накрыть куски рыбы, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и молотым черным перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля.
Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку на 30-40 минут.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Подать в горячем виде.
Таким же способом можно приготовить камбалу, щуку, усача, угря.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-МОСКОВСКИ
Ингредиенты:
500-600 г рыбного филе, 1-2 ст. ложки муки, 3-4 ложки растительного масла, 2-3 средние луковицы, 2 яйца, 500 г сметаны, 30-50 г сыра.
Приготовление
Минтай, хек, путассу или другую рыбу разделать на филе без костей. Нарезать на куски, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Сюда же поместить ломтики жареного картофеля, сверху на рыбу уложить жареный лук, четвертинки сваренных вкрутую яиц (можно немного жареных грибов), залить все сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

РЫБА ПО-СЕРБСКИ
Ингредиенты:
1,5 кг свежей рыбы, 50 г шпика, 1 кг картофеля, 250 г сметаны, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 30 г зелени петрушки, 60 г лимона, красный молотый перец, соль.
Приготовление
Филе рыбы с кожей нарезать, шпиговать кусочками шпика, сливочным маслом, солить; Картофель отварить до полуготовности, нарезать кружками и выложить на порционную сковороду. Сверху положить рыбу, посыпать мукой, перемешанной с красным молотым перцем, и запекать в течение 20-25 минут.
В конце запекания полить сметаной.
При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки, украсить дольками лимона.
Отдельно подать салат из свежих овощей.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ШВЕДСКИ
Ингредиенты:
300 г свежей рыбы, 30 г сливочного масла, 15 г муки, 200 г рыбного бульона, 1 желток, приправа «карри», свежий помидор, 20 г припущенных грибов, 20 г тертого сыра, 20 г панировочных сухарей, лимон, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу отварить в подсоленной воде. Муку пассеровать на сливочном масле, развести бульоном. После охлаждения добавить желток, пряности, посолить.
В смазанную жиром посуду уложить рыбу, нарезанные дольками помидоры, грибы, посыпать сухарями, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке.
Украсить лимоном, свежими помидорами, зеленью петрушки.

МОРСКОЙ ОКУНЬ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
800 г свежего окуня, 50 г муки, 100 г оливкового масла, 500 г помидоров, 50 г овечьего сыра, чеснок, 20 г сухарей, 50 г зелени петрушки, перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, помыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Помидоры с удаленной сердцевиной нарезать кружочками и пассеровать на оливковом масле, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком и зеленью петрушки. Смазать посуду растительным маслом, уложить в нее помидоры, рыбу.
Сверху выложить свежие помидоры, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями. Запекают при температуре 200°С около 40 минут.
При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки.
На гарнир можно подать отварной рис.

ТРЕСКА, ПИКША, САЙДА ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты
На 6 порций: 1 кг трески, пикши или сайды без голов и внутренностей, 1,5 кг картофеля, 180 г репчатого лука, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 30 г сухарей.
Для соуса: 2,5-3 стакана бульона, 30 г муки, 30 г сливочного масла, соль — по вкусу.
Приготовление
Треску очистить от чешуи, срезать филе и с него — реберные кости. Филе промыть и разрезать на кусочки.
Обмытые кости, плавники и хвост залить холодной водой, добавить к ним лавровый лист, душистый перец горошком и варить 1-1,5 часа.
Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать кружочками толщиной 0,5 см, репчатый лук очистить, нарезать тонкими ломтиками и в глубоком сотейнике слегка обжарить с маслом или маргарином.
Затем лук собрать горкой (чтобы с него стекло масло) и вынуть из сотейника.
Половину картофеля уложить в освободившийся сотейник, на него поместить кусочки трески (если треска не соленая, посолить ее), на них — ровным слоем обжаренный лук и затем — оставшийся картофель.
Все залить белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, посыпать просеянными сухарями, сверху положить маленькими кусочками немного сливочного масла, сцеции.
Залитую соусом треску поставить в духовой шкаф и запекать 35-45 минут.
Так же можно приготовить пикшу, сайду, судака, морского окуня, сига, жереха, муксуна, сома, осетрину, севрюгу, белугу, снетки, салаку, корюшку.

ПЛАКИЯ ИЗ КАРПА (румынская кухня)
Ингредиенты:
1,25 кг свежего карпа или другой рыбы, 750 г репчатого лука, 300 г растительного масла, 250 г свежих помидоров, 200 г сухого белого вина, красный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, помыть, нарезать на куски, натереть солью, посыпать перцем.
Лук пассеровать, добавить помидоры, зелень петрушки, красный молотый перец, залить вином и перемешать.
Уложить на дно формы овощи, рыбу и запекать.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ
Ингредиенты:
2-3 рыбы, 100 г сметаны, 0,5 лимона, соль.
Приготовление
Пресноводную рыбу средних размеров натереть хорошо солью. Положить на противень и запекать в духовке 20 минут, вместе с чешуей и потрохами. Снять с нее легко отходящую чешую, вынуть внутренности и отделить голову.
Обмазать сметаной и поставить в духовку. Жарить, пока не образуется румяная корочка.
Готовую рыбу выложить на широкое блюдо, нарезать на куски.
Вокруг разложить гарнир: горки отварного картофеля, фасоли, ошпаренные кипятком кружочки лука с майонезом, тушеные или консервированные помидоры, свежую зелень.
Саму рыбу можно украсить ломтиками лимона.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
700 г филе трески, 0,8-1 кг сладкого перца, 2 яйца, 2 ст. ложки томатного соуса, 4 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль — по вкусу, молотые сухари.
Приготовление
У мясистого болгарского перца удалить плодоножки и семена и испечь его в духовке, после чего очистить от кожицы и при помощи миксера превратить в однородную массу, соединив с размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, сахаром и томатным соусом.
Филе трески запанировать в муке, смешанной с солью и перцем, слегка обжарить, затем сложить в толстостенную кастрюлю или глубокую сковороду, смазанную маслом, сверху уложить пюре из перца, смазать поверхность растопленным сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
Это блюдо хорошо готовить порционно (в маленьких сковородках) и подавать на стол, не перекладывая в другую посуду.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ
Ингредиенты:
300 г филе рыбы, 1/3 стакана тертого твердого сыра, по 1/4 стакана сметаны и майонеза, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 3-4 веточки зелени.
Приготовление
Кусочки филе рыбы посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать кубиками и также обжарить на сливочном масле.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них — обжаренный лук, все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по желанию можно добавить соль и немного сахара, и запекать в духовке.
При подаче рыбу украсить веточками зелени.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАБАЧКАМИ ИЛИ БАКЛАЖАНАМИ
Ингредиенты:
300 г рыбы, 5-6 кружочков кабачков или 6-8 кружочков баклажанов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стакана майонеза, смешанного со сметаной, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Приготовление
Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30-40 г, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон.
Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них — кабачки и баклажаны, посыпать нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.
При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

РЫБА В СОУСЕ С ГРИБАМИ
Ингредиенты
На одну порцию: 100 г рыбы (треска, зубатка/ щука, судак, сом, ледяная и др.), 5 г муки пшеничной, 10 г сливочного масла или маргарина, 120 г соуса сметанного, 30 г грибов, 15 г лука репчатого, 150 г картофеля отварного, вареное яйцо, тертый сыр.
Для соуса: 1 л сметаны, 50 г муки пшеничной, 50 г сливочного масла (из этих продуктов получится 1 литр соуса - на 9 порций).
Приготовление
Рыбу обвалять в муке, обжарить. Отварной картофель нарезать кружочками, обжарить. Отдельно поджарить лук, грибы. На сковородку налить небольшое количество сметанного соуса, положить жареную рыбу, вокруг — кружочки картофеля.
На рыбу уложить жареный лук, грибы, нарезанные ломтиками, дольки вареного яйца. Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь в духовом шкафу при температуре 240-260°С.
Приготовление сметанного соуса. Просеянную муку обжарить на сковородке без масла, охладить, смешать с маслом, положить сметану, доведенную до кипения, размешать, посолить, поперчить и варить 3-5 минут. Процедить и вновь довести до кипения.
Это блюдо подавать на сковородке, в которой оно запекалось.

ЛОСОСЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ В МЕДОВО - ИМБИРНОМ СОУСЕ
Ингредиенты
1кг. лосося, 2 зубка чеснока, имбирь ( приблизительно 2 сантиметра), небольшой пучок зелёного лука, 100 мл соевого соуса, 100 мл апельсинового/ананасового/яблочного сока, 3 столовые ложки мёда.
Приготовление
Маринад: В небольшой кастрюле смешиваем соевый соус и сок, немного нагреваем и растворяем мёд. Добавляем натёртый на мелкой тёрке чеснок, имбирь и мелко нарезанный зелёный лук. Любители остренького добавляют крошенный чили перец. Лучше всего использовать апельсиновый сок (с яблочным и ананасовым тоже неплохо).
Заливаем рыбу частью маринада и ставим на час в холодильник. Запекаем в духовке 250 градусов, примерно 10 — 15 минут. Пока рыба в духовке, в оставшийся маринад добавим 1 чайную ложку крахмала и помешивая доведём до кипения. Готовый лосось полить соусом, подавать с рисом или овощами.

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА,И ХОРОШЕГО НАСТРОЕНИЯ!!!
Изображение
Тот, кто любит отправляться в экспедиции живёт четыре жизни: в одной он планирует экспедицию, в другой совершает её, в третьей — вспоминает о ней, а в четвертой — живёт, как все остальные смертные!!!
Аватар пользователя
Тимурыч
Администратор
 
Сообщений: 8656
Зарегистрирован: 31 май 2010 16:48
Откуда: Замкадыш
Благодарил (а): 2811 раз.
Поблагодарили: 411 раз.


Вернуться в РЫБАЛКА,И ВСЁ,ЧТО С НЕЙ СВЯЗАННО.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1